במשך השנים גיליתי שאין כמו ניחוח של מאפה בצק עלים ביתי, במיוחד כזה שמתאים גם לאלו הרגישים לגלוטן. כילד, ההתבוננות ברבדים הדקיקים שהתרוממו בתנור תמיד ריתקה אותי, אבל רק כמבוגר הבנתי כמה החוויה יכולה להיות מוגבלת לאלו שמתקשים עם גלוטן. מתוך אהבה לאפייה ורצון לחלוק את השמחה והפשטות של בצק עלים עם כולם, פיתחתי גרסה נטולת גלוטן המביאה את אותו פריכות ורב-שכבתיות מפורסמת – בגרסה בטוחה ונגישה יותר. המתכון הזה הינו תוצאה של ניסיונות, טעויות קטנות וגילויים מרגשים מהמטבח הביתי שלי, ואני שמח לחלוק אותו איתכם, יחד עם כל הטריקים שלמדתי בדרך.
על המתכון
הכנת בצק עלים ללא גלוטן דורשת מעט יותר זמן וסבלנות מהגרסה הרגילה, משום שהבצק זקוק לקירור חוזר בין שלבי הקיפול כדי לשמור על השכבות. ההכנה כולה לוקחת כ-40 דקות עבודה (כולל ערבוב, רידוד, וקיפול), ומצריכה כ-3 שעות קירור בסך הכול. מדובר במתכון שווה השקעה – בצק עלים ביתי מעניק חוויית אפייה שאין לה תחליף.
המתכון ברמת קושי בינונית-מתקדמת, בעיקר בגלל ההתעסקות עם הבצק והקפדה על טכניקת קיפול נכונה. הניסיון לימד אותי שהתהליך משתפר מפעם לפעם – לא חייבים לשאוף לשלמות, אלא ליהנות מהדרך ולהקפיד על תנועות עדינות ועבודה בסביבה קרירה.
רשימת מצרכים
המתכון מניב כ-900 גרם בצק עלים נטול גלוטן, שמתאים לכ-10-12 מאפים אישיים או בסיס לשתי פשטידות גדולות.
- קמח רב-תכליתי ללא גלוטן – 400 גרם (רצוי תערובת מוכנה עמידה לאפייה)
- קמח טף מלא – 40 גרם (להוספת מרקם וערך תזונתי)
- קורנפלור – 60 גרם (משפר פריכות ומרקם)
- מלח דק – 1 כפית (5 גרם)
- סוכר לבן – 1 כף (12 גרם) (מאזן טעמים ומסייע בהשחמה)
- חמאה קרה מאוד (או מרגרינה באיכות גבוהה לטבעונים) – 320 גרם (חתוכה לקוביות גדולות)
- מים קרים מהקירור – 170 מ"ל (ייתכן שתצטרכו להוסיף 10-15 מ"ל בעת הצורך)
- מיץ לימון – 1 כף (15 מ"ל) (משפר את האלסטיות ועוזר למרקם)
- ביצה טרופה – להברשה (לא חובה, תלוי בסוג המאפה)
אופן ההכנה
- מניחים בקערה רחבה את כל סוגי הקמחים, הקורנפלור, המלח והסוכר. מערבבים היטב בכף עץ לאחידות.
- מוסיפים את קוביות החמאה הקרה לתערובת הקמחים, ובעזרת קצות האצבעות מפוררים את החמאה לתוך הקמח עד שנוצרים גושים קטנים של חמאה-קמח. חשוב לעצור בשלב שיש עדיין גושים יחסית בולטים, כדי להבטיח את השכבות המאופיינות של בצק עלים (הטריק שלי – לעבוד בזריזות כדי שהחמאה לא תימס).
- יוצרים גומה במרכז, יוצקים מים קרים ומיץ לימון, ומערבבים בעזרת מזלג לתערובת אחידה – משתדלים לא לעבד יותר מדי. אם הבצק עדיין מתפורר ולא נאסף, מוסיפים עוד מים בכמויות קטנות (1 כף בכל פעם) עד שהוא מתאגד.
- אוספים את הבצק לכדור – הוא יהיה רך מאוד ולא חלק (אל דאגה – זה יסתדר בקירור). עוטפים בניילון נצמד ומעבירים לקירור של שעה לפחות.
- מניחים את הבצק בין שני ניירות אפייה ומרדדים בעובי של כ-1 ס"מ לצורת מלבן. (עבודה בין ניירות – סוד קטן מהמטבח שלי – מונעת הדבקות ומאפשרת רידוד אחיד, במיוחד עם קמחים ללא גלוטן).
- מקפלים את הבצק כקיפול מכתב: צד קצר למרכז, ואז הצד השני מעליו (סך הכול 3 שכבות). עוטפים בחזרה ומעבירים למקפיא ל-15 דקות. חוזרים על תהליך הרידוד והקיפול 3 פעמים נוספות (סה"כ 4 קיפולים), שומרים על קירור קצר בין לבין.
- לאחר הקיפול האחרון, מקררים את הבצק לשעתיים לפחות לפני השימוש. בשלב זה הוא מוכן לכל שימוש במתכוני מאפים, פשטידות וקינוחים הדורשים בצק עלים.
טיפים והמלצות
במהלך השנים ניסיתי לשלב סוגי קמחים שונים – לפעמים אני מוסיף מעט קמח תפוחי אדמה במקום חלק מהקורנפלור, לקבלת מרקם אוורירי במיוחד. במידה ורוצים להכין גרסה ללא מוצרי חלב, המרגרינה האיכותית (רצוי בטעם חמאה) עושה עבודה מעולה – פשוט מקפידים על אותו יחס כמויות. אם אתם מעוניינים במאפים בטעמים עשירים יותר, ניתן להוסיף עשבי תיבול מיובשים (כמו טימין או רוזמרין) בשלב הקמחים. אפשר לגלות עוד אפשרויות למילויים שונים במתכוני מאפים באתר, שמגוונים את התפריט ומכניסים עניין.
הטריק האישי שלי הוא להשתמש בתערובת קמחים עם מרכיבים כמו קסנתן גאם – זה עוזר בלי להכביד על המרקם. כשעובדים עם בצק עלים ללא גלוטן, חשוב מאוד להימנע מעיבוד יתר ולהשאיר את המגע העדין של החמאה בתערובת, כי זה הופך את המאפה למלא בטעמים ופריך להפליא. תמיד אני ממליץ לעבוד בחלל קריר (אפילו להשתמש בכפפות אם צריך) – בעיקר בקיץ! ולוודא שהחמאה או המרגרינה ממש קפואות לקראת שילובן. אם רוצים להשתמש בבצק כבסיס לפשטידה מלוחה, כדאי לבקר גם במתכונים צמחוניים באתר לקבלת השראה.
