גחנון הוא אחד הריחות שמיד מחזירים אותי לשבת בבוקר: סיר סגור, חום נמוך, וסבלנות שמתגמלת בבצק חום-ענברי ורך כמו כרית. המקור שלו בתימן, אבל בארץ הוא קיבל בית חדש על הפלטה, לצד ביצים חומות ורסק עגבניות חריף-מתוק. אצלי במטבח למדתי שגחנון טוב הוא לא רק מתכון, הוא טכניקה: שכבות בצק משומנות בעדינות, גלגול לא הדוק מדי, ואפייה ארוכה שמקרמלת בלי לייבש. זה מתכון שאני מכין כשאני רוצה שבת רגועה באמת.
על המתכון
זמן הכנה: כ-60 דק' עבודה פעילה. זמן בישול: 10–12 שעות על פלטה (או 10 שעות בתנור נמוך). רמת קושי: בינוני. כמות: כ-10 יחידות, מספיק ל-6–8 סועדים.
רשימת מצרכים
- 500 גרם קמח לחם או קמח לבן (עדיף 11.5% חלבון ומעלה)
- 10 גרם מלח דק
- 25 גרם סוכר
- 40 מ"ל שמן קנולה
- 300 מ"ל מים פושרים
- 20 מ"ל סילאן (לא חובה, אבל מוסיף צבע וקרמול)
- 120 גרם מרגרינה רכה מאוד או 120 מ"ל שמן (לשימון וקיפול, פרווה)
- 10 גרם אבקת אפייה (לריכוך עדין, אופציונלי אך מומלץ)
- 1 נייר אפייה בגודל כ-30×40 ס"מ
- סיר גחנון/סיר ברזל/סיר כבד בקוטר 22–24 ס"מ עם מכסה
- 6 ביצים (להנחה בסיר, אופציונלי אך מסורתי)
- 20 גרם קליפות בצל יבש או 2 שקיות תה שחור (לצבע הביצים, אופציונלי)
- 3–4 עגבניות מגוררות או 400 גרם עגבניות מרוסקות (להגשה כרסק עגבניות ביתי)
- 1–2 שיני שום כתושות (להגשה)
- 5 גרם מלח (להגשה לרסק)
- 10 מ"ל שמן זית (להגשה לרסק)
- צ'ילי ירוק קצוץ דק או 2 גרם צ'ילי יבש (להגשה, לפי הטעם)
אופן ההכנה
- לשים בצק: בקערה גדולה מערבבים קמח, מלח, סוכר ואבקת אפייה. מוסיפים שמן, סילאן ומים פושרים בהדרגה ולשים 8–10 דקות, עד שמתקבל בצק חלק וגמיש. סימן טוב: הבצק נפרד מהדפנות ומרגיש רך אך לא דביק מאוד.
- מנוחה ראשונה: משמנים קלות את הבצק ואת הקערה, מכסים היטב ומניחים 30 דקות בטמפרטורת חדר. המנוחה מרפה את הגלוטן ומאפשרת מתיחה קלה בלי קרעים.
- חלוקה לכדורים: מחלקים ל-10 חתיכות שוות (כ-90–95 גרם ליחידה). מכדררים לכדורים חלקים, משמנים אותם קלות ומכסים ל-15 דקות נוספות. אני עובד על משטח מעט משומן ולא מקומח, כדי שהשכבות יישארו “נקיות” ואלסטיות.
- פתיחה לשכבה דקה: לוקחים כדור אחד ומשטחים בידיים על משטח משומן. בעזרת האצבעות והידיים מותחים בעדינות לשכבה דקה ככל האפשר, בערך 25×30 ס"מ. אם הבצק מתכווץ, עוצרים ל-2 דקות וחוזרים. סימן ויזואלי: כמעט רואים צל של היד מתחת, אבל בלי חורים.
- שימון וקיפול לעליוניות: מורחים שכבה דקה מאוד של מרגרינה רכה על כל העלה. מקפלים שליש פנימה מצד ימין ושליש מצד שמאל, כמו מכתב, ואז מגלגלים לרולדה רכה ולא הדוקה מדי. גלגול הדוק ייתן גחנון “נקניקי” פחות שכבות; גלגול רפוי מדי יתפרק.
- חזרה על כל היחידות: ממשיכים כך עם כל הכדורים. מסדרים את הרולדות בצד כשהן משומנות קלות, כדי שלא יתייבשו בזמן העבודה.
- הכנת הסיר: מרפדים את תחתית הסיר בנייר אפייה (עוזר נגד השחמה מוגזמת והידבקות). משמנים קלות מעל הנייר. מסדרים את רולדות הגחנון בצפיפות, בשכבה אחת או שתיים, כשהחיבור של הגלגול כלפי מטה.
- הוספת ביצים (אופציונלי): אם מוסיפים ביצים, שוטפים אותן ומסדרים ביניהן. לפעמים אני עוטף כל ביצה בנייר אפייה קטן או מניח אותה בקצה הסיר כדי שלא תיסדק. לפיגמנט של ביצים חומות אפשר להוסיף קליפות בצל או שקיות תה סביבן.
- אטימה ושמירת לחות: מכסים את הסיר היטב. אם המכסה לא אטום מספיק, מניחים ריבוע נייר אפייה מתחת למכסה או סוגרים עם יריעת נייר אפייה ואז מכסה. המטרה: לשמור אדים בפנים כדי לקבל מרקם רך ולא יבש.
- אפייה על הפלטה: מניחים את הסיר על פלטת שבת שחוממה מראש. זמן מומלץ: 10–12 שעות. אם יש שליטה על חום, מכוונים לחום נמוך-בינוני קבוע. סימן מוכנות: הגחנון מקבל גוון חום עמוק ואחיד, והמרקם רך כשמוחצים בעדינות במרכז.
- אלטרנטיבה אם אין פלטה: אופים בתנור על 95–100 מעלות (חום עליון-תחתון) למשך 10–11 שעות. מניחים את הסיר במדף אמצעי. אם התנור נוטה לייבש, אפשר להניח בתחתית התנור תבנית עם 500 מ"ל מים ליצירת לחות.
- מנוחה לפני פתיחה: בבוקר, מכבים את הפלטה/תנור ומניחים לסיר לעמוד סגור 15 דקות. המנוחה מאפשרת לשכבות להתייצב והבצק יהיה פחות “נמרח” בזמן פתיחה.
- הכנת רסק עגבניות מהיר להגשה: מערבבים עגבניות מגוררות עם שום, מלח, שמן זית וצ'ילי. נותנים לזה 10 דקות לעמוד. אני אוהב שרסק העגבניות נשאר רענן וחומצי מול המתיקות הקרמלית של הגחנון.
טיפים והמלצות
הסוד הוא בעובי העלה: ככל שתמתחו דק יותר בלי לקרוע, תקבלו יותר שכבות. אם נוצרים חורים קטנים, לא נבהלים: מקפלים כך שהחור ייכנס פנימה, והשימון “ידביק” יפה באפייה הארוכה.
מרגרינה או שמן: מרגרינה רכה נותנת טעם ומרקם קרוב למסורתי. שמן בלבד עובד מצוין ויוצא מעט פחות “עלים” אבל עדיין רך ומבריק. אם משתמשים במרגרינה, חשוב שתהיה רכה מאוד כדי שלא תקרע את הבצק בזמן מריחה.
איך יודעים שהפלטה לא חמה מדי: אם אחרי 6–7 שעות החלק התחתון כבר כהה מאוד, בפעמים הבאות הניחו מתחת לסיר טבעת מתכת/מפזר חום, או שכבת נייר אפייה כפולה. בפלטות חזקות במיוחד אני אפילו מניח קרש עץ דק מיועד חום בין הפלטה לסיר, רק לוויסות.
מניעת יובש: היובש מגיע מחוסר אטימה או מחום גבוה מדי. אטימה טובה היא חצי מהסיפור, במיוחד בסירים קלים. סיר כבד (ברזל יצוק או נירוסטה עבה) שומר חום עדין ואחיד ומפחית נקודות חריכה.
וריאציה מתובלת: אפשר להוסיף לבצק 2 גרם הל טחון או 1 גרם קינמון לקבלת ניחוח עדין. אני עושה את זה כשאני מגיש לצד סלסת עגבניות חריפה, הניגוד יוצא נהדר.
להגשה כמו בבית: מגישים עם ביצים חומות, רסק עגבניות חריף, וסחוג אם אוהבים. ליד זה אני אוהב לשים קערה גדולה של בסלטים שלנו משהו רענן כמו סלט עגבניות-מלפפונים, כדי לחתוך את העושר.
מה לשים ליד לשולחן שבת: אם בא לכם להפוך את זה לארוחת בוקר-צהריים שלמה, גחנון משתלב נהדר עם תוספות מהתנור או תבשילי סיר. לפעמים אני משלים עם משהו קל מהאתר במדור המגזין שלנו או מגיש בהמשך היום מנה חגיגית יותר מתוך במתכוני הבשרים שלנו.
אחסון וחימום: נשאר גחנון? מקררים בקופסה אטומה עד 3 ימים. לחימום אני מעדיף אידוי עדין: 8–10 דקות בסיר מכוסה עם 30 מ"ל מים בתחתית (בלי שהמים ייגעו בגחנון), או חימום בתנור 140 מעלות כ-12 דקות עטוף בנייר אפייה ונייר כסף.
