יש ימים שבהם מתחשק פיצה עכשיו, לא בעוד שעתיים. בדיוק בשביל זה נולדה הפיצה ללא התפחה: בצק מהיר שמבוסס על אבקת אפייה במקום שמרים, ונותן בסיס פריך מבחוץ ורך במרכז בלי לחכות לשום דבר. אצלי במטבח זו פיצת החירום הקבועה לערב עמוס, במיוחד כשמישהו מודיע בדקה התשעים שהוא “רעב למשהו טוב”. היא לא מתיימרת להיות נאפוליטנית, אבל היא כן מדויקת, טעימה, ומתאימה לכל בית.
על המתכון
זמן הכנה: כ-20 דקות עבודה נטו. זמן אפייה: 10–14 דקות. רמת קושי: קל-בינוני (הכי חשוב דיוק בלחות הבצק וחימום התנור). כמות: 2 פיצות בקוטר כ-28–30 ס"מ, או פיצה אחת גדולה בתבנית תנור.
רשימת מצרכים
- 350 גרם קמח לבן (רצוי קמח לחם, אבל גם רגיל עובד)
- 10 גרם אבקת אפייה
- 7 גרם מלח דק
- 10 גרם סוכר
- 45 מ"ל שמן זית
- 220–240 מ"ל מים פושרים (לפי ספיגת הקמח)
- 10 מ"ל חומץ (לבן או תפוחים)
- 20–30 גרם קמח נוסף לקימוח משטח
- 10 מ"ל שמן זית לשימון קל של הבצק/התבנית
- 250 מ"ל עגבניות מרוסקות
- 15 מ"ל שמן זית
- 2 גרם מלח
- 1 גרם אורגנו יבש
- 1 שן שום כתושה (כ-5 גרם), אופציונלי
- 1 גרם סוכר (מאזן חמיצות), אופציונלי
- 250–300 גרם מוצרלה מגוררת (או תערובת מוצרלה קשה)
- 30–40 גרם פרמזן מגוררת, אופציונלי
- תוספות לבחירה: 120 גרם פטריות פרוסות דק, 80 גרם זיתים פרוסים, 100 גרם פלפלים קלויים, 60 גרם בצל סגול פרוס דק
- 10–15 עלי בזיליקום או 2 גרם אורגנו לתום האפייה
אופן ההכנה
- מחממים תנור מראש ל-250 מעלות, מצב חום עליון-תחתון. אם יש אבן אפייה או פלדה, מכניסים אותה כבר עכשיו לחימום של לפחות 30 דקות. זה הסוד שלי לקבל תחתית אמיתית ולא “לחמנייה עם רוטב”.
- מכינים רוטב: בקערה מערבבים עגבניות מרוסקות, שמן זית, מלח, אורגנו ושום (אם משתמשים). טועמים ומאזנים עם 1 גרם סוכר לפי הצורך. נותנים לרוטב לעמוד 10 דקות כדי שהאורגנו ייפתח.
- מערבבים יבשים: בקערה גדולה שמים קמח, אבקת אפייה, מלח וסוכר ומערבבים היטב 20 שניות. חשוב שאבקת האפייה תתפזר אחיד כדי שהבצק לא יתנפח בנקודות.
- מוסיפים נוזלים: יוצקים 220 מ"ל מים פושרים, שמן זית וחומץ. מערבבים בכף ואז עוברים ללישה ידנית. אם הבצק יבש ומתפורר מוסיפים עוד 10–20 מ"ל מים בהדרגה, עד שמתקבל בצק רך ונעים שלא נסדק.
- לשים 4–5 דקות: על משטח עבודה מקומח קלות לשים עד שהבצק מתאחד, חלק יחסית, וגמיש. בבצק ללא התפחה אני לא מחפש חלון גלוטן מושלם, אבל כן מרקם שמרגיש “חי” ולא פירורי. אם הוא נדבק מאוד מוסיפים 5–10 גרם קמח בלבד, לא יותר, כדי לא לייבש.
- מנוחה קצרה: מכסים את הבצק בקערה משומנת קלות ונותנים לו לנוח 10 דקות בטמפרטורת החדר. זו לא התפחה, זו מנוחה שמרגיעה את הגלוטן ומקלה על הרידוד. אני לא מדלג על זה, זה עושה הבדל ענק.
- מחלקים ומעצבים: מחלקים ל-2 כדורים שווים (כ-320–340 גרם כל אחד). מקמחים משטח, מניחים כדור בצק, ומרדדים לעיגול בקוטר 28–30 ס"מ ובעובי כ-3–4 מ"מ. סימן טוב: אם הבצק חוזר אחורה ברידוד, נותנים לו לנוח עוד 2–3 דקות וממשיכים.
- מעבירים לתבנית חמה או משטח אפייה: אם עובדים עם תבנית תנור רגילה, משמנים קלות ומניחים את הבצק. אם עובדים עם פלדה/אבן, מרדדים על נייר אפייה, ואז מחליקים את הנייר עם הבצק על המשטח החם. נייר אפייה עוזר מאוד בפיצה מהירה שלא “אוחזת” כמו בצק שמרים.
- אפייה מקדימה קצרה: אופים את הבסיס לבד 3–4 דקות ב-250 מעלות, עד שהשוליים מתחילים להתרומם מעט ומופיעות נקודות בהירות על פני הבצק. השלב הזה מונע תחתית סמרטוטית כשמעמיסים רוטב וגבינה.
- מרכיבים: מוציאים בזהירות, מורחים 80–100 מ"ל רוטב בשכבה דקה (לא להציף), מפזרים מוצרלה ופרמזן, ואז תוספות. כלל שאני חי לפיו: תוספות דקיקות ובכמות מדודה כדי שהבצק יספיק להיאפות לפני שהגבינה מתייבשת.
- אפייה סופית: מחזירים לתנור ואופים עוד 7–10 דקות, עד שהגבינה מבעבעת והשוליים זהובים-עמוקים. אם רוצים השחמה חזקה, מעבירים ל-1–2 דקות מצב גריל בסוף, אבל משגיחים צמוד כדי לא לשרוף.
- מנוחה והגשה: מוציאים, מזלפים 5 מ"ל שמן זית, מפזרים בזיליקום ומניחים לפיצה לנוח 2 דקות. זה זמן קצר אבל חשוב: הגבינה מתייצבת והפרוסות יוצאות נקיות יותר.
טיפים והמלצות
דיוק בלחות הבצק הוא המפתח. בפיצה ללא התפחה אני מעדיף בצק מעט רך מאשר קשה, כי הוא נאפה פריך ולא מתייבש. אם יצא לכם בצק קשיח, בפעם הבאה תוסיפו עוד 10–15 מ"ל מים ותראו הבדל מיידי.
חומץ בבצק נשמע קטן, אבל הוא עושה עבודה יפה: הוא מרכך מעט את המבנה ומשפר את ה”ביס”. זה טריק שלקחתי מעבודה עם בצקים מהירים כשאין זמן להתעסק בשמרים.
חימום מקדים של אבן/פלדה משנה את כל התמונה. אם אין לכם, אפשר להפוך תבנית תנור, לחמם אותה 20 דקות ואז להחליק עליה את הפיצה עם נייר אפייה. זה נותן מכה ראשונית לתחתית ומייצר פריכות.
רוצים גרסה דקה במיוחד בסגנון קריספי. רדדו לעובי 2–3 מ"מ, הורידו מעט מהגבינה, ואפו 1–2 דקות יותר. לעומת זאת, אם אתם אוהבים בסיס מעט עבה, רדדו ל-5 מ"מ והאריכו את האפייה המקדימה ל-5 דקות.
תוספות “רטובות” כמו פטריות ועגבניות שרי כדאי להכין נכון: לפרוס דק מאוד או לסחוט קלות. עודף נוזלים הוא האויב של בצק מהיר. אם אני שם פטריות, אני לפעמים מקפיץ אותן 3 דקות במחבת יבשה כדי להוציא נוזלים.
לוריאציות: לפיצה לבנה, החליפו את רוטב העגבניות ב-120 גרם ריקוטה מעורבבת עם 20 מ"ל שמן זית, 2 גרם מלח וקצת פלפל שחור. לפיצה חריפה, הוסיפו 1–2 גרם צ'ילי יבש לרוטב או פרוסות פלפל חריף דקיקות מעל.
להגשה ביתית שאני אוהב במיוחד, אני מצרף סלט קצוץ ליד. יש לנו הרבה רעיונות בסלטים המרעננים שלנו שמתאימים בול לפיצה ומאזנים את הגבינה.
אם בא לכם ללכת על ארוחה שלמה בסגנון איטלקי-ישראלי, אפשר לפתוח עם משהו קטן מהתנור ולהמשיך לקינוח. תמצאו השראה במאפים המומלצים שלנו, ובסוף לסגור מתוק בקינוחים המפנקים שלנו.
אחסון וחימום: הפיצה הכי טובה כשהיא טרייה, אבל אם נשאר, אני מקרר בקופסה עד 2 ימים. לחימום, אני מניח במחבת יבשה על להבה בינונית 3–4 דקות עם מכסה דקה, עד שהתחתית חוזרת להיות פריכה והגבינה מתרככת.
ולסיום טיפ קטן מהמטבח שלי: בפיצה ללא התפחה פחות זה יותר. שכבת רוטב דקה, גבינה נדיבה אבל לא מוגזמת, ותוספות מדויקות. ככה תקבלו פרוסה שמחזיקה ביד, נשברת יפה בשוליים, ומרגישה כמו פיצה אמיתית גם בלי לחכות לתפיחה.
