בורקס הוא אחד המאפים הכי “ביתיים” שיש אצלנו, עם שורשים חזקים במטבח הבלקני והטורקי, אבל לגמרי אימץ מבטא ישראלי: קפה שחור בצד, מלפפון חמוץ וקערית טחינה. שנים חשבתי שבורקס טוב חייב בצק עלים קלאסי, עד שבמטבח שלי פיתחתי גרסה ללא גלוטן שמכבדת את העיקרון החשוב באמת: שכבות דקות, פריכות שמתרסקת בקצוות ומילוי עשיר שמחזיק את הביס. זה מתכון שמרגיש חגיגי, אבל עדיין מתאים לאמצע שבוע.
על המתכון
זמן הכנה: כ-35 דקות עבודה פעילה, ועוד 20 דקות קירור לבצק. זמן אפייה: 22–28 דקות. רמת קושי: בינוני. כמות: כ-14–16 בורקסים קטנים (כ-6 סועדים כנשנוש או ארוחת בוקר).
רשימת מצרכים
- 200 גרם קמח אורז לבן
- 120 גרם קורנפלור
- 60 גרם קמח טפיוקה
- 12 גרם אבקת פסיליום (כ-2 כפות שטוחות)
- 10 גרם אבקת אפייה
- 6 גרם סוכר
- 8 גרם מלח דק
- 160 מ"ל מים קרים מאוד
- 1 ביצה גדולה (כ-55–60 גרם ללא קליפה)
- 180 גרם חמאה קרה מאוד, חתוכה לקוביות של כ-1 ס"מ
- 10 מ"ל חומץ תפוחים או מיץ לימון
- 300 גרם גבינת פטה מפוררת או בולגרית מפוררת
- 150 גרם גבינת טוב-טעם או ריקוטה
- 1 ביצה למילוי
- 25 גרם פרמזן מגוררת (אופציונלי, לעומק טעם)
- 2 גרם פלפל שחור גרוס
- 2 גרם אגוז מוסקט (אופציונלי)
- 1 ביצה טרופה להברשה
- 15 מ"ל מים להברשה
- 25–35 גרם שומשום או קצח לפיזור
אופן ההכנה
- מכינים את תערובת היבשים: בקערה גדולה מערבבים קמח אורז, קורנפלור, קמח טפיוקה, פסיליום, אבקת אפייה, סוכר ומלח. אני אוהב לערבב 30 שניות במטרפה כדי לוודא שהפסיליום מתפזר היטב ולא יוצר “גושים” שיישארו בבצק.
- מוסיפים נוזלים ויוצרים בצק בסיס: מוסיפים מים קרים מאוד, ביצה וחומץ. מערבבים בכף עץ או במרית עד שמתקבל בצק פירורי-למחצה. הסימן הנכון הוא תערובת שמתחילה להתאגד כשסוחטים אותה ביד, אבל עדיין לא חלקה.
- מכניסים חמאה קרה ליצירת פתיתים: מוסיפים את קוביות החמאה הקרה. מועכים ומפרקים אותן לתוך הקמח בעזרת קצות האצבעות עד שנוצרים פתיתים בגדלים שונים: חלק כמו אפונה וחלק כמו שקדים קטנים. אל תנסו להגיע לאחידות מושלמת; דווקא הגיוון נותן תחושת שכבות ופריכות.
- איסוף וקיפול קצר: מעבירים את הבצק למשטח עבודה נקי ולוחצים אותו לגוש. אם הוא מתפורר מאוד, מוסיפים 10–20 מ"ל מים קרים בהדרגה בלבד. משטחים למלבן בעובי כ-2 ס"מ, מקפלים לשליש כמו מכתב, מסובבים 90 מעלות וחוזרים על הפעולה פעם נוספת. זה הטריק שלי שמדמה “למינציה” בלי עבודה אינסופית.
- קירור: עוטפים בניילון נצמד ומקררים 20 דקות. הקירור חשוב: הוא מקשיח את החמאה ומאפשר רידוד נקי בלי שהבצק יימרח. במקביל מחממים תנור ל-200 מעלות במצב טורבו, ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
- מכינים מילוי גבינות: בקערה מערבבים פטה/בולגרית, טוב-טעם/ריקוטה, ביצה, פרמזן (אם משתמשים), פלפל שחור ואגוז מוסקט. המילוי צריך להיות סמיך ומעט גרגירי. אם יצא רטוב מאוד (תלוי בסוג הגבינות), מוסיפים 10–15 גרם קורנפלור ומערבבים עד הסמכה.
- רידוד מדויק: מקמחים קלות את המשטח בקורנפלור. מחלקים את הבצק לשני חלקים כדי לעבוד בנוחות. מרדדים חלק אחד לעובי 3–4 מ"מ. אם מופיעים סדקים בקצוות, זה טבעי בבצק ללא גלוטן; פשוט מצמידים ומחליקים בעדינות עם האצבעות או מרדדים שוב קלות.
- חיתוך ועיצוב: קורצים עיגולים בקוטר 10–12 ס"מ (כוס רחבה או רינג). מניחים במרכז כל עיגול כ-20–25 גרם מילוי. מקפלים לחצי-ירח ומהדקים היטב את השוליים. אני אוהב לבצע “צביטה” קטנה כל 1 ס"מ לאורך הסגירה כדי למנוע נזילות באפייה.
- סידור וקירור קצר נוסף: מסדרים בתבנית במרווחים של כ-3 ס"מ. אם המטבח חם והבצק מרגיש רך, מכניסים את התבנית ל-10 דקות למקרר. זה משפר משמעותית את השכבות והנפח בתנור.
- הברשה ופיזור: טורפים ביצה עם 15 מ"ל מים ומברישים שכבה דקה ואחידה. מפזרים שומשום או קצח. הברשה דקה תיתן צבע יפה בלי “לבשל” את הבצק מבחוץ לפני שהפנים מספיק להיאפות.
- אפייה: אופים ב-200 מעלות טורבו 10 דקות, ואז מנמיכים ל-190 מעלות ואופים עוד 12–18 דקות, עד שהבורקסים תפוחים, זהובים עמוק, והחלק התחתון מרגיש יבש ופריך כשמרימים אחד בעזרת מרית. אם הצבע חזק מדי למעלה, מכסים ברפיון בנייר אלומיניום ל-5–7 הדקות האחרונות.
- מנוחה והגשה: מצננים 10 דקות על רשת. זה שלב שאני לא מדלג עליו: בבצק ללא גלוטן הפריכות מתייצבת אחרי יציאת האדים. מגישים חמים עם סלט קצוץ או ירקות טריים.
טיפים והמלצות
הפסיליום הוא המפתח: הוא מחקה את האלסטיות שחסרה בלי גלוטן. אם אתם רגישים לפסיליום, אפשר לנסות 8 גרם פסיליום ועוד 8 גרם זרעי פשתן טחונים, אבל המרקם יהיה מעט פחות “עלים”.
איך יודעים שהבצק במצב נכון: בבצק ללא גלוטן אני מחפש גוש שניתן לרדד בלי להידבק, אך עדיין מרגיש קריר ומעט לח. אם הוא יבש מדי, הוא יסדק בהמון מקומות; אם הוא רטוב מדי, הוא יתכווץ ויהפוך דחוס באפייה.
מילויים מומלצים: לצד הגבינות, אפשר להכין מילוי תפוחי אדמה מתובל או תרד עם בצל. אם אתם אוהבים לגוון, קפצו לקטגוריית במתכוני המאפים שלנו ותמצאו רעיונות לתוספות וטעמים שמתאימים בדיוק לבורקסים.
וריאציה פרווה: מחליפים חמאה ב-180 גרם מרגרינה איכותית קרה מאוד, ומכינים מילוי תפוחי אדמה או פטריות במקום גבינות. את ההברשה אפשר לעשות בביצה כרגיל (עדיין פרווה) או בחלב סויה לאפקט עדין יותר.
הקפאה וחימום מחדש: הבורקסים מצוינים להקפאה אחרי אפייה וצינון מלא. מקפיאים בשכבה אחת ואז מעבירים לשקית. לחימום, אופים ישירות מהמקפיא ב-180 מעלות 12–16 דקות עד חזרת הפריכות.
ליד הבורקס: אני מגיש עם סלט עגבניות-מלפפונים חמצמץ או טחינה לימונית, ולפעמים מוסיף גם משהו קטן מתובל מהבית כמו מטבל פלפלים. אם בא לכם להשלים שולחן, מצאו השראה במתכוני הסלטים שלנו או רעיונות ללווי עדין במתכוני המרקים שלנו.
דיוק קטן שעושה הבדל גדול: אל תוותרו על קירור הבצק לפני רידוד, ובמיוחד לפני האפייה. זה מרווח נשימה שמאפשר לחמאה להישאר “כיסים” בתוך הבצק, וככה מקבלים בורקס ללא גלוטן שמתקרב מאוד לחוויה הקלאסית.
