אמפנדס הגיעו אליי דרך המטבחים של דרום אמריקה וספרד, אבל מה שכבש אותי באמת הוא דווקא הבצק: קליל מבחוץ, קצת מתפצפץ בקצוות, ובפנים נשאר רך מספיק כדי לחבק כל מילוי. בפעם הראשונה שהכנתי בבית, התלהבתי מהמראה המושלם ואז גיליתי בעיה מוכרת: הבצק התייבש ונקרע בקיפול. מאז פיתחתי שיטה פשוטה שמבוססת על קירור נכון, יחס שומן מדויק ועבודה עדינה. זה מתכון לבצק אמפנדס שמחזיק מילוי יפה, נסגר בקלות ונאפה לצבע זהוב ממש.
על המתכון
זמן הכנה: כ-35 דקות עבודה פעילה ועוד 60 דקות מנוחה במקרר. זמן בישול: אפייה 18–22 דקות. רמת קושי: בינוני. כמות: כ-18 אמפנדס בקוטר 10–12 ס"מ (תלוי ברידוד ובקורצן).
רשימת מצרכים
- 500 גרם קמח לבן (רצוי 11–12% חלבון)
- 10 גרם מלח דק
- 10 גרם סוכר
- 10 גרם אבקת אפייה
- 200 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות של 1–2 ס"מ
- 1 ביצה בגודל L (כ-55 גרם ללא קליפה)
- 180 מ"ל מים קרים מאוד
- 15 מ"ל חומץ לבן או מיץ לימון
- 30 מ"ל שמן זית או שמן קנולה
- 1 ביצה טרופה להברשה (אופציונלי, לצבע מבריק)
אופן ההכנה
- קירור והכנה מראש: אני מתחיל בזה שמכניס את קוביות החמאה למקפיא ל-10 דקות, ואת המים למקרר (או מוסיף 2–3 קוביות קרח ואז מודד 180 מ"ל). בצק אמפנדס אוהב קור: זה מה שעוזר לו לצאת פריך ולא שמנוני.
- ערבוב היבשים: בקערה גדולה מערבבים קמח, מלח, סוכר ואבקת אפייה עד שהכל אחיד. חשוב לפזר את אבקת האפייה היטב כדי למנוע "כיסים" שיעשו בועות לא אחידות באפייה.
- פירור החמאה (השלב שמכתיב את המרקם): מוסיפים את החמאה הקרה לקערה ומפוררים בעזרת קצות האצבעות או עם כלי לחיתוך חמאה עד שמתקבלת תערובת עם פירורים בגודל אפונה וחלק מהחמאה עדיין בקוביות קטנות. הסימן שאני מחפש: כשאני לוחץ חופן ביד הוא מחזיק יחד ואז מתפורר בלחיצה קלה. לא להגיע למרקם של "חול" אחיד מדי.
- ערבוב הנוזלים: בכוס מדידה טורפים ביצה אחת עם 180 מ"ל מים קרים, מוסיפים חומץ ושמן ומערבבים. החומץ לא מורגש בטעם; הוא עוזר לבצק להישאר עדין ופחות אלסטי, מה שמקל על רידוד וקיפול.
- איחוד לבצק: יוצקים את תערובת הנוזלים לקערה בשלוש פעימות ומערבבים עם כף עץ או כף סיליקון. כשכמעט אין קמח יבש, עוברים לערבוב קצר בידיים רק עד שנוצר בצק אחיד. אם נשארים פירורים יבשים בתחתית, מוסיפים 10–20 מ"ל מים קרים בהדרגה. המטרה: בצק שמרגיש לח אך לא דביק.
- לישה קצרה בלבד: מעבירים למשטח עבודה ולשים 20–30 שניות, רק כדי לאחד. אני תמיד מזכיר לעצמי שבצק אמפנדס לא צריך לישה ארוכה כמו לחם; לישה מוגזמת תפתח גלוטן ותגרום לבצק להתכווץ ברידוד ולהיות קשיח.
- מנוחה במקרר: מחלקים את הבצק ל-2 דיסקיות שטוחות (זה מקרר מהר יותר), עוטפים היטב בניילון ומקררים 60 דקות לפחות. אפשר גם עד 24 שעות. הסימן שהבצק מוכן לעבודה: הוא קר למגע אבל ניתן ללחיצה קלה בלי להתפורר.
- רידוד נכון: מקמחים קלות את המשטח ומרדדים דיסקית אחת בכל פעם לעובי 2–3 מ"מ. אם הבצק מתחיל להיסדק בשוליים, נותנים לו 3–5 דקות בחוץ ואז ממשיכים. אם הוא נהיה רך ושומני, מחזירים למקרר ל-10 דקות.
- קריצה לעיגולים: קורצים עיגולים בקוטר 10–12 ס"מ (קורצן או קערית). אוספים שאריות, מאחדים בלחיצה עדינה בלבד, מקררים 10 דקות ואז מרדדים שוב. ככל שמטפלים פחות בשאריות, כך הפריכות נשמרת.
- מילוי וסגירה: שמים במרכז כל עיגול 20–30 גרם מילוי קר (כף גדושה). חשוב שהמילוי יהיה קר כדי שלא ימיס את השומן בבצק. מרטיבים קלות את חצי העיגול במים (עם אצבע), סוגרים לחצי ירח ומוציאים אוויר בלחיצה עדינה סביב המילוי.
- קיפול ושוליים: מהדקים עם מזלג או עושים קיפול "צמות" (repulgue) אם אוהבים. מבחינתי, הסימן לסגירה טובה הוא שאין קמח על קו הסגירה ושלא רואים מילוי מתקרב לשוליים.
- אפייה: מחממים תנור ל-200 מעלות (חום עליון-תחתון). מסדרים על תבנית עם נייר אפייה ברווח של 2–3 ס"מ. מברישים בביצה טרופה (לא חובה, אבל נותן צבע זהוב יפה). אופים 18–22 דקות עד שהאמפנדס זהובים עם נקודות השחמה עדינות בקצוות. אם יש לכם מדחום תנור, שווה להשתמש; תנורים ביתיים לעיתים סוטים.
- קירור קצר לפני אכילה: מוציאים לרשת צינון ל-10 דקות. זה רגע קטן שאני לא מדלג עליו: האדים מתייצבים והבצק נהיה פריך יותר, ולא נשבר כשנוגסים.
טיפים והמלצות
מה המפתח לבצק אמפנדס שלא נקרע: שתי נקודות מנצחות מהניסיון שלי: לעבוד קר ולתת מנוחה. אם אתם מרגישים התנגדות ברידוד או שהבצק "קופץ" אחורה, תנו לו עוד 10–15 דקות במקרר. זה כמעט תמיד פותר את זה.
בחירת קמח: קמח לבן רגיל עובד מצוין, אבל אם אתם משתמשים בקמח חזק במיוחד, הבצק עלול לצאת מעט אלסטי. במקרה כזה, תוסיפו עוד 5–10 מ"ל חומץ ותימנעו מלישה.
מילויים מומלצים: אמפנדס קלאסי הולך נהדר עם בשר מתובל, עוף מפורק או תערובת ירקות ופטריות. אם בא לכם השראה, אני אוהב לשלב רעיונות מתוך במתכוני הבשרים שלנו או להכין גרסה קלילה יותר במתכוני העוף שלנו. את העיקרון תמיד תשמרו: המילוי חייב להיות סמיך וקר.
איך לשמור ולהקפיא: את הבצק עצמו אפשר לשמור במקרר עד 24 שעות עטוף היטב. להקפאה: עוטפים דיסקיות בניילון ואז בשקית, ומקפיאים עד חודש. מפשירים לילה במקרר. אמפנדס מורכבים לא אפויים אפשר להקפיא על מגש ואז להעביר לשקית; אופים ישירות מהקפוא ומוסיפים 4–6 דקות.
אפייה מול טיגון: המתכון הזה מותאם לאפייה, והתוצאה פריכה ומאוזנת בלי שמן עודף. אם בכל זאת מטגנים, השמן צריך להיות 170–175 מעלות, 2–3 דקות מכל צד, ורצוי להקטין את אבקת האפייה ל-5 גרם כדי להפחית התנפחות.
וריאציה פרווה: אפשר להחליף את החמאה ב-200 גרם מרגרינה איכותית קרה. המרקם יהיה מעט פחות "שביר" ויותר גמיש, ועדיין מצוין לאמפנדס. במקרה כזה, מומלץ להוסיף עוד 10 מ"ל שמן לקבלת פריכות.
הגשה: אני מגיש אמפנדס חם עם סלסה עגבניות חדה או צ’ימיצ’ורי. אם אתם מחפשים ליווי, תציצו גם ברטבים שלנו ותתאימו לפי המילוי. הכי כיף להניח הכל במרכז השולחן ולתת לכל אחד לבחור.
