לזניה פטריות וגבינות תמיד מזכירה לי את סוף השבוע, כשיש זמן להתפנות לבישול מנחם ומפנק באמת. המתכון הזה נולד מתוך החיפוש שלי אחר שכבות עמוקות של טעמים, עשירות ומאוזנות, אבל גם כאלו שמאפשרות לכל אחד מחומרי הגלם לבוא לידי ביטוי. לאורך השנים ניסיתי אינספור גרסאות, ובכל פעם מחדש גיליתי כיצד שילוב נכון בין סוגי גבינות שונים ופטריות טריות מעניק מנה שמרגשת את החך ומשביעה את הלב. אני אוהב להכין אותה לארוחה משפחתית, וכמובן – לחלוק גם את הטריקים האישיים שלי שיעזרו לכם להגיע לרמת מקצועיות וטעם מושלם.
על המתכון
הכנת הלזניה אורכת כשעה ורבע – כחצי שעה של הכנה מוקדמת, חיתוך וטיגון הפטריות והכנת הבלילה, ולאחר מכן 45-50 דקות של אפייה בתנור. זהו מתכון שמומלץ להקדיש לו את הזמן, ליהנות מהשלבים השונים ולא למהר; התוצאה שווה כל דקה, כשהשכבות מתחברות ברכות ויוצרות מאפה עשיר ומעורר תיאבון.
אני מגדיר את הלזניה הזאת ברמת קושי בינונית. הנקודה החשובה ביותר כאן היא לעבוד במדויק עם הטמפרטורות ולשמור על היחס בין רטיבות המילוי לבין דפי הלזניה – כך תבטיחו מאפה מאוזן, לא יבש ולא נוטף מדי. אם זו הפעם הראשונה שלכם עם לזניה, ממליץ בחום להיות סבלניים ולהקפיד על כל שלב בדרך, במיוחד על סידור השכבות ואפייה אחידה.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 6 מנות נדיבות במשקל של כ-200 גרם למנה.
- דפי לזניה יבשים – 250 גרם (רצוי להשתמש בדפי לזניה איטלקיים איכותיים שלא מצריכים בישול מוקדם)
- פטריות שמפיניון טריות – 400 גרם (שטופות ופרוסות דק)
- פטריות פורטובלו – 150 גרם (קצוצות גס)
- גבינת מוצרלה – 200 גרם (מגוררת טרי)
- גבינת פרמזן – 60 גרם (מגוררת דק, ועוד מעט לפיזור בסיום)
- גבינת ריקוטה – 250 גרם (רכה ומתובלת קלות)
- גבינת קשקבל – 100 גרם (מגוררת)
- בצל יבש – 1 בינוני (100 גרם, קצוץ דק)
- שום – 3 שיניים (כתושות היטב)
- שמן זית – 3 כפות (40 מ"ל, לטיגון קל של הבצל והפטריות)
- חמאה – 30 גרם (לטיגון ולהעמקת הטעם בארומטים)
- חלב – 400 מ"ל (לרוטב הלבן)
- קמח – 30 גרם (2 כפות שטוחות, להסמכת הרוטב)
- אגוז מוסקט מגורר – רבע כפית (רשות, מעניק עומק לרוטב הלבן)
- מלח – חצי כפית (או לפי הטעם)
- פלפל שחור גרוס – רבע כפית
- תימין טרי קצוץ – כפית שטוחה (או חצי כפית תימין יבש)
- מים – 100 מ"ל (לריכוך רוטב הפטריות במידת הצורך)
אופן ההכנה
- חממים מחבת רחבה על להבה בינונית, מוסיפים כף שמן זית ואת הבצל הקצוץ. מטגנים כ-5 דקות עד שהבצל מזהיב ומשחרר ארומה. מוסיפים את השום הכתוש וממשיכים לטגן כחצי דקה נוספת, עד ליצירת בסיס ארומטי עמוק.
- מעלים את הלהבה, מוסיפים את כל הפטריות (שמפיניון ופורטובלו), משלבים גם את החמאה, ומבשלים בתנועות ערבוב עדינות כ-8 דקות, עד שהפטריות מאבדות מנפחן, משחימות מעט ומגירות נוזלים. בשלב זה מוסיפים את התימין הקצוץ, ממליחים ומפלפלים לפי הטעם. אם הפטריות מתייבשות יתר על המידה, מוסיפים מעט מהמים ומשיכים באידוי קל עד שכל הטעמים נספגים.
- מכינים את הרוטב הלבן (בסיס בשמל): בסיר בינוני ממיסים 2 כפות שמן זית עם הקמח, טורפים היטב כשתי דקות להשחמה עדינה. בהדרגה מוסיפים את החלב, תוך טריפה נמרצת על להבה נמוכה, עד שהרוטב מסמיך (כ-4-5 דקות). מתבלים באגוז מוסקט, מלח ופלפל. מסירים מהאש ומצננים מעט, לאחר מכן מוסיפים לתוכו את הריקוטה ו-40 גרם פרמזן, מערבבים לקבלת תערובת חלקה וסמיכה.
- מרכיבים את הלזניה: משמנים תבנית פיירקס מלבנית (20X30 ס"מ) במעט שמן זית. יוצקים שכבה דקה של רוטב לבן לתחתית. מסדרים שכבה ראשונה של דפי לזניה זה לצד זה ללא חפיפה.
- מפזרים מחצית מכמות הפטריות, מעל – שליש מכמות המוצרלה והקשקבל, ואז רבע מכמות הרוטב הלבן. חוזרים על הפעולה: שכבת דפי לזניה, הפטריות, גבינות ורוטב. מסיימים בשכבת דפי לזניה ועליה את שאר הרוטב, פרמזן, מוצרלה וקשקבל – כך שהכל עטוף ולמרקם עשיר ואחיד.
- מניחים לתבנית "לנוח" כ-10 דקות טרם האפייה כדי שהדפים יספגו היטב את הנוזלים – זה טריק שמונע קצוות קשים.
- מחממים תנור ל-180 מעלות צלזיוס (טורבו). מכסים את התבנית בנייר אלומיניום ואופים 30 דקות. לאחר מכן מסירים את הכיסוי, משלימים עוד 15-20 דקות אפייה, עד ששכבת הגבינות מבעבעת ומשחימה להשחמה אחידה ולשכבה פריכה בחלק העליון.
- מוציאים את הלזניה ומניחים לה להצטנן 20 דקות בטרם חיתוך – כך היא מתייצבת והשכבות לא מתפרקות בעת ההגשה.
טיפים והמלצות
עם השנים גיליתי ששלל וריאציות יאפשרו לכם לגוון: אפשר להוסיף פטריות יער (פטריות יער מיובשות שהושרו במים חמים מעניקות ארומה עזה), או מעט תרד טרי קצוץ לשכבות למנה מלאה עוד יותר. אחת האהבות שלי היא לשלב גבינת גורגונזולה קלה – 40 גרם בלבד תוססים ולו בשכבה אחת, שמוסיפים עומק משגע. אפשר גם להמיר את הריקוטה בגבינת שמנת 5% לאווירה קלילה יותר, או במילוי פרינו – מי שאוהב להשקיע, יוכל גם להכין בצק טרי ללזניה למנה ביתית לחלוטין.
הטריק החביב עליי הוא לאדות היטב את הפטריות עד שכל הנוזלים מתאדים – כך מקבלים מילוי עם טעם עמוק, לא מימי, שמבליט את העושר של הגבינות. חשוב להניח ללזניה לנוח לפחות 20 דקות אחרי האפייה (כן, גם אם מתפתים לטעום מיד!) – אז כל השכבות מתאחדות והמנה נפרסת בשלמות. למי שמעדיף לשלב עוד צבע, ניתן להוסיף שכבה דקה של רוטב עגבניות ביתי – ממש כמו במתכונים צמחוניים איטלקיים קלאסיים. ולגבי גבינות: ערבוב בין סוגי גבינות מעניק עומק, אבל לא להגזים בפרמזן – הטעם שלו דומיננטי מאוד. סוד מקצועי נוסף – כדאי לגרר את המוצרלה והקשקבל טריים, לא להשתמש במוצרי מדף מגוררים מראש, להבטיח מרקם נמתח ועסיסי.
