יש משהו נצחי במסורת האיטלקית של הכנת פיצה, ובמיוחד כשאני חוזר לילדותי וליומי שישי במטבח, בהם ריחות של בצק טרי ורוטב עגבניות השתלבו באוויר המשפחתי. פיצה עם אנשובי תמיד נחשבה בעיניי לפינוק למביני עניין — שילוב עמוק ומאוזן של טעמים חדים ומודגשים, ארומת ים, ומרקם עשיר. לאורך השנים גיליתי איך כל פרט משנה: מהטמפרטורה המדויקת של האפייה ועד ליחס המדויק בין המליחות של האנשובי והחמיצות של הרוטב. במתכון הזה אני מזמין אתכם להכין פיצה עם אנשובי כשר, כזו שתפנק את כל המנעד הישראלי — מבוגרים שזוכרים פיצריות ישנות ועד צעירים שמעריכים טעמים נועזים.
על המתכון
ההכנה של הפיצה אורכת כשעה וחצי בסך-הכול: כ-20 דקות להכנת הבצק והחומרים, שעה להתפחה, ועוד 15 דקות אפיה בתנור חם במיוחד. חשוב להקדיש תשומת לב לכל שלב, במיוחד לאפייה על חום גבוה, כדי לקבל תוצאה מושלמת — בסיס קריספי, שוליים תפוחים ותוספות שמתחברות בהרמוניה מושלמת.
המתכון דורש תשומת לב ומעט סבלנות, ולכן אני מגדיר אותו ברמת קושי בינונית. שימת לב לפרטים הקטנים, כמו זמן ההתפחה והאפייה המהירה, תבטיח שהפיצה תצא מלאת חיים, שומרת על מרקם קרנצ’י בחוץ וגמיש בפנים, עם טעם עשיר ומעודן של אנשובי אמיתי.
רשימת מצרכים
המתכון מניב פיצה מלבנית אחת גדולה (30X40 ס”מ) או שתיים בינוניות בקוטר 28 ס”מ, ומספיק ל-4-6 מנות נדיבות.
- קמח לחם לבן – 500 גרם (מנופה, ללישה מיטבית)
- מים חמימים – 325 מ"ל (כ-38 מעלות, להמרצה יעילה של השמרים)
- שמרים יבשים – 7 גרם (שקית אחת רגילה, טריים ואיכותיים)
- סוכר לבן – 10 גרם (1 כף, מעניק עומק ואיזון)
- מלח דק – 10 גרם (2 כפיות שטוחות, לאיזון הבצק)
- שמן זית – 25 מ"ל (2 כפות, לתוספת גמישות בבצק)
- רוטב עגבניות איכותי – 180 גרם (כ-3/4 כוס, אפשר ביתי או מסחרי)
- גבינת מוצרלה קשה מגוררת (כשרה) – 180 גרם (3/4 כוס דחוסה, להמסה מיטבית)
- אנשובי משומר כשר – 60 גרם (12-15 פילטים, מסוננים ומגולגלים קלות)
- זיתי קלמטה מגולענים – 40 גרם (חותכים לחצאים, מוסיפים עומק קלאסי לאיטלקים שבינינו)
- שן שום – 1 בינונית (כתושה, לארומה עדינה ברוטב)
- אורגנו יבש – 1 כפית (לזילוף מעל הגבינה לפני האפיה)
- פלפל שחור טחון – לפי הטעם (לזריה עדינה ביותר)
- קמח דורום/סולת – 2 כפות (לפיזור קל על משטח העבודה ליצירת תחתית פריכה במיוחד)
אופן ההכנה
- בקערה רחבה מערבבים את המים החמימים, השמרים והסוכר. ממתינים 6-5 דקות עד שמופיעות בועות קטנות על פני השטח – סימן לשמרים ערים ואיכותיים.
- מוסיפים בהדרגה את הקמח והמלח (חשוב: להפריד בתחילה בין המלח לשמרים), לשים כ-8 דקות בעזרת מיקסר עם וו לישה במהירות נמוכה עד שמתקבל בצק גמיש, חלק ודביק מעט. לקראת הסוף מוסיפים את שמן הזית ולשים עוד דקה להתמזגות חלקה.
- מעבירים את כדור הבצק לקערה נקייה, מושחים מעט שמן זית מלמעלה, מכסים בניילון נצמד ומתפיחים שעה בטמפרטורת חדר (22-24 מעלות) עד שהוא מכפיל נפחו.
- בזמן ההתפחה, מכינים את הרוטב: בסיר קטן מחממים את שן השום הכתושה בטיפת שמן זית ב’אידוי קל’ למשך 30 שניות, מוסיפים את רוטב העגבניות, מלח, פלפל ואורגנו. מבשלים רעד עדין על להבה נמוכה 10 דקות להסמכה וטעמים עמוקים. מניחים בצד.
- מפזרים סולת או קמח דורום על נייר אפיה (או ישירות על התבנית לאפייה מאסיבית). בעזרת ידיים מעט משומנות פותחים את הבצק בעדינות לגודל הרצוי — עובי כ-8 מ”מ — בלי ללחוץ או לרדד באגרסיביות, כדי לשמור על האווריריות.
- מורחים שכבה דקה ואחידה של רוטב עגבניות על פני כל הבצק, משאירים שוליים של כ-2 ס”מ מסביב ללא רוטב לקבלת קראסט קריספי.
- מפזרים מעל הגבינה באופן מאוזן, ולאחר מכן מניחים יפה את פילטי האנשובי (אני ממליץ ליצור רשת קלאסית — אף פעם לא להגזים בכמות, זה הדומיננטי בתיבול).
- מפזרים זיתי קלמטה חצויים, אורגנו יבש ופלפל שחור טחון בעדינות.
- מחממים תנור ל-250 מעלות עם אבן שמוט/תבנית הפוכה מראש בתחתית (המפתח הוא אפייה על משטח לוהט במיוחד). כשהתנור חם לגמרי, מעבירים בזהירות את הפיצה יחד עם נייר האפייה לאבן/תבנית.
- אופים 12-15 דקות באפיה ישירה, עד שהשוליים תפוחים ומשחימים (השחמה קלה), הגבינה מותכת והאנשובי מבעבע קלות. מדי פעם סובבו את התבנית לפיזור חום אחיד.
- מוציאים, מניחים 2-3 דקות להתייצבות, ואז פורסים ומגישים מיד. מי שאוהב יכול להזליף עוד שמן זית איכותי או מעט פלפל שחור.
טיפים והמלצות
במהלך השנים ניסיתי שלל וריאציות. לפעמים אני מוסיף קישוט קל בזטר או טבעות בצל אדום דקיקות, שנותנות עוד נגיעה ארומטית. אפשר להכין גם גרסה צמחונית ולהשמיט את האנשובי (מתאים במיוחד למי שרוצה לנסות פיצה בסגנון נפוליטני קלאסי – תמצאו מתכון דומה בקטגוריית מתכונים צמחוניים). תוספת של עלי רוקט טריים מעל הפיצה המוכנה מעניקה לה מימד רענן ומעורר תיאבון. לעתים אני אוהב להכין גם רוטב עגבניות ביתי על בסיס עגבניות מגוררות ופלפל ירוק חריף לאלה שמחפשים טעמים נועזים יותר.
הטריק האישי שלי הוא להניח את הפיצה לאפייה ישירות על אבן שמוט לוהטת, שיוצרת תחתית פריכה עם טעם מעט מעושן. אם אין לכם אבן, השתמשו בתבנית הפוכה מחוממת מראש — תקבלו תוצאה דומה. שימו לב לא להשתגע עם כמות האנשובי – הכמות המדויקת יוצרת איזון ואינה משתלטת. בתהליך הלישה, הקפידו על זמן מנוחה של 15 דקות לפני הרידוד — בזמן הזה הגלוטן נרגע והבצק נהיה אלסטי וקל לעבודה. הקפדה על האנרגיה והחום בתנור היא המפתח – ככל שהתנור חזק, כך התוצאה עשירה וארומטית.
