לזניה פטריות היא אחד מאותם מתכונים שנכנסו לי ללב כבר בפעם הראשונה שהכנתי אותה – ויש סיבה טובה לכך. לשכבות הפסטה הרכות, שילוב פטריות טריות מוקפצות וקרם ריקוטה עשיר יש דרך מופלאה להפוך כל שולחן ביתי לחגיגה של טעמים, ניחוחות וחיבורים. כל שלב מפגיש אותי שוב עם המטבח האיטלקי, אבל עם טוויסט אישי שלי: אני אוהב להוסיף ביס קטן של אגוז מוסקט טרי וקצת טימין ריחני, מה שמעניק מתיקות וניחוח עמוק ללזניה. ספרו לי אחר כך אם גם אתם תתאהבו בשילוב – כי אצלי בבית זה אחד המאכלים שמעלים חיוך לכולם.
על המתכון
הכנת לזניה פטריות דורשת מעט סבלנות, אך התוצאה שווה כל רגע. כ-40 דקות יוקדשו להכנה מוקפדת – חיתוך, טיגון, ערבול והרכבה – ועוד 45 דקות של אפייה עד שהלזניה תזהיב יפה ותתייצב. כדאי להקדיש לזה אחר צהריים נינוח או סוף שבוע, ולתת למטבח להתמלא בניחוח אפייה ביתי ונעים.
הייתי מגדיר את רמת הקושי כבינונית – המצרכים זמינים, אבל חשוב להקפיד על טיגון עדין של הפטריות כדי להוציא את הארומה ולשמור על הלחות. השכבות דורשות תשומת לב, ובעיקר סבלנות בשלב הקפאת הלזניה לכמה דקות לפני החיתוך, כדי לקבל חתיכות יפות ומדויקות. זו לא רק מנת חג – זו מנה לכל אחד שרוצה לפנק את עצמו בטעמים עמוקים ומנחמים.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 6 מנות גדולות (כ-200 גרם לכל מנה).
- דפי לזניה – 250 גרם (כ-12 דפים, לא דרושים בישול מוקדם)
- פטריות שמפיניון טריות – 500 גרם (שטופות ופרוסות דק)
- בצל סגול – 1 יחידה בינונית (קצוצה דק)
- שום – 3 שיניים (כתושות היטב)
- ריקוטה – 250 גרם (או גבינת קוטג' 5% כתחליף)
- גבינת מוצרלה קשה – 200 גרם (מגוררת דק, לארומה ולשחמה)
- פרמזן מגוררת – 50 גרם (לתוספת עשירה)
- עלי טימין טריים – 2 כפות (או 1 כף יבש, מוסיף ניחוח מרומם)
- אגוז מוסקט טרי מגורד – 1/4 כפית (לא חובה, אבל מוסיף עומק טעם נהדר)
- מלח ים – 1 כפית (או לפי הטעם)
- פלפל שחור גרוס – 1/2 כפית
- שמן זית כתית מעולה – 3 כפות (לטיגון מבוקר וטעים)
- חלב 3% – 250 מ"ל (לרטיבות השכבות)
- קמח לבן – 1 כף שטוחה (לעיבוי רוטב הבשמל)
- חמאה לא מלוחה – 30 גרם (לטעם קרמי ועשיר במיוחד)
אופן ההכנה
- התחילו ברוטב: חממו מחבת רחבה על להבה בינונית, הוסיפו כף אחת של שמן זית ואת החמאה. כשהחמאה נמסה, הוסיפו את הבצל וטגנו במשך 4-5 דקות עד להזהבה עדינה.
- הוסיפו את השום והמשיכו לטגן עוד דקה, תוך ערבוב רציף. לאחר מכן הוסיפו את הפטריות הפרוסות וערבבו היטב. בשלב זה, הקפידו לאדות את הפטריות להוצאת נוזלים, עד שהן מתכווצות ומשחימות (כ-10 דקות).
- פזרו את הטימין, אגוז המוסקט, מלח ופלפל. שלבו טיגון עדין עם ערבוב קבוע עד שהפטריות סופגות את כל הטעמים. הורידו מהכיריים והניחו בצד.
- בזמן שהפטריות מצטננות, עברו להכנת רוטב הבשמל: בסיר קטן המיסו את יתרת החמאה (15 גרם) על להבה נמוכה. הוסיפו את הקמח וטרפו במשך דקה עד שהקמח נטמע לחלוטין. הוסיפו בהדרגה את החלב, תוך טריפה רציפה להימנעות מגושים.
- הביאו לבעבוע עדין והמשיכו לטרוף עד סיום התעבות הרוטב (3-4 דקות). הסירו מהאש והוסיפו פנימה חצי מכמות הפרמזן; טרפו עד שהרוטב חלק וקטיפתי.
- ערבבו את ריקוטה עם 1/3 מכמות המוצרלה וקורט מלח עד לקבלת קרם גבינות חלק. הוסיפו חצי מכמות תערובת הפטריות לריקוטה וערבבו עד שהפטריות משתלבות היטב.
- הרכיבו את הלזניה: פרסו שכבה דקה של בשמל בתחתית תבנית מלבנית (22X32 ס"מ). סדרו מעל דפי לזניה, חפו את פני השטח לחלוטין. מעליהם מרחו מחצית מקרם הריקוטה והפטריות, ומעליו כ-2 כפות רוטב בשמל. פזרו מעט מוצרלה מגוררת.
- המשיכו בשכבות: הניחו שוב שכבת דפי לזניה, את יתר קרם הריקוטה, שכבה נוספת של בשמל והפטריות הטוגנות שנותרו, ועוד גבינת מוצרלה.
- סיימו בשכבה אחרונה של דפי לזניה, שיפכו את יתר רוטב הבשמל בצורה שווה, כסו ביתר הגבינות המגורדות ופזרו מעל את הפרמזן הנותר.
- כסו את התבנית היטב בנייר כסף (הניחו שכיסוי לא ייגע במשטח הגבינה), אפו בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות צלזיוס במשך 30 דקות.
- הסירו את נייר הכסף, הגבירו טמפרטורה ל-200 מעלות ואפו עוד 15 דקות עד שהלזניה משחימה והחלק העליון מקבל קרסט זהוב ופריך.
- אפשרו ללזניה להצטנן 15-20 דקות מחוץ לתנור לפני החיתוך להגשה – שלב קריטי שמקנה חתיכה יציבה וחיתוך מושלם.
טיפים והמלצות
לזניה פטריות היא בסיס גמיש ומזמין לוריאציות. מניסיוני, שילוב פטריות פורטובלו ישדרג את המנה במרקם עמוק וטעם אדמתי. אפשר להוסיף תרד קצוץ טרי בין השכבות, או לשלב גבינות כעיזים לאוהבי טעמים עזים יותר. אוהבי פיקנטיות? נסו להוסיף מעט פלפל ירוק חריף לטיגון עם הפטריות – זה מעניק טוויסט מרגש. שווה גם להיעזר ברוטב פטריות עשיר שתמצאו במדור הרטבים שלנו להעשרה נוספת של המנה.
הטריק האישי שלי הוא לטגן את הפטריות עד שהן כמעט יבשות – זה ממצה מהן טעם עשיר ומשאיר את הרוטב בעל מרקם מוצק ולא מיימי. כשאני ממהר, אני מרכיב את הלזניה מראש, מכסה היטב ושומר במקרר – כך היא סופגת טעמים ומתחזקת. כדאי להקפיד להניח את הלזניה בתנור חם מאוד בתחילת האפיה, ורק אחרי 10 דקות להוריד חזרה ל-180 מעלות, הדבר עוזר לקבל שכבת עלי פסטה פריכה. לעוד רעיונות ניתן להתרשם גם ממתכונים צמחוניים נוספים באתר. בשורה התחתונה, אל תחששו לשחק עם התיבול ולחפש את נקודת האיזון האישית שלכם.
