המאפה היווני תרד, או ספנקופיטה, מחזיר אותי בכל פעם לטעמים של חופשות ביוון ולריחות שממלאים את הבית בערבים סתוויים. אני זוכר את הפעם הראשונה שניסיתי לשחזר אותו במטבח הביתי – השכבות הזהובות של בצק הפילו, התרד הרענן, הגבינות הנמסות בעלות הטעמים הארומטיים, הכול התחבר יחד לקסם אחד מרגש ומנחם. לאורך השנים שיפרתי ושכללתי את המתכון, ולא פעם גיליתי טריקים קטנים שלמדתי ישירות מסבתות יווניות ומספרי בישול עתיקים. עבורי, זה מאפה שמביא שמחה לשולחן – מנה משביעה, מעוררת תיאבון, שמצליחה להפתיע, גם אחרי עשרות הכנות.
על המתכון
המאפה דורש כ-35 דקות הכנה ועוד כ-40 דקות אפיה. אמנם תהליך ההכנה יחסית יסודי – בעיקר אם בוחרים לעבוד עם תרד טרי – אך בזכות שלבי העבודה הברורים, אפשר בהחלט ליהנות מתוצאה מושלמת גם במטבח הביתי. זהו מתכון שמתאים במיוחד לימים שבהם רוצים להשקיע בארוחה עשירה ונעימה, ושווה להקדיש לו את הזמן כדי להגיע למאפה עלים שזוף, פריך ומלא בעומק של טעמים.
אני מגדיר את המאפה ברמת קושי בינונית – ההתמודדות עם בצק פילו דורשת מעט עדינות וסבלנות, במיוחד בשכבות התחתונות לשמירה על פריכות. הנקודות הקריטיות הן לסחוט היטב את התרד כדי למנוע עודפי נוזלים ולמלא את התבנית במידה הנכונה של המלית. עם קצת סבלנות ואהבה – התוצאה מנצחת, בכל פעם מחדש.
רשימת מצרכים
המתכון מניב תבנית עגולה בקוטר 26 ס"מ (כ-8 מנות בגודל נדיב, 130-150 גרם למנה):
- בצק פילו – 12 דפי פילו (כ-250 גרם סך הכול; חשוב לשמור מכוסה במגבת לחה כדי למנוע ייבוש)
- תרד טרי – 600 גרם (מנוקה מגבעולים עבים, שטוף וסחוט היטב) או 400 גרם תרד קפוא וידוע מסוג בייבי (מופשר וסחוט היטב)
- בצל יבש – 1 בינוני (120 גרם; קצוץ דק)
- שום טרי – 2 שיניים (גרוסות דק)
- גבינת פטה – 200 גרם (מפוררת לאצבעות בינוניות)
- גבינת מוצרלה קשה – 70 גרם (מגוררת דק, אפשר להמיר בחמד או ריקוטה)
- פרמזן מגורר – 30 גרם (לא חובה, להעמקת הטעם)
- ביצים – 2 גדולות (100 גרם; טרופות היטב)
- מלח – 1 כפית (8 גרם; להתאמה לפי המליחות של הגבינות)
- פלפל שחור גרוס – 1/2 כפית (2 גרם)
- אגוז מוסקט טרי – 1/4 כפית (1 גרם; מגורד דק, מוסיף עומק ארומטי)
- שמן זית – 60 מ"ל (4 כפות; לחלוקה בין טיגון לציפוי הבצק)
- שומשום מלא – 1 כף (10 גרם; לפיזור מעל, אפשר לוותר או להמיר בקצח)
אופן ההכנה
- הכנת התרד: אם משתמשים בתרד טרי, קוצצים אותו גס, מחממים 2 כפות שמן זית בווק גדול ומאדים את התרד 4-5 דקות, תוך ערבוב, עד ש"נופל" ומצטמצם נפחית. מסירים מהכיריים, מעבירים למסננת ולוחצים בידיים או בכף עץ לסחיטה מקסימלית של הנוזלים. אם בחרתם בתרד קפוא – מפשירים לגמרי, סוחטים היטב ומשלבים ישירות.
- טיגון הבצל: מחממים עוד כף שמן זית במחבת על להבה בינונית, מוסיפים בצל קצוץ ומטגנים כ-8 דקות עד ריכוך קמלה והשחמה עדינה. מוסיפים שום כתוש, מטגנים דקה נוספת עד הופעת ניחוח ארומטי.
- הרכבת המלית: בקערה גדולה מערבבים היטב תרד סחוט, בצל מטוגן, גבינת פטה מפוררת, מוצרלה מגוררת, פרמזן (אם מוסיפים), ביצים טרופות, מלח, פלפל שחור ואגוז מוסקט. מומלץ לבדוק מליחות ולהתאים לפי הצורך, במיוחד אם הגבינות מלוחות.
- הרכבת המאפה: מחממים תנור ל-180 מעלות (חום עליון-תחתון, לא טורבו), משמנים היטב את התבנית ב-1 כף שמן. מניחים בתבנית דף פילו, מברישים קלות בשמן בעזרת מברשת, חוזרים כך על 6 דפי פילו כשהם חופפים חלקית ונשפכים מעט מעבר לשולי התבנית – זהו הבסיס שיעניק קראנצ'יות.
- מילוי וסגירה: יוצקים מלית התרד על תחתית הבצק ומיישרים לכיסוי שווה. מכסים ב-6 דפי פילו נוספים, כשבין כל שכבה מברישים שוב מעט שמן. בסיום, מקפלים בזהירות את שולי הבצק פנימה ליצירת שוליים מהודקים. מסמנים בעזרת סכין חדה קווים רצופים (לא עד התחתית) שיקלו על החיתוך אחרי האפיה. מפזרים שומשום בנדיבות מעל פני המאפה.
- אפייה: מכניסים למדף האמצעי ואופים 38-42 דקות בטמפרטורה של 180 מעלות, עד להשחמה אחידה, ריח משכר ומראה פריך וזהוב. אם המאפה מזהיב מהר מדי, מכסים רופף בנייר אפיה. מוציאים, מצננים 15 דקות לפני החיתוך – כך הבצק שומר על פריכותו ולא מתפרק.
טיפים והמלצות
לאורך השנים ניסיתי גרסאות שונות למלית – לפעמים הוספתי מעט גבינת עזים או אפילו יוגורט סמיך, למרקם עמוק ומעט חמוץ. אם אתם אוהבים ירק נוסף, קוביות קישוא מטוגנות או תרד בר משדרגות את התוצאה ויוצרות טעמים מקוריים. לקראת שמחות וחגים, אני נוהג להכין את המאפה יום מראש ולאפות אותו מחדש כמה דקות לפני ההגשה – כך הוא נעשה אפילו טעים יותר. למי שמעדיף גרסה צמחונית לחלוטין, יש מגוון רחב של מתכונים צמחוניים נוספים בטעימתא.
הטריק האישי שלי הוא להקפיד לסחוט היטב את העלים אחרי האידוי – ככל שפחות נוזלים במלית, כך הבצק נותר קראנצ’י גם ביום שאחרי. גיליתי שהברשת שמן דקה במיוחד בין שכבות הפילו עדיפה מקילוח נדיב – המסה נשמרת מאוזנת ולא כבדה. גם בתנור, מומלץ להימנע מטורבו (זאת כדי לשמור שכל המאפה יתייבש באופן אחיד ויקבל צבע זהוב עמוק). אם אתם מחפשים וריאציות נוספות על בצקי עלים וגבינות, ממליץ בחום לבחון גם את האוסף הרחב של מתכוני מאפים באתר. למי שחובב רטבים – אני אוהב להגיש את המאפה לצד יוגורט עם מעט נענע קצוצה, או מעליו זילוף קל של רטבים עדינים בסגנון יווני להשלמת החוויה.
