לחמניות ללא גלוטן וללא שמרים הן מסוג המתכונים שנולדו מצורך, אבל נשארים במטבח בגלל הטעם והנוחות. אצלי זה התחיל בבוקר שישי אחד, כשגיליתי שנגמרו השמרים ושחבר שמגיע לארוחה רגיש לגלוטן. במקום לוותר על לחם חם, בניתי בצק מהיר שמבוסס על אבקת אפייה, ביצים ויוגורט, עם שילוב קמחים ללא גלוטן שמייצר מרקם רך בפנים וקראסט עדין בחוץ. התוצאה מרגישה כמו לחמנייה “אמיתית”, רק בלי ההמתנה להתפחה.
על המתכון
זמן הכנה: כ-20 דקות. זמן אפייה: 18–22 דקות. רמת קושי: בינוני. כמות: 8 לחמניות בינוניות (קוטר כ-7 ס"מ).
רשימת מצרכים
- קמח אורז לבן 180 גרם
- קמח טפיוקה 120 גרם
- קמח שקדים 60 גרם
- קליפת פסיליום טחונה 12 גרם
- אבקת אפייה 12 גרם
- מלח דק 7 גרם
- סוכר 10 גרם
- יוגורט טבעי סמיך 3% 220 גרם
- ביצים L 2 יחידות (כ-110 גרם נטו)
- שמן זית 35 מ"ל
- חומץ תפוחים 10 מ"ל
- מים חמים 160–200 מ"ל (כ-60–70 מעלות, לפי הצורך)
- לציפוי: ביצה 1 יחידה טרופה עם 10 מ"ל מים
- לציפוי: שומשום 15 גרם
- לציפוי: קצח 10 גרם (אופציונלי)
אופן ההכנה
- מחממים תנור ל-200 מעלות במצב טורבו, ומרפדים תבנית בנייר אפייה. אני אוהב להכין מראש גם קערית עם מעט מים ליד משטח העבודה, כדי להרטיב ידיים ולעצב בלי שהבצק יידבק.
- מערבבים בקערה גדולה את כל היבשים: קמח אורז, טפיוקה, קמח שקדים, פסיליום, אבקת אפייה, מלח וסוכר. חשוב לערבב 30–40 שניות עם מטרפה כדי לפזר את הפסיליום ואבקת האפייה בצורה אחידה, אחרת תקבלו נקודות דחוסות.
- בקערה נפרדת טורפים את היוגורט, 2 הביצים, שמן הזית וחומץ התפוחים עד שהתערובת חלקה. החומץ לא מורגש בטעם, אבל הוא נותן דחיפה עדינה לאבקת האפייה ומשפר את האווריריות.
- יוצקים את תערובת הרטובים אל היבשים ומערבבים בכף עץ או לקקן עד שמתחילה להיווצר עיסה סמיכה ולא אחידה. בשלב הזה זה נראה קצת “לא לחמי” וזה בסדר.
- מוסיפים מים חמים בהדרגה: מתחילים ב-160 מ"ל, מערבבים דקה, ואז מוסיפים עוד 10–40 מ"ל לפי הצורך. המטרה היא בצק רך שמחזיק צורה, דומה לפירה סמיך מאוד. סימן טוב: כשמרימים כף, הבצק נופל לאט ב“גוש” ולא נוזל כמו בלילה.
- מניחים לבצק לנוח 8–10 דקות בטמפרטורת חדר. זה אחד השלבים הכי חשובים בלחמניות ללא גלוטן וללא שמרים: הפסיליום והטפיוקה סופחים נוזלים, והבצק מתייצב. בסוף המנוחה הוא צריך להיות פחות דביק ויותר פלסטי.
- מחלקים ל-8 יחידות שוות, כ-95–105 גרם כל אחת. בידיים רטובות או משומנות קלות יוצרים כדורים חלקים, ומניחים על התבנית במרווח של כ-5 ס"מ. אם יש סדקים, מחליקים בעדינות עם אצבע רטובה.
- מברישים בעדינות בתערובת הביצה הטרופה. מפזרים שומשום וקצח. אני ממליץ ללחוץ קלות עם כף היד או עם גב כף כדי שהזרעים “יתפסו” בציפוי ולא יפלו אחרי האפייה.
- אופים 10 דקות ב-200 מעלות טורבו, ואז מורידים ל-180 מעלות ואופים עוד 8–12 דקות. סימנים ויזואליים מוכנים: הלחמניות תפוחות, עם גוון זהוב עמוק, והתחתית מרגישה יציבה כשמרימים אחת בזהירות.
- לבדיקת עשייה מדויקת: טמפרטורת מרכז מומלצת היא כ-96–98 מעלות (אם יש מדחום). בלי מדחום, מקישים בתחתית והצליל צריך להיות חלול יחסית, לא “רטוב”.
- מקררים על רשת לפחות 20 דקות לפני חיתוך. בבצקים ללא גלוטן, החיתוך המוקדם הוא המתכון לבפנים דביק. אחרי קירור קצר, הפירור מתייצב והפריסה נקייה.
טיפים והמלצות
בחירת קמחים: השילוב כאן נועד לאזן בין רכות למבנה. קמח האורז נותן גוף, הטפיוקה מוסיפה אלסטיות וקראסט עדין, וקמח השקדים תורם עסיסיות וטעם. אם אתם חייבים להחליף קמח שקדים, אפשר קמח שיבולת שועל ללא גלוטן באותה כמות, אבל המרקם יצא מעט פחות עשיר.
פסיליום הוא ה“שמרים” של המרקם: הוא לא מתפיח, אבל הוא מחקה את ההתנהגות של גלוטן ומחזיק את האוויר שנכנס באפייה. אם שמתם פחות מדי, הלחמניות עלולות להתפורר. אם שמתם יותר מדי, הן יצאו מעט גומיות. 12 גרם זו נקודת איזון שאני חוזר אליה שוב ושוב במטבח.
שליטה במים: כמות המים תלויה בסמיכות היוגורט ובסוגי הקמחים. אם הבצק קשה מדי, הלחמניות יצאו צפופות. אם הוא רך מדי, הן יתפשטו לצדדים. אני תמיד מוסיף את המים בהדרגה ומחפש בצק שמחזיק כיפה כשמניחים אותו על התבנית.
למרקם של לחמנייה יותר “לחמי”: אפשר להוסיף 20 גרם קמח טפיוקה נוספים ולהפחית 20 גרם קמח אורז. תקבלו פירור מעט יותר אלסטי, שמתאים במיוחד לכריכים.
גרסה חלבית מול פרווה: המתכון כמו שהוא חלבי בגלל היוגורט. לגרסת פרווה אפשר להחליף ליוגורט סויה סמיך לא ממותק באותה כמות. עשיתי את זה לא פעם כשאירחתי, והטעם יוצא ניטרלי ונעים.
תיבול והעשרה: אני אוהב להכניס לבצק 2 גרם שום גבישי ו-2 גרם בצל גבישי ללחמנייה “של מאפייה”, או 30 גרם זיתים קצוצים דק. רק שימו לב: תוספות רטובות (כמו עגבניות מיובשות בשמן) כדאי לסנן היטב כדי לא לשנות את לחות הבצק.
הגשה: אלו לחמניות שמככבות אצלי ליד מרק, במיוחד כשמגישים קערה חמה וסלט רענן. אם אתם מחפשים השראה, הן מושלמות לצד במתכוני המרקים שלנו, או כבסיס לכריכים עם טחינה וסלט מתוך במתכוני הסלטים שלנו.
אחסון וחימום מחדש: ביום האפייה הן הכי טובות. לשמירה, מצננים לגמרי, מכניסים לשקית אטומה ומאחסנים עד יומיים בטמפרטורת חדר. להקפאה: פורסים אחרי קירור מלא, מפרידים בנייר אפייה ומקפיאים עד חודש. לחימום, אני מכניס לתנור שחומם ל-180 מעלות ל-6–8 דקות, או לטוסטר אובן עד שהשוליים פריכים.
אם אתם רוצים להפוך אותן לארוחה: פתחו, מרחו ממרח, הוסיפו ירקות קלויים ותוספת חלבון. אני אוהב במיוחד למלא אותן בסלט עוף או שניצל ביתי, וכאן תוכלו למצוא רעיונות במתכוני העוף שלנו.
