פיצה היא אחת המנות שהכי מזכירות לי בית, גם כשאני רחוק ממנו. אבל רק כשנכנסתי לעולם של בצק ללא גלוטן הבנתי כמה היא יכולה להיות מאתגרת, וכמה מתגמל להגיע לביס הנכון: תחתית פריכה בשוליים, בסיס יציב שמחזיק תוספות, וריח של עגבניות ואורגנו שממלא את המטבח. הפיצה ללא גלוטן טבעונית הזאת נולדה אחרי לא מעט ניסיונות אצלי בתנור הביתי, עם שילוב קמחים שמייצר גמישות, ועם “מוצרלה” קשיו שמביאה קרמיות בלי טיפת חלב.
על המתכון
זמן הכנה: 35 דק׳ עבודה נטו. זמן בישול: 12–16 דק׳ אפייה ועוד 5 דק׳ להשחמה קצרה (אופציונלי). רמת קושי: בינוני, בעיקר בגלל מרקם בצק ללא גלוטן והעבודה עם אבן/תבנית חמה. כמות: 2 פיצות בקוטר כ-28 ס״מ (כ-4 סועדים, או 2 רעבים במיוחד).
רשימת מצרכים
- 180 גרם קמח אורז לבן
- 90 גרם קמח טפיוקה
- 60 גרם קמח שקדים
- 12 גרם פסיליום טחון (קליפות פסיליום)
- 7 גרם שמרים יבשים
- 10 גרם סוכר
- 8 גרם מלח דק
- 20 מ״ל שמן זית ועוד מעט לשימון
- 320 מ״ל מים פושרים (כ-35–38 מעלות)
- 15 מ״ל חומץ תפוחים או מיץ לימון
- 250 גרם עגבניות מרוסקות (או מחית עגבניות גסה)
- 20 גרם רסק עגבניות
- 1 שן שום כתושה (כ-5 גרם)
- 10 מ״ל שמן זית לרוטב
- 3 גרם מלח לרוטב
- 1 גרם אורגנו יבש
- 1 גרם בזיליקום יבש או 6–8 עלי בזיליקום טריים
- 120 גרם קשיו טבעי מושרה 4 שעות במים (או 15 דק׳ במים רותחים)
- 90–110 מ״ל מים לסירוגין ל“מוצרלה” קשיו (לפי המרקם)
- 12 מ״ל מיץ לימון ל“גבינה”
- 6 גרם שמרי בירה (לא חובה, אבל מוסיף טעם גבינתי)
- 2 גרם מלח ל“גבינה”
- 200 גרם פטריות פרוסות דק (אופציונלי)
- 120 גרם פלפל קלוי/פלפל טרי פרוס (אופציונלי)
- 60 גרם זיתי קלמטה/שחורים פרוסים (אופציונלי)
- 10–15 גרם עלי רוקט או בזיליקום להגשה (אופציונלי)
אופן ההכנה
- מחממים תנור ל-250 מעלות, ומכניסים פנימה אבן פיצה או תבנית הפוכה כדי שיתחממו לפחות 30 דקות. החום הראשוני הזה הוא הסוד לקרקעית פריכה בפיצה ללא גלוטן.
- בקערה גדולה מערבבים קמח אורז, קמח טפיוקה, קמח שקדים, פסיליום, שמרים, סוכר ומלח. אני מקפיד לערבב דקה-שתיים כדי שהפסיליום יתפזר היטב ולא ייצור גושים בהמשך.
- בקנקן מערבבים מים פושרים, שמן זית וחומץ תפוחים. שופכים את הנוזלים לקערת היבשים ומערבבים בכף או במיקסר עם וו גיטרה 2–3 דקות. הבצק ייראה יותר כמו “דייסה סמיכה” מאשר בצק קלאסי, וזה תקין.
- מניחים לבצק לעמוד 10 דקות בטמפרטורת החדר. זה שלב קריטי: הפסיליום סופח נוזלים, והמרקם הופך מגובש וגמיש יותר. הסימן הנכון הוא בצק שנאחז בכף ולא נשפך מיד.
- בינתיים מכינים רוטב: מערבבים עגבניות מרוסקות, רסק, שום, שמן זית, מלח, אורגנו ובזיליקום. טועמים ומתקנים מליחות. אם העגבניות חומציות מאוד, אפשר להוסיף עוד 2–3 גרם סוכר.
- מכינים “מוצרלה” קשיו: מסננים את הקשיו המושרה ומעבירים לבלנדר חזק עם 90 מ״ל מים, מיץ לימון, שמרי בירה ומלח. טוחנים 45–60 שניות עד קרם חלק. אם זה סמיך מדי ולא זז, מוסיפים עוד 10–20 מ״ל מים, אבל נזהרים לא לדלל יותר מדי כדי שה“גבינה” לא תברח על הפיצה.
- מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים. משמנים קלות שני ניירות אפייה (או משטחים סיליקון) ומניחים כל חלק במרכז.
- בעזרת ידיים משומנות או מרית רטובה משטחים לעיגול בקוטר כ-28 ס״מ ובעובי 4–5 מ״מ. אני אוהב ליצור שוליים מעט עבים יותר, בערך 1 ס״מ, כדי לקבל קרסט פריך. אם נוצרים סדקים בשוליים, פשוט “מדביקים” עם אצבע רטובה.
- מעבירים את הבסיסים לאפייה עיוורת: מחליקים כל פיצה (עם נייר האפייה) על האבן/התבנית החמה. אופים 7–8 דקות ב-250 מעלות עד שהמשטח נראה יבש יותר, והשוליים מתחילים לקבל צבע זהוב בהיר.
- מוציאים בזהירות. מורחים על כל בסיס כ-120–140 גרם רוטב (לא יותר מדי, כדי לא להרטיב את המרכז). מניחים נקודות “מוצרלה” קשיו בכפיות קטנות או מזלפים בשק זילוף. מוסיפים תוספות לבחירתכם, אבל משתדלים לא להעמיס: בפיצה ללא גלוטן עומס יתר עושה את המרכז רך מדי.
- מחזירים לתנור ואופים עוד 5–8 דקות ב-250 מעלות, עד שהשוליים שחומים יותר והרוטב מבעבע בקצוות. אם רוצים השחמה קלה למעלה, מעבירים ל-2–3 דקות גריל עליון, תוך השגחה צמודה.
- מוציאים ונותנים לפיצה לנוח 2 דקות לפני חיתוך. זה זמן קטן שעושה הבדל גדול: האדים נרגעים והמרכז מתייצב. מגישים עם עלי בזיליקום או רוקט ומעט שמן זית מעל.
טיפים והמלצות
הטיפ הכי חשוב שלי לפיצה ללא גלוטן הוא להתייחס אליה אחרת מבצק חיטה: אין כאן לישה “אלסטית” אלא הידרציה מדויקת וזמן ספיגה. הפסיליום הוא העוגן שמחליף במידה מסוימת את הגלוטן, ולכן 10 דקות המנוחה אחרי הערבוב הן לא בונוס אלא חלק מהמתכון.
אבן פיצה או תבנית הפוכה שחוממה מראש היא הנשק הסודי לקרקעית פריכה. כשאני מוותר על החימום הזה, אני מקבל פיצה טעימה אבל פחות יציבה במרכז. אם יש לכם רק תבנית רגילה, חממו אותה בתנור ואז החליקו אליה את הבצק עם הנייר.
בעניין הרוטב: עדיף רוטב מעט סמיך. אם העגבניות שלכם מימיות, ערבבו אותן עם הרסק והשאירו 5 דקות בקערה כדי שיתאחדו. אפשר גם לסנן קלות במסננת דקה, ואז תקבלו פיצה שלא “בוכה” באמצע.
למי שאוהב משחקים של טעמים, אני ממליץ להוסיף לרוטב קורט צ׳ילי יבש או פלפל שחור. אם בא לכם לגוון מעבר לפיצה קלאסית, תמצאו אצלי עוד השראה בבמדור המאפים שלנו, במיוחד לרעיונות לבצקים ותוספות.
וריאציות לתוספות טבעוניות שעובדות מצוין: פרוסות דקיקות של זוקיני (כדאי למלוח 10 דקות ולסחוט), לבבות ארטישוק, בצל סגול פרוס דק, או קוביות בטטה צלויות מראש. אם אתם בעניין של ארוחה מלאה ליד, אני מגיש את הפיצה עם סלט גדול מהעונה, ותמיד כיף לדפדף גם בבמתכוני הסלטים שלנו לרעיונות זריזים.
איך יודעים שהפיצה מוכנה? מחפשים שלושה סימנים: שוליים שחומים ונוקשים למגע, רוטב מבעבע בקצוות, ותחתית שמרימה את עצמה מהנייר בלי להידבק. אם המרכז עדיין רך, עוד 2–3 דקות אפייה יעשו פלאים.
אחסון וחימום: מקררים בקופסה אטומה עד 2 ימים. לחימום מחדש אני מעדיף מחבת יבשה על אש בינונית 3–4 דקות עם מכסה חצי פתוח, ואז דקה בתנור חם אם צריך. זה מחזיר פריכות הרבה יותר טוב ממיקרוגל.
ולסיום, אם אתם אוהבים להגיש לצד הפיצה מטבל קטן, ערבבו 20 מ״ל שמן זית, 5 מ״ל מיץ לימון, קורט מלח ואורגנו, וקבלו “שמן תיבול” מהיר לשוליים. לעוד רעיונות כאלה אפשר לקפוץ גם לבמדור הרטבים שלנו.
