מאפה יווני תרד הוא אחת המנות שאני תמיד חוזר אליהן כשבא לי משהו ביתי אבל חגיגי, כזה שממלא את המטבח בריח של חמאה ומאפה פריך. ביוון תפגשו אותו כגרסה של ספנאקופיטה, ובכל אזור יש לו טוויסט קטן משלו, אבל הלב נשאר אותו לב: תרד, גבינה מלוחה ובצק עלים דקיק שמרעיש בכל ביס. בפעם הראשונה שהכנתי אותו בבית, למדתי בדרך הקשה שתרד שלא סוחטים כמו שצריך יהרוס את כל הקסם. מאז זו המנה שלי לאירוח, ולנשנוש עם קפה שחור.
על המתכון
זמן הכנה: כ-35 דקות עבודה פעילה (כולל סחיטת תרד והרכבה).
זמן אפייה: 35–40 דקות.
רמת קושי: בינוני.
כמות: תבנית 30×20 ס"מ, כ-8 מנות נדיבות.
רשימת מצרכים
- 500 גרם תרד טרי (או 450 גרם תרד קפוא, מופשר)
- 250 גרם גבינת פטה מפוררת
- 150 גרם גבינת ריקוטה (או גבינה לבנה 5% מסוננת היטב)
- 1 בצל לבן גדול, קצוץ דק (כ-180 גרם)
- 3 בצלים ירוקים, פרוסים דק
- 2 שיני שום, כתושות
- 2 ביצים בגודל L
- 35 גרם שמיר קצוץ
- 20 גרם פטרוזיליה קצוצה
- 30 מ"ל שמן זית
- 40 גרם חמאה מומסת
- 12 דפי פילו (כ-250 גרם), מופשרים אם קפואים
- 1 כפית מלח דק (להתאמה לפי מליחות הפטה)
- 1/2 כפית פלפל שחור גרוס
- 1/4 כפית אגוז מוסקט טחון
- 10 גרם שומשום (לא חובה, לפיזור)
אופן ההכנה
- מחממים תנור ומכינים תבנית: מחממים תנור ל-190 מעלות (חום עליון-תחתון). מרפדים תבנית 30×20 ס"מ בנייר אפייה או משמנים בשכבה דקה של שמן זית. טיפ מהמטבח שלי: תבנית לא גדולה מדי נותנת מאפה גבוה ועסיסי, לא שטוח ומתייבש.
- מטפלים בתרד כמו שצריך: אם התרד טרי, שוטפים היטב ומייבשים. מחממים מחבת רחבה על אש בינונית, מוסיפים 10 מ"ל שמן זית ומאדים את התרד 2–3 דקות רק עד שהוא קמל ונופל בנפח. אם התרד קפוא, מפשירים ומחממים 1–2 דקות במחבת כדי לאדות עודפי נוזלים. מעבירים למסננת, מצננים 5 דקות ואז סוחטים חזק מאוד בידיים או בבד חיתול נקי עד שכמעט לא מטפטף. סימן טוב: מתקבל “גוש” תרד יבש יחסית, לא בוצי.
- מכינים בסיס בצל ארומטי: באותה מחבת מחממים את יתרת שמן הזית (20 מ"ל) על אש בינונית. מוסיפים בצל קצוץ ומטגנים 8–10 דקות עד שהוא שקוף ורך עם קצוות זהובים. מוסיפים שום ומטגנים עוד 30 שניות רק עד שעולה ריח. מצננים 5 דקות כדי שלא “יבשל” את הביצים במילוי.
- מערבבים מילוי מאוזן: בקערה גדולה שמים תרד סחוט, בצל מטוגן, בצל ירוק, שמיר ופטרוזיליה. מוסיפים פטה וריקוטה ומערבבים. טורפים בצד את הביצים ומוסיפים לקערה. מתבלים במלח (בהדרגה), פלפל שחור ואגוז מוסקט. מערבבים עד אחידות, אבל לא מועכים יותר מדי כדי לשמור על מרקם.
- מכינים “תחנת פילו”: ממיסים חמאה ומערבבים עם 10 מ"ל שמן זית (זה נותן גם טעם וגם גמישות). פורשים על השיש דף פילו, ואת שאר הדפים מכסים במגבת מעט לחה כדי שלא יתייבשו. זה אחד הסודות של מאפה יווני תרד מוצלח: פילו יבש נקרע ומתקמט במקום להסתדר בשכבות יפות.
- מרכיבים שכבות תחתונות: מניחים דף פילו בתבנית כך שיבלוט מעט מהשוליים. מברישים בעדינות בתערובת חמאה-שמן. מניחים עוד דף, מברישים, וכך ממשיכים עם 6 דפים לתחתית. אם דף נקרע, לא נלחצים: פשוט “מטלאים” עם חתיכה נוספת ומברישים מעל. באפייה הכל מתחבר לפריכות אחת.
- ממלאים ומיישרים: מעבירים את המילוי לתבנית ומיישרים לשכבה אחידה בעובי דומה בכל האזור. לחיצה עדינה עם כף עוזרת, אבל לא דוחסים חזק מדי כדי לשמור על אווריריות.
- סוגרים בשכבות עליונות: מניחים מעל המילוי עוד 6 דפי פילו, אחד אחד, וכל דף מברישים בשכבה דקה של חמאה-שמן. בסוף מקפלים פנימה את השוליים הבולטים לקבלת מסגרת מסודרת. מברישים את השכבה העליונה בנדיבות יחסית כדי לקבל צבע זהוב אחיד. אם רוצים, מפזרים שומשום.
- חותכים לפני אפייה: בעזרת סכין חדה חורצים בעדינות ריבועים או מעוינים עד לשכבת המילוי (לא חייבים עד תחתית). זה מאפשר חיתוך נקי אחרי אפייה ומונע שבירה של כל השכבות ברגע ההגשה.
- אופים עד זהוב עמוק: אופים 35–40 דקות במרכז התנור עד שהמאפה תפוח, זהוב-ענברי והחלק העליון מרשרש כשדופקים בעדינות עם גב כף. אם החלק העליון משחים מהר מדי, מכסים ברפיון בנייר אפייה ל-10 הדקות האחרונות.
- מנוחה לפני חיתוך: מוציאים ומניחים למאפה לנוח 15–20 דקות. זה שלב שאני לא מדלג עליו: המילוי מתייצב, האדים נרגעים, והפרוסות יוצאות יפות ולא נשפכות.
טיפים והמלצות
איך מונעים מאפה רטוב: הכל מתחיל בסחיטת התרד. אם יש לכם ספק, תסחטו עוד פעם. אני לפעמים מניח את התרד הסחוט בקערה מרופדת נייר מגבת ל-5 דקות ורק אז ממשיך.
התאמת מליחות: פטה משתנה מאוד בין מותגים. אני טועם כפית מהמילוי לפני הוספת כל המלח. אם הפטה מלוחה במיוחד, לפעמים מספיק רק 1/2 כפית מלח או בכלל לא.
פריכות מקסימלית: הברשה דקה בין הדפים עדיפה על “הצפה” בחמאה. שכבה כבדה מדי תגרום לדפים להידבק. השילוב של חמאה עם מעט שמן זית נותן צבע יפה ומקטין סיכוי לשריפה.
וריאציות שאני אוהב: אפשר להוסיף 60 גרם גבינת קשקבל מגוררת לטעם עמוק יותר, או להחליף חצי מהשמיר בנענע (כ-15 גרם) לקבלת כיוון יווני עוד יותר. לגרסה פיקנטית ועדינה, מוסיפים 1/4 כפית פתיתי צ’ילי למילוי.
הגשה: אני מגיש את מאפה יווני תרד חמים עם סלט עגבניות-מלפפונים ולימון. אם בא לכם לבנות שולחן שלם סביבו, תמצאו עוד רעיונות בסלטים שלנו וגם תוספות חמות במתכונים הצמחוניים שלנו. לעוד השראה של בצקים ושכבות פריכות, קפצו גם במאפים שלנו.
אחסון וחימום מחדש: שומרים במקרר עד 3 ימים בקופסה אטומה. מחממים בתנור ב-170 מעלות כ-10–12 דקות עד שהשכבות חוזרות להיות פריכות. במיקרוגל זה טעים אבל פחות פריך, אז אני משתמש בו רק כשאין ברירה.
הכנה מראש: אפשר להכין את המילוי עד יום מראש ולשמור מכוסה במקרר. את ההרכבה עם הפילו אני מעדיף לעשות סמוך לאפייה, כדי שהדפים לא יספגו לחות ויאבדו פריכות.
