בורקס גבינה משפחתי הוא אחד המאפים הכי ישראליים שיש, עם שורשים בבלקן ובטורקיה שהפכו אצלנו לאורח קבוע בארוחות שישי, בבוקר של חג או סתם כשמתחשק משהו מנחם. אצלי במטבח זה התחיל מתבנית גדולה שהייתי מכין כשהיו מגיעים אורחים בהפתעה, כי היא תמיד מצילה את המצב: פריכה מלמעלה, רכה ושמנתית בפנים, וכולם יכולים לחתוך קובייה בלי להתעסק בקיפולים אישיים. הסוד מבחינתי הוא איזון בין גבינות מלוחות לעדינות, והרבה תשומת לב לבצק.
על המתכון
זמן הכנה: כ-35 דקות עבודה פעילה. זמן אפייה: 35–45 דקות. רמת קושי: בינוני. מספיק ל-8–10 סועדים (תבנית אחת גדולה).
רשימת מצרכים
- 500 גרם עלי פילו מופשרים (2 חבילות דקות או חבילה אחת גדולה)
- 250 גרם גבינת בולגרית 16% מפוררת
- 250 גרם גבינת טוב טעם או קוטג' 5%
- 200 גרם מוצרלה מגוררת
- 60 גרם פרמזן מגוררת (לא חובה, אבל מוסיף עומק)
- 3 ביצים בגודל L
- 120 מ"ל שמנת מתוקה 38% (אפשר להחליף בשמנת לבישול 15%)
- 40 מ"ל שמן זית
- 30 גרם חמאה מומסת
- 15 מ"ל מיץ לימון
- 10 גרם סוכר
- 3 גרם מלח דק (או לפי מליחות הבולגרית)
- 2 גרם פלפל שחור גרוס
- 2 גרם אגוז מוסקט מגורר
- 30 גרם שומשום (לציפוי)
- 10 גרם קצח (לא חובה)
- 20 מ"ל שמן ניטרלי לשימון התבנית
אופן ההכנה
- מחממים תנור ל-190 מעלות חום עליון ותחתון (בלי טורבו). משמנים תבנית מלבנית גדולה בגודל כ-33×23 ס"מ בשמן ניטרלי, כולל הדפנות. אני אוהב גם להניח נייר אפייה בתחתית כדי שהחיתוך יהיה נקי יותר.
- מכינים מלית: בקערה גדולה מערבבים בולגרית, טוב טעם (או קוטג'), מוצרלה ופרמזן. מוסיפים 2 ביצים, שמנת מתוקה, מיץ לימון, סוכר, פלפל שחור ואגוז מוסקט. מערבבים עד שהמלית אחידה וסמיכה. טועמים ובודקים מלח: אם הבולגרית מלוחה, לרוב מספיק רק קורט; אם לא, מוסיפים עד 3 גרם.
- מכינים תערובת להברשה: מערבבים חמאה מומסת ושמן זית. הטיפ שלי: חמאה נותנת טעם וזהב יפה, ושמן זית מונע מהחמאה להישרף מהר מדי, במיוחד בשכבה העליונה.
- פותחים את עלי הפילו: מניחים אותם על משטח עבודה ומכסים מיד במגבת מעט לחה, כדי שלא יתייבשו וייסדקו. פילו מתייבש מהר, ובמאפה משפחתי אנחנו עובדים בשכבות, אז הכיסוי הוא קריטי.
- שכבות תחתונות: מניחים 2 עלי פילו בתבנית כך שישתרבבו מעט מעבר לשוליים. מברישים בעדינות בתערובת שמן-חמאה. חוזרים על הפעולה עם עוד 4–6 עלים (סה"כ כ-6–8 עלים), כל 2 עלים עם הברשה ביניהם. סימן טוב: העלים נראים מבריקים אבל לא ספוגים, ואין שלוליות שומן בתחתית.
- מוסיפים מלית: יוצקים את מלית הגבינות ומיישרים לשכבה אחידה בעזרת מרית. מנערים בעדינות את התבנית כדי שהמלית תתיישב ותמלא פינות.
- שכבות עליונות: מכסים את המלית ב-6–8 עלי פילו נוספים. גם כאן אני עובד בזוגות: 2 עלים, הברשה, ועוד 2 עלים, הברשה. בשכבה האחרונה מברישים מעט יותר בנדיבות כדי לקבל קרום פריך וזהוב.
- סוגרים שוליים: מקפלים פנימה את עודפי הפילו שהשתרבבו, ומהדקים בעדינות לשוליים. לא צריך לחץ חזק מדי, רק לוודא שאין “כיסים” פתוחים שיישרפו.
- מסמנים חיתוך לפני אפייה: בעזרת סכין חדה חורצים בעדינות ריבועים או מעוינים עד כמעט לתחתית (לא לקרוע את כל השכבות). זה מקל על חיתוך אחרי אפייה ומונע מהשכבה העליונה להישבר לא יפה.
- מברישים ביצה ומצפים: טורפים ביצה אחת ומורחים שכבה דקה על פני המאפה. מפזרים שומשום וקצח. הביצה היא מה שנותן את הצבע “של מאפייה” והברק, אבל שכבה עבה מדי תיצור כתמים כהים, אז עדיף דק ואחיד.
- אופים: מכניסים למדף אמצעי ואופים 20 דקות ב-190 מעלות. לאחר מכן מורידים ל-175 מעלות ואופים עוד 15–25 דקות, עד שהחלק העליון זהוב עמוק והקצוות פריכים. סימן נוסף: שומעים “פצפוץ” עדין כשנוגעים בעדינות במרכז הקרום.
- מנוחה וחיתוך: מוציאים ומניחים למנוחה 15–20 דקות בטמפרטורת החדר. זה שלב שאני לא מדלג עליו: בזמן הזה המלית מתייצבת והחיתוך יוצא נקי. חותכים לפי החריצים שהכנתם ומגישים חמים או פושר.
טיפים והמלצות
בחירת גבינות: אם אתם אוהבים בורקס “מלוח של בורקסיות”, אפשר להגדיל את הבולגרית ל-300 גרם ולהפחית טוב טעם ל-200 גרם. אם אתם מעדיפים עדין ומשפחתי, שמרו על האיזון במתכון, והלימון ירים את הטעמים בלי להכביד.
איך שומרים על פילו מושלם: פילו שלא מכוסה מתייבש תוך דקות ונקרע. אני עובד עם ערימה קטנה ליד התבנית, ואת השאר משאיר מכוסה במגבת לחה. אם בכל זאת נקרע עלה, לא נבהלים, פשוט ממשיכים בשכבה הבאה, כי בתבנית גדולה הכל “נסגר” באפייה.
פריכות מול עסיסיות: רוצים תחתית פריכה במיוחד? הניחו את התבנית על מדף נמוך ב-10 הדקות האחרונות. רוצים מלית עוד יותר עסיסית? הוסיפו עוד 30–50 מ"ל שמנת, אבל קחו בחשבון שזמן המנוחה אחרי האפייה יהיה חשוב עוד יותר.
הכנה מראש: אפשר להרכיב את הבורקס עד שלב הביצה והציפוי, לכסות היטב ולשמור במקרר עד 12 שעות. לפני אפייה מוציאים ל-15 דקות על השיש, מורחים ביצה, מפזרים שומשום ואופים. מניסיוני, ההמתנה הקצרה בחוץ עוזרת לאפייה אחידה ולקרום יפה.
הקפאה: אפשר להקפיא אחרי אפייה וקירור מלא. עוטפים היטב, ומחממים ישירות מהקפאה בתנור 160 מעלות כ-20–25 דקות עד שחוזרת הפריכות. מיקרוגל יחמם, אבל ירכך את הפילו, אז אני שומר אותו רק למצבי חירום.
וריאציות שאני אוהב: אפשר להוסיף 80–100 גרם תרד קצוץ סחוט היטב, או 150 גרם פטריות מוקפצות ומצוננות, אבל חשוב להוציא נוזלים כדי שהמלית לא תהיה רטובה מדי. למי שאוהב חריפות עדינה, 2 גרם פתיתי צ'ילי במלית עושים פלא.
מה מגישים ליד: אני אוהב להגיש את הבורקס עם סלט עגבניות-מלפפונים חמצמץ או ירוקים עם לימון, משהו שמאזן את הגבינה. לעוד רעיונות לארוחה סביבו אפשר להציץ במתכוני הסלטים שלנו, ובשולחן של בראנץ' אני משלב גם משהו מתוק בסוף מתוך במתכוני הקינוחים שלנו. ואם אתם בקטע של עוד בצקים ומאפים, יש לי שם המון השראה במתכוני המאפים שלנו.
