יש משהו בלחמניות שום שמצליח לגרום לכל הבית להתאסף במטבח עוד לפני שהן יוצאות מהתנור. השילוב בין בצק רך ואוורירי לבין חמאת שום ריחנית הוא קלאסיקה שמזכירה גם מאפיות איטלקיות וגם ארוחת שישי ישראלית עם סלטים על השולחן. אצלי ב״טעימתא״ זה התחיל כשחיפשתי תוספת מהירה למרק חורפי, וגיליתי שהסוד האמיתי הוא לא רק בשום, אלא בתזמון המריחה: שכבה אחת לפני האפייה ועוד שכבה דקה מיד כשזה יוצא. התוצאה ממכרת, מבריקה וריחנית במיוחד.
על המתכון
זמן הכנה: כ-30 דקות עבודה נטו (ועוד זמן התפחה) | זמן בישול: 16–18 דקות אפייה | רמת קושי: בינוני | כמות: 12 לחמניות (כ-6–8 סועדים כתוספת)
רשימת מצרכים
- 500 גרם קמח לחם (אפשר גם קמח לבן רגיל)
- 10 גרם שמרים יבשים
- 30 גרם סוכר
- 10 גרם מלח דק
- 250 מ"ל מים פושרים (כ-35–38 מעלות)
- 1 ביצה בגודל L
- 50 מ"ל שמן זית
- 80 גרם חמאה רכה מאוד (לא מומסת לגמרי)
- 20 גרם שום כתוש דק (כ-6–8 שיניים, לפי חריפות)
- 15 מ"ל מיץ לימון
- 10 גרם פטרוזיליה קצוצה דק
- 30 גרם פרמזן מגוררת דק (אופציונלי)
- 3 גרם מלח דק לחמאת השום
- 2 גרם פלפל שחור גרוס
- 10 מ"ל שמן זית לציפוי/הברקה בסוף (אופציונלי)
אופן ההכנה
- הפעלת שמרים מהירה: בקערת מיקסר (או קערה גדולה) ערבבו 250 מ"ל מים פושרים עם 30 גרם סוכר ו-10 גרם שמרים. המתינו 7–10 דקות, עד שמתקבלת שכבת קצף עדינה וריח שמרי. אם אין קצף, המים היו חמים/קרים מדי או שהשמרים לא פעילים.
- לישת הבצק: הוסיפו לקערה 500 גרם קמח, 10 גרם מלח, ביצה אחת ו-50 מ"ל שמן זית. לשו במיקסר עם וו לישה 8–10 דקות במהירות בינונית, או ביד 12–14 דקות, עד שמתקבל בצק חלק וגמיש. סימן טוב: הבצק נפרד מדפנות הקערה, והמרקם מעט דביק אך לא נוזלי.
- בדיקת חלון גלוטן: תלשו חתיכה קטנה ופרשו בעדינות בין האצבעות. אם מתקבל קרום דק יחסית שאפשר לראות דרכו אור בלי שיקרע מיד, הלישה מספיקה. אם נקרע מהר, תנו עוד 2–3 דקות לישה.
- התפחה ראשונה: עצבו את הבצק לכדור, שימו בקערה משומנת קלות וכסו בניילון או מגבת. התפיחו 60–75 דקות בטמפרטורת חדר נעימה (כ-24–26 מעלות), עד הכפלת נפח. בחורף אני אוהב להכניס לתנור כבוי עם קערת מים חמים בתחתית לקבלת סביבה לחה.
- הכנת חמאת שום: בקערה קטנה ערבבו 80 גרם חמאה רכה מאוד עם 20 גרם שום כתוש, 15 מ"ל מיץ לימון, 10 גרם פטרוזיליה, 3 גרם מלח ו-2 גרם פלפל. אם משתמשים בפרמזן, ערבבו פנימה 30 גרם. המרקם צריך להיות משחתי ונוח למריחה. אם יצא סמיך מדי, ערבבו עוד 5–10 מ"ל שמן זית.
- חלוקה לכדורים: הורידו אוויר מהבצק בעדינות, העבירו למשטח עבודה וחלקו ל-12 חתיכות שוות (כ-75–80 גרם כל אחת). עצבו כל חתיכה לכדור מתוח: קפלו את השוליים למרכז וסגרו, ואז גלגלו על המשטח לקבלת כדור חלק.
- סידור בתבנית: רפדו תבנית בקוטר כ-26–28 ס"מ בנייר אפייה (או תבנית מלבנית כ-20×30 ס"מ). סידרו את הכדורים במרווחים קטנים כדי שיתמכו אחד בשני באפייה ויישארו רכים. כסו להתפחה שנייה של 30–40 דקות, עד שהם תפוחים ונוגעים כמעט זה בזה.
- חימום תנור: חממו תנור ל-190 מעלות עליון-תחתון. אם אתם משתמשים בטורבו, הורידו ל-175–180 מעלות כדי לא לייבש את הלחמניות מהר מדי.
- מריחה לפני אפייה: מרחו בעדינות שכבה דקה של חמאת שום מעל הלחמניות התפוחות. אל תלחצו עליהן חזק כדי לא להוריד נפח. טיפ מהמטבח שלי: שכבה דקה עכשיו נותנת ריח וקרום, ואת העיקר שומרים לסוף.
- אפייה: אפו 16–18 דקות, עד שהלחמניות זהובות עמוק והריח של שום קלוי ממלא את המטבח. סימן ויזואלי: החלק העליון מקבל צבע אחיד, והנקודות שבין הלחמניות כבר לא נראות בצקיות.
- בדיקת מוכנות מדויקת: אם יש מדחום, טמפרטורת פנים של 93–96 מעלות מצביעה על אפייה מושלמת. בלי מדחום, הקישו קלות על לחמנייה חיצונית: היא צריכה להישמע חלולה יחסית.
- הסוד לציפוי מבריק: מיד כשהתבנית יוצאת מהתנור, מרחו שכבה נוספת של חמאת שום (הפעם נדיבה יותר). החום ימיס אותה לשכבה מבריקה שסופגת פנימה. אם רוצים עוד ברק, טפטפו מעל 10 מ"ל שמן זית וסובבו קלות את התבנית.
- מנוחה והגשה: תנו ללחמניות לנוח 8–10 דקות לפני תלישה. זה הזמן שבו האדים מתייצבים והפנים נשאר רך ולא דביק. תלשו והגישו חמות.
טיפים והמלצות
איך שומרים על רכות ליום למחרת: אחרי שהתקררו לגמרי, עטפו היטב בשקית או קופסה אטומה. לחימום, 6–8 דקות בתנור ב-160 מעלות עם כלי קטן של מים בתחתית התנור יחזירו להן רכות. במיקרוגל אפשר 15–20 שניות, אבל הקרום יתרכך.
הקפאה חכמה: אני מקפיא את הלחמניות אחרי שהתקררו, בשכבה אחת ואז בשקית. להפשרה, 30–40 דקות בטמפרטורת חדר ואז חימום קצר בתנור. אם מקפיאים מראש, שמרו מעט מחמאת השום בצד ומרחו אחרי החימום.
שליטה בעוצמת השום: לשום “מתקתק” ועדין יותר, ערבבו חצי מהכמות כשום צלוי (אופים שיני שום עטופות בנייר כסף 25–30 דקות ב-190 מעלות ואז מועכים). לשום חריף ודומיננטי, השתמשו בשום טרי בלבד וכתשו דק מאוד.
וריאציות טעימות: אפשר להוסיף לבצק 5 גרם אורגנו יבש או 5 גרם זעתר, או להכניס לקצוות הלחמניות 80–100 גרם גבינה קשה מגוררת לפני העיצוב לכדורים. אוהבים חריף? ערבבו לחמאת השום 2–3 גרם פתיתי צ׳ילי.
מה מגישים ליד: הלחמניות האלה מושלמות ליד במרקים שלנו, כי הן סופגות נהדר את הנוזלים ושומרות על מרקם. הן גם נהדרות על שולחן אירוח עם עם סלטים טריים ואפילו לצד פסטה או תבשיל עגבניות עשיר.
עוד טיפ של מאפייה ביתית: אל תוותרו על ההתפחה השנייה. הרבה פעמים במטבח הביתי ממהרים לשלב האפייה, ואז מקבלים לחמניות צפופות. כשהכדורים תפוחים ונראים “כריות” לפני התנור, זו אינדיקציה כמעט בטוחה לפנים אוורירי.
אם נשארו לחמניות: חתכו לקוביות, ערבבו עם מעט שמן זית ועשבי תיבול וייבשו בתנור 140 מעלות כ-25–35 דקות לקרוטונים. אני אוהב לפזר אותם על סלט או על פסטה, ובקטגוריית במאפים שלנו תמצאו עוד רעיונות לניצול שאריות בצק ותוספות.
