סמבוסק עיראקי הוא אחד המאפים שמיד מחזירים אותי למטבח של פעם: בצק חמים ורך שמתקפל לחצי ירח, ובפנים מילוי מתובל שמריח כמו בית. בעיראק וברוב קהילות יהדות המזרח הוא הופיע באירוח, בשבתות ובאירועים, לפעמים מטוגן ולפעמים אפוי, אבל תמיד עם הקיפול הידני שמוכיח שהשקיעו בך. אצלי בבית למדתי להכין אותו מסבתא של חבר: היא הייתה עומדת ליד המחבת, מסתכלת על הבועות ומזהה לפי הצבע בדיוק מתי להוציא. מאז אני עושה אותו באותה שיטה.
על המתכון
זמן הכנה: כ-45 דקות עבודה נטו. זמן בישול וטיגון: כ-35 דקות (כולל טיגון וצליית הבצל למילוי). רמת קושי: בינוני. כמות: כ-16 סמבוסקים בינוניים, מספיק ל-6–8 סועדים כנשנוש או 4–5 כארוחה עם סלטים.
רשימת מצרכים
- 500 גרם קמח לבן
- 10 גרם שמרים יבשים
- 25 גרם סוכר
- 10 גרם מלח
- 60 מ"ל שמן קנולה
- 260–290 מ"ל מים פושרים
- 500 גרם בשר בקר טחון (עדיף שפונדרה או צוואר, 15–20% שומן)
- 250 גרם בצל לבן קצוץ דק
- 20 מ"ל שמן קנולה לטיגון הבצל
- 6 גרם מלח למילוי (או לפי טעם)
- 3 גרם פלפל שחור גרוס
- 4 גרם כמון טחון
- 2 גרם בהרט
- 1 גרם כורכום
- 20 גרם פטרוזיליה קצוצה דק
- 30 מ"ל מים קרים (לריכוך המילוי, אופציונלי)
- 1 ביצה (כ-50 גרם) להדבקת השוליים
- 15 מ"ל מים לערבוב עם הביצה
- 800–1000 מ"ל שמן קנולה לטיגון עמוק
אופן ההכנה
- מכינים בצק רך ונעים לעבודה: בקערת מיקסר עם וו לישה (או ביד בקערה גדולה) מערבבים קמח, שמרים וסוכר 10 שניות. מוסיפים 260 מ"ל מים פושרים ושמן ולשים 2 דקות עד שאין קמח יבש. מוסיפים מלח רק עכשיו ולשים עוד 6–8 דקות, עד בצק חלק, גמיש וקצת דביק. אם יבש, מוסיפים עוד 10–30 מ"ל מים בהדרגה; אם דביק מאוד, מוסיפים 10–20 גרם קמח בלבד.
- מבחן הבצק שאני עושה במטבח: צובטים חתיכה ומותחים בעדינות. אם נוצרת “ממברנה” דקה לפני שהיא נקרעת, הבצק מוכן. הוא אמור להיות רך יותר מבצק לחלה, כי זה מה שייתן סמבוסק אוורירי ולא כבד.
- התפחה ראשונה: יוצרים כדור, משמנים קלות את הקערה (5 מ"ל שמן), מכסים. מתפיחים 45–60 דקות בטמפרטורת חדר של 24–26 מעלות, עד הכפלה בנפח. אם קר בבית, שימו בתנור כבוי עם אור דולק.
- בינתיים מכינים מילוי בשר עסיסי: מחממים מחבת רחבה על אש בינונית. מוסיפים 20 מ"ל שמן ואת הבצל. מטגנים 12–15 דקות, תוך ערבוב, עד שהבצל שקוף עם קצוות זהובים. הסימן הנכון: הוא מתרכך ממש ומתחיל להתקרמל, אבל לא נשרף.
- צורבים את הבשר נכון: מעלים לאש בינונית-גבוהה, מוסיפים את הבשר הטחון ומפוררים עם כף עץ. צורבים 6–8 דקות עד שהצבע משתנה לחום, ורוב הנוזלים מתאדים. חשוב: אם מצטברים הרבה נוזלים, ממשיכים לבשל עוד 2–3 דקות כדי שהמילוי לא ירטיב את הבצק מבפנים.
- מתבלים ומאזנים: מוסיפים מלח, פלפל, כמון, בהרט וכורכום. מערבבים דקה. מכבים אש ומוסיפים פטרוזיליה. אם המילוי נראה יבש מדי, מוסיפים 30 מ"ל מים קרים ומערבבים לקבלת מילוי עסיסי אבל לא נוזלי. מצננים 15–20 דקות, עד פושר.
- מחלקים ומעצבים: מוציאים אוויר מהבצק בלחיצה קלה. מחלקים ל-16 כדורים במשקל כ-55–60 גרם כל אחד. מכסים במגבת כדי שלא יתייבשו. על משטח מקומח קלות, מרדדים כל כדור לעיגול בעובי 2–3 מ"מ וקוטר 12–14 ס"מ.
- ממלאים בלי להעמיס: מניחים במרכז כל עיגול כ-30–35 גרם מילוי. משאירים שוליים נקיים של כ-1.5 ס"מ. בקערית מערבבים ביצה עם 15 מ"ל מים ומברישים בעדינות את השוליים בלבד.
- סגירה וקיפול כמו שצריך: מקפלים לחצי ירח ומהדקים. אחר כך צובטים קיפול קטן-קטן לאורך השפה (מעין צמה) או מהדקים עם מזלג. המטרה היא אטימה מוחלטת: אם יש חור קטן, שמן ייכנס פנימה ויפרק את הסמבוסק. מניחים על מגש מקומח קלות ומכסים 15 דקות למנוחה קצרה.
- מחממים שמן לטיגון עמוק: בסיר כבד ועמוק מחממים 800–1000 מ"ל שמן ל-170–175 מעלות. אם אין מדחום, מכניסים חתיכת בצק קטנה: היא צריכה לבעבע מיד ולעלות תוך 5–7 שניות בלי להשחים מהר.
- מטגנים במנות: מכניסים 3–4 סמבוסקים בכל פעם (לא יותר, כדי לא להוריד טמפרטורה). מטגנים 2.5–3.5 דקות סה"כ, הופכים באמצע. הסימן הנכון: צבע זהוב-עמוק ואחיד, ובועיות קטנות על פני הבצק. מוציאים למסננת או נייר סופג ומניחים 2 דקות לפני ביס ראשון.
- שומרים על פריכות: בין סבבים מחזירים את השמן ל-170–175 מעלות. אם השמן יורד ל-160 מעלות, הסמבוסק יספוג שמן ויצא כבד. אם עולה מעל 180 מעלות, הוא ישחים מהר לפני שהבצק מבפנים מספיק להתבשל.
- הגשה: מגישים חם עם סלט קצוץ, חמוצים וטחינה או עמבה. אני אוהב לשים אותם במרכז השולחן ליד במתכוני הסלטים שלנו כדי שכל אחד יבנה לעצמו ביס מושלם.
טיפים והמלצות
איזון בצק: סמבוסק עיראקי מוצלח מתחיל בבצק רך. אם הבצק קשיח, הוא ייסדק בסגירה וייפתח בטיגון. אני מוסיף מים בהדרגה עד שהבצק מרגיש כמו אוזן רכה, לא כמו פלסטלינה.
קירור המילוי הוא לא פינוק: מילוי חם ממיס את שולי הבצק והופך אותם לדביקים, ואז האטימה פחות טובה. אם יש לכם זמן, שימו את המילוי 10 דקות במקרר לקבלת עבודה נקייה.
בחירת בשר: אל תלכו על בשר רזה מדי. קצת שומן הוא מה שמחזיק את המילוי עסיסי ולא פירורי. אם קניתם בשר רזה, אפשר להוסיף 20–30 מ"ל מים בזמן הערבוב הסופי כדי לשמור עסיסיות.
וריאציה פופולרית בבית שלי: רוצים גרסה קלה יותר? אפשר לאפות במקום לטגן: מברישים ביצה מעל, אופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות (טורבו) 14–18 דקות עד זהוב. זה כבר יצא יותר “מאפה” ופחות סמבוסק מטוגן קלאסי, אבל עדיין מעולה, במיוחד לצד במתכוני הרטבים שלנו כמו טחינה ירוקה או עמבה ביתית.
אפשרויות מילוי נוספות: בעיראק ובקהילות שונות תמצאו גם מילוי חומוס מתובל או עדשים. אם בא לכם להישאר באותה רוח אבל בלי בשר, החליפו את הבקר ב-350 גרם עדשים שחורות מבושלות ומסוננות, והוסיפו עוד 1 גרם כמון ועוד 1 גרם בהרט. להגשה חגיגית ליד שולחן אירוח, אני משדך לזה לפעמים מנה קטנה ממה שיש במתכוני המאפים שלנו וככה נוצרת מגשית נשנושים שאי אפשר לעצור.
הקפאה וחימום מחדש: מקפיאים סמבוסקים לא מטוגנים על מגש עד שהם קשים, ואז מעבירים לשקית. מטגנים ישר מהקפאה על 165–170 מעלות, ומוסיפים כ-1 דקה לזמן הטיגון. אם נשארו מטוגנים, מחממים 8–10 דקות בתנור ב-190 מעלות כדי להחזיר פריכות.
בטיחות בשמן: משתמשים בסיר עמוק, לא ממלאים יותר מחצי גובה בשמן, ושומרים ילדים במרחק. אני תמיד מחזיק מכסה ליד הסיר למקרה חריג, ומקפיד להכניס את הסמבוסקים בעדינות כדי לא להתיז.
מה מחפשים בביס הראשון: חוץ מהפריכות, צריך להיות ריח של כמון ובצל מטוגן, והבצק צריך להיקרע בעדינות בלי להיות לח או שומני. אם זה מה שקרה לכם, אתם בדיוק במקום שאני רוצה שתהיו בו.
