יש מתכונים שאני חוזר אליהם שוב ושוב, במיוחד ברגעים שבהם אני מחפש משהו מנחם, עשיר בטעמים וגם פשוט יחסית להכנה. פשטידת פטריות ובצל היא בדיוק כזאת – היא משלבת בין האדמה של הפטריות לרכות של הבצל, ויוצרת מנה שממלאת את הבית בריח ארומטי שפשוט מזמין להתיישב לשולחן. למדתי לאהוב את השילוב הזה עוד בילדותי, כאשר אמא שלי הייתה מכינה פשטידה דומה בשבת בבוקר – איך שהשכנים היו עומדים בפתח, נשאבים פנימה מהניחוחות. לאורך השנים שכללתי את המתכון הזה, גיליתי כמה ניואנסים קטנים הופכים אותו ממשהו שגרתי לחגיגה של טעמים חמימים, מושלמים לכל עונה בשנה.
על המתכון
ההכנה של פשטידת פטריות ובצל אורכת כ-25 דקות, ועוד כ-45 דקות אפייה בתנור. אני ממליץ להקדיש שעה ורבע בנחת, כך שתוכלו גם ליהנות מההכנה וגם להגיש פשטידה חמה מהתנור, בדיוק כשהיא בשיאה. אם אתם מארחים או שומרים לשבוע, אפשר גם להכין מראש ולחמם בעדינות לפני ההגשה – הטעמים רק משתבחים.
מבחינת רמת קושי, הייתי מגדיר את הפשטידה ברמת קושי קלה-בינונית: אין כאן טכניקות מורכבות, אבל חשוב להשקיע קצת תשומת לב בזמן השחמת הבצל והפטריות – זה מתכון שבו כל שלב קטן עושה את ההבדל. רוב הטעויות קורות אם ממהרים – אז תנו לבצל להפוך לזהוב ונמס, ופטריות להוציא את כל הארומה שלהן. התוצאה שווה כל רגע של השקעה.
רשימת מצרכים
המתכון מניב תבנית פשטידה בגודל 24X32 ס”מ (8-10 מנות בינוניות בגודל של כ-150 גרם למנה).
- פטריות שמפיניון טריות – 500 גרם (פרוסות דק – עדיף פרוסות בעובי אחיד)
- בצל יבש – 3 ראשי בצל גדולים (כ-500 גרם) פרוסים דק
- בצל ירוק – 4 גבעולים קצוצים (רק החלק הירוק להבלטת הארומה והרעננות)
- שום טרי – 3 שיניים כתושות (או קצוצות דק)
- ביצים – 5 בגודל L
- קוטג' – 250 גרם (רצוי 5% שומן)
- גבינת פטה (או בולגרית) – 150 גרם, מפוררת דק
- קמח לבן – 70 גרם (חצי כוס)
- אבקת אפיה – 7 גרם (שקית קטנה או 1.5 כפיות)
- שמן זית – 4 כפות (כ-60 מ"ל)
- מלח – 1 כפית (לפי הטעם)
- פלפל שחור גרוס – חצי כפית
- תימין טרי – 1 כף קצוצה (אפשר גם חצי כפית תימין יבש)
- אגוז מוסקט מגורר – רבע כפית (אופציונלי, מוסיף עומק נפלא לטעם)
- חמאה – 20 גרם (לטיגון הפטריות, אפשר להמיר בשמן להגרת חלב)
אופן ההכנה
- חממו מראש תנור ל-180 מעלות צלזיוס (עליונה ותחתונה). משמנים היטב את התבנית בשכבה דקה של שמן זית, כולל הדפנות, לסיוע בהשחמה ושחרור הפשטידה.
- ממיסים את החמאה יחד עם 2 כפות שמן זית במחבת גדולה על להבה בינונית. מוסיפים את הבצל היבש ומאדים תוך ערבוב מדי פעם כ-10 דקות, עד להשגת צבע זהוב-שקוף ומרקם רך. הנקודה הקריטית: להקפיד שלא לשרוף את הבצל, כי אז ייווצר טעם מריר.
- מוסיפים את השום ומערבבים כחצי דקה, עד שארומה עולה ממנו. מוסיפים את הפטריות הפרוסות וממשיכים לבשל על להבה בינונית-גבוהה כ-7 דקות. הפטריות יאבדו נוזלים ואז ישחימו – זו ההזדמנות להוציא מהן את הטעמים העמוקים.
- מורידים מהאש ומשאירים כ-5 דקות לקירור קל. בינתיים, מקציפים בקערה גדולה את הביצים עד שהן אחידות ותפוחות מעט (אפשר בעזרת מטרפה ידנית או מיקסר).
- מוסיפים לתערובת הביצים קוטג', גבינת פטה, בצל ירוק, תימין, אגוז מוסקט, מלח ופלפל, ומערבבים היטב. מוסיפים גם את תערובת הבצל והפטריות (קצת חמימים זה בסדר, לא חמים מדי).
- מניחים קמח ואבקת אפיה בקערה קטנה, מערבבים יחד, ואז מוסיפים בהדרגה לתערובת הראשית. מערבבים עד שהתערובת חלקה וללא גושים.
- יוצקים את הבלילה לתבנית המשומנת, משטחים בעדינות עם לקקן או כף לקבלת עובי אחיד.
- אופים בתנור שחומם מראש, במרכז התנור, 40-45 דקות, או עד שהפשטידה מזהיבה מלמעלה, מתייצבת סביב הקצוות אך עדיין רכה מעט במרכז. בודקים עם קיסם – הוא צריך לצאת יבש כמעט לחלוטין.
- מוציאים מהתנור ומניחים מנוחה 10 דקות לפחות לפני החיתוך – זה מאפשר לפשטידה להתייצב ומקל על שליפתה מהתבנית.
טיפים והמלצות
עם השנים ניסיתי לשלב בפשטידה סוגים שונים של פטריות – פורטובלו או שיטאקי מוסיפות עומק ומרקם מצוין, במיוחד למי שמחפש גיוון או טעם ארומטי יותר. אפשר להחליף את הגבינות: למשל, גבינת קשקבל מגוררת מייצרת קרום משגע מעל, ולטוויסט צמחוני עשיר אני לעיתים מוסיף תרד קצוץ או קישוא מגורר וסחוט מנוזלים. אם אתם מחפשים השראה נוספת למנות חלביות מרשימות, תוכלו למצוא שלל רעיונות בקטגוריית מתכונים צמחוניים באתר.
הטריק האישי שלי לפשטידה מושלמת הוא סבלנות – לבשל את הבצל לאט, עד שהוא כמעט מתקרמל. חשוב גם לפרוס את הפטריות באותו עובי, כדי לקבל השחמה אחידה. אם קוצר הזמן, פעם אחת ניסיתי לקצר תהליכים והפטריות שחררו מים לתערובת – למדתי שניקוז קליל במסננת אחרי הטיגון שומר על מרקם עשיר ולא דליל. למרקם אוורירי במיוחד השתמשו במטרפה או מיקסר להקצפת הביצים, ולהשחמה עמוקה אפו על טורבו בדקות האחרונות (השגיחו מקרוב שלא תישרף!). אפשר לשמור במקרר עד 4 ימים, ולחמם קלות לפני ההגשה – אני דווקא אוהב אותה גם פושרת לסלט צהריים. ולמי שאוהב שילוב טעמים, פזרו מעט תימין טרי ממש אחרי האפייה – החמימות מוציאה ממנו ארומה נהדרת.
