פשטידת פטריות וגבינה היא אחת המנות שאני הכי אוהב להכין בסופי שבוע או לארוחת ערב משפחתית. יש בה שילוב של ניחוחות וטעמים עשירים, והמרקם הקרמי שמתקבל בזכות השילוב המדויק של גבינות ופטריות מוקפצות – פשוט קלאסיקה מנחמת. גיליתי עם הזמן כמה המתכון הזה מתאים לאירוח: הוא גם מרשים, גם קל להכנה, ובעיקר – כזה שמביא אותי, שוב ושוב, אל הזיכרונות הכי חמים שלי מהמטבח. בעיני, זוהי הזדמנות לשחק עם סוגי הגבינות והפטריות ולהתאים את המנה בדיוק לטעם האישי, תוך שמירה על בסיס מדויק ומקצועי שמשאיר המון מקום ליצירתיות.
על המתכון
הכנת פשטידת פטריות וגבינה אורכת כ-25 דקות עבודה הכוללת טיגון ואידוי קצר, ועוד כ-45 דקות אפייה בתנור עד הזהבה מושלמת. אמנם מדובר במתכון שדורש מעט סבלנות, במיוחד בשלב קירור הפשטידה אחרי האפייה, אך ההשקעה משתלמת בכל ביס.
מבחינת רמת קושי, אני מדרג את הפשטידה בבינונית – עיקר ההצלחה תלוי בדיוק בהכנת הפטריות, בבלילה אחידה ובאפייה זהירה. ההמלצה שלי היא לא למהר, לשמור על טמפרטורות נמוכות בטיגון ולא לוותר על זמן מנוחה לאחר האפייה – כך תגיעו לתוצאה עשירה ומושלמת לאורך כל החיתוך.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 8 מנות נדיבות של כ-150 גרם למנה.
- שמן זית איכותי – 2 כפות (לטיגון הפטריות והבצל)
- בצל לבן גדול – 1 יחידה (קצוץ דק, כ-150 גרם)
- פטריות שמפיניון טריות – 500 גרם (פרוסות דקות)
- פטריות פורטובלו (לא חובה, מומלץ) – 150 גרם (קצוצות גס)
- שום טרי – 2 שיניים (כתושות דק)
- גבינה צהובה קשה (עדיפה גאודה/קשקבל) – 150 גרם (מגוררת דק)
- גבינת מוצרלה – 100 גרם (מגוררת)
- גבינת קוטג' 5% – 250 גרם
- גבינת ריקוטה או גבינה לבנה (5-9%) – 150 גרם
- קמח לבן – 60 גרם (1/2 כוס מדידה)
- אבקת אפייה – 1 כפית שטוחה (כ-5 גרם)
- ביצים גדולות – 4 יחידות (XL)
- מלח – 1/2 כפית (או לפי הטעם)
- פלפל שחור גרוס – 1/3 כפית
- אגוז מוסקט מגורר – 1/4 כפית (לא חובה, להעמקת הטעם)
- פטרוזיליה טרייה – חופן (קצוצה דק, כ-20 גרם)
- חמאה – 20 גרם (להברשה ותיבול הפטריות, אופציונלי להעצמת הטעם)
אופן ההכנה
- מחממים תנור ל-180 מעלות צלזיוס (טורבו) ומניחים רשת במרכז. בינתיים, משמנים היטב תבנית בקוטר 26 ס"מ, או תבנית מלבנית קטנה יחסית, ומשהים בצד. הטריק שלי: אני אוהב גם לרפד בנייר אפייה משומן, לקבלת שחרור קל יותר של הפשטידה.
- במחבת רחבה, מחממים את שמן הזית על להבה בינונית. מוסיפים את הבצל הקצוץ ומטגנים 5 דקות עד שהוא מתחיל להזהיב בעדינות – אל תמהרו, בצל מושחם כהלכה מעניק עומק טעם עשיר.
- מוסיפים את פטריות השמפיניון והפורטובלו למחבת ומאדים כ-8 דקות, עד שהפטריות מתרככות ונוזליהן מתאדים כמעט לגמרי. מומלץ להמליח קלות ולערבב מדי פעם לקבלת צריבה עדינה.
- בשתי הדקות האחרונות, מוסיפים את השום ומערבבים היטב. אם רוצים, משלבים גם את החמאה לטעם עמוק ורחב יותר. לאחר שסיימתם, מסירים את המחבת מהכיריים ומקררים מעט (10 דקות בטמפרטורת החדר).
- בקערה גדולה טורפים היטב את הביצים עם גבינות הקוטג', הריקוטה (או גבינה לבנה), המוצרלה והגבינה הצהובה. מוסיפים בהדרגה את תערובת הקמח ואבקת האפייה תוך ערבוב מתון עד להיטמעות מלאה.
- מאחדים את בלילת הפטריות והבצל המוקררות לתערובת הגבינות, מתבלים במלח, פלפל שחור, אגוז מוסקט ופטרוזיליה קצוצה. בשלב זה חשוב לערבב בעדינות – טריק אישי שלי הוא לערבב בתנועות קיפול ולא בקצב מהיר, כך תחסכו ערבוב יתר ותקבלו אווריריות נעימה.
- יוצקים את הבלילה לתבנית, מיישרים עם כף עץ או לקקן. אם רוצים, מפזרים מעל מעט גבינה צהובה נוספת.
- אופים בתנור שחומם מראש במשך 45 דקות או עד שהפשטידה מזהיבה ותפוחה, וקיסם יוצא יבש במרכז הפשטידה. במידת הצורך, אפשר לכסות ברדיד אלומיניום בשלבים האחרונים כדי למנוע השחמת יתר.
- מוציאים את הפשטידה מהתנור ומניחים לה להתקרר לפחות 20 דקות טרם הפריסה. זמן המנוחה הוא סוד קטן להצלחת המרקם – הוא מייצב את הפשטידה ומקל על הגשתה.
טיפים והמלצות
לאורך השנים גיליתי כמה הפשטידה הזו גמישה – אפשר להעשיר אותה בנגיעות של גבינת עזים רכה או בטעמים שונים של פטריות (כמו יער או פורצ’יני מוקפצות). עבור גרסה צמחונית מחוזקת, ניתן להוסיף מעט ברוקולי מאודה קצוץ. נזכיר שגם פטרוזיליה אפשר להחליף בבזיליקום טרי או עירית, לפי החשק. אם אתם מחפשים גרסאות מוקפדות יותר, שווה להציץ במתכונים צמחוניים באתר למגוון שילובים מעניינים. שווה גם לשקול להגיש לצד סלט טרי ומאזן טעמים – זה מעניק ארוחה מלאה ועשירה.
הטריק האישי שלי: כאשר הפשטידה יוצאת רטובה מדי, אני ממליץ לתת לה מנוחה ממושכת מחוץ לתנור, ולהעדיף קיצוץ דק של הפטריות כדי להקטין את כמות הנוזלים. למדתי מניסיון שעדיף לקלות את הפטריות היטב על מחבת לוהטת לפני שמוסיפים אותן לבלילה. אם רוצים מרקם יציב במיוחד – אפשר להוסיף כף שטוחה של פירורי לחם לבלילה. ועוד טיפ קטן: שומרים על טריות במקרר כשיוצקים ניילון נצמד מעל – הפשטידה משתבחת אפילו ביום שאחרי וטעימה קלה גם כשהיא קלה חימום. לבחירתכם, אפשר להסתכל בעוד מתכוני מאפים קלאסיים באתר, לשדרוג הארוחה.
