פיצה זיתים היא מהדברים הקטנים שמרגישים כמו ערב בחו״ל, אבל בעצם מתחילים בקערה אחת ובצק נעים בידיים. מבחינתי זו פיצה של בית: שילוב של רוטב עגבניות פשוט, גבינה נמסה וזיתים שמביאים מליחות עמוקה וריח ים-תיכוני. במטבח שלי היא נולדה מתוך רגעי “אין כלום במקרר”, כשיש רק קופסת זיתים טובה וקצת גבינה, ופתאום יוצאת פיצה שמריחה כמו פיצרייה. הסוד הוא בבצק שמקבל זמן, ובחום תנור גבוה שנותן שוליים זהובים וקראנץ׳ עדין.
על המתכון
זמן הכנה: כ-35 דקות עבודה נטו. זמן בישול: 10–14 דקות אפייה לכל פיצה (לא כולל התפחה). רמת קושי: בינוני. כמות: 2 פיצות בקוטר כ-30 ס״מ, מספיק ל-4–6 סועדים (תלוי כמה רעבים).
רשימת מצרכים
- 500 גרם קמח לחם או קמח לבן (רצוי 11–12% חלבון)
- 320 מ"ל מים פושרים (כ-30–35 מעלות)
- 7 גרם שמרים יבשים
- 10 גרם סוכר
- 12 גרם מלח דק
- 30 מ"ל שמן זית ועוד מעט לשימון
- 250 גרם עגבניות מרוסקות (משימורים איכותיים או פסאטה)
- 20 גרם רסק עגבניות
- 1 שן שום כתושה (כ-5 גרם)
- 5 גרם אורגנו יבש
- 2 גרם פלפל שחור גרוס
- 8 גרם מלח לרוטב (או לפי הטעם)
- 10 מ"ל שמן זית לרוטב
- 250–300 גרם מוצרלה מגוררת
- 80 גרם פרמזן מגוררת (אופציונלי אבל מומלץ לעומק טעם)
- 180 גרם זיתים מגולענים פרוסים (שילוב ירוקים ושחורים מומלץ)
- 10–15 גרם קמח דורום או סולת לפיזור על המגש (אופציונלי)
אופן ההכנה
-
מכינים בצק: בקערה גדולה מערבבים מים פושרים, שמרים וסוכר. נותנים לעמוד 5–8 דקות עד שמופיע קצף עדין וסימני פעילות. אם אין קצף, המים היו חמים מדי או שהשמרים ישנים.
-
מוסיפים קמח ומתחילים לישה: מוסיפים את הקמח ומערבבים בכף או ביד עד שאין קמח יבש. נותנים לבצק לנוח 10 דקות (אוטוליזה קצרה שמקלה על הלישה ומשפרת מרקם).
-
מלח ושמן: מוסיפים מלח ולשים 2 דקות, ואז מוסיפים שמן זית ולשים עוד 6–8 דקות עד שהבצק חלק, גמיש וקצת דביק אבל לא נוזלי. סימן טוב: הבצק נפרד מדפנות הקערה, ונמתח בלי להיקרע מיד.
-
התפחה ראשונה: משמנים קערה במעט שמן זית, מניחים את הבצק, מכסים. מתפיחים 60–90 דקות בטמפרטורת חדר עד הכפלת נפח. במטבח קר זה יכול לקחת יותר; אני מחפש בצק תפוח ומלא אוויר, לא רק “גדול”.
-
בינתיים מכינים רוטב: בקערה מערבבים עגבניות מרוסקות, רסק, שום, אורגנו, פלפל שחור, מלח ושמן זית. לא מבשלים. רוטב לא מבושל שומר על טעם רענן ונאפה על הפיצה בדיוק בזמן.
-
מחממים תנור: מחממים תנור ל-250 מעלות לפחות, מצב חום עליון ותחתון. אם יש אבן שמוט או פלדת אפייה, מניחים במדף אמצעי-תחתון ומחממים 30 דקות. החום הגבוה הוא ההבדל בין פיצה “ביתית” לפיצה עם שוליים קראנצ׳יים.
-
מחלקים לכדורים: מעבירים את הבצק למשטח עבודה ומחלקים ל-2 חלקים שווים (כ-430–450 גרם כל אחד). מכדררים כל חלק לכדור מתוח. מכסים במגבת ונותנים מנוחה 15–20 דקות. המנוחה מרפה את הגלוטן ומאפשרת פתיחה קלה.
-
מכינים זיתים וגבינות: מסננים היטב את הזיתים ומייבשים בנייר סופג. זה טיפ קטן מהמטבח שלי שמונע שלוליות מלוחות על הפיצה. מערבבים מוצרלה עם פרמזן אם משתמשים.
-
פותחים את הבצק: על נייר אפייה או על משטח מקומח קלות, פותחים כל כדור לעיגול בקוטר כ-30 ס״מ. אני מתחיל בלחיצות מהמרכז החוצה ומשאיר שוליים של כ-1.5 ס״מ. סימן לפתיחה טובה: הבצק דק במרכז אבל לא שקוף, והשוליים מעט עבים יותר.
-
מרכיבים: מורחים 90–110 גרם רוטב על כל פיצה בשכבה דקה, משאירים שוליים נקיים. מפזרים 125–150 גרם גבינה לכל פיצה, ואז מפזרים זיתים באופן אחיד. אל תגזימו בכמות הרוטב או הזיתים, אחרת הבצק ייצא רטוב.
-
אופים: מעבירים לתנור החם. אם עובדים עם אבן/פלדה, מחליקים את הפיצה (על הנייר או בעזרת מרדה). אופים 10–14 דקות ב-250 מעלות, עד שהשוליים תפוחים וזהובים עם נקודות השחמה, והגבינה מבעבעת. אם החלק העליון לא משחים, מעבירים ל-1–2 דקות לגריל עליון בסוף, תוך השגחה צמודה.
-
מנוחה וחיתוך: מוציאים ומניחים 2 דקות על רשת או קרש (לא על צלחת עמוקה) כדי לשמור על תחתית פריכה. חותכים ל-6–8 משולשים ומגישים חם.
טיפים והמלצות
בחירת זיתים: אני אוהב לשלב זיתים ירוקים (למליחות חדה) עם שחורים (לעומק וטיפה מתקתקות). אם הזיתים שלכם במי מלח חזקים, תנו להם שטיפה מהירה וסינון, ואז ייבוש טוב. זה מאזן טעם ומגן על מרקם הבצק.
איך מקבלים תחתית פריכה גם בלי אבן שמוט: מחממים תבנית תנור הפוכה ל-250 מעלות לפחות 20 דקות, ואופים עליה. זה טריק שאני משתמש בו כשאני מתארח במטבח שאין בו ציוד.
התפחה ארוכה לשדרוג: אם יש זמן, אחרי התפחה ראשונה אפשר להכניס את הבצק למקרר ל-12–24 שעות בקופסה משומנת. מוציאים 60 דקות לפני פתיחה. תקבלו טעם עמוק יותר ומרקם אוורירי עם בועות יפות.
וריאציות טעימות: אפשר להוסיף 60 גרם בצל סגול פרוס דק (לפזר מעל הגבינה) או 10 גרם צ׳ילי יבש גרוס לחובבי חריפות. לגרסה “לבנה” אפשר להחליף את הרוטב בשילוב של 80 גרם ריקוטה מעורבבת עם 10 מ"ל שמן זית וקמצוץ מלח, ואז הזיתים מעל.
מה מגישים ליד: אני אוהב להגיש עם סלט ירוק חמצמץ שמנקה את החיך, ותוכלו למצוא השראה במתכוני הסלטים שלנו. אם בא לכם להשקיע בארוחה, חפשו גם רעיונות במאפים שלנו לשולחן אירוח, או תוספת של מטבל עגבניות-שום מהיר ברטבים שלנו.
אחסון וחימום: שומרים פרוסות בקופסה במקרר עד 2 ימים. לחימום, אני מחמם מחבת כבדה על אש בינונית, מניח פרוסה 2–3 דקות עד שהתחתית חוזרת להיות פריכה, ואז מכסה לדקה כדי להמיס גבינה. תנור ב-220 מעלות ל-6–8 דקות גם עובד מצוין.
טיפ אחרון מהמטבח שלי: אל תמהרו להעמיס תוספות. פיצה זיתים הכי טובה כשהיא מאוזנת, והזיתים הם הכוכב. כששומרים על מינון נכון, מרגישים את הבצק, את העגבניות ואת המליחות המדויקת בכל ביס.
