פיתה זעתר היא אחד הדברים שאני הכי אוהב להוציא מהתנור כשבא לי ריח של מאפייה בבית בלי להסתבך. היא מזכירה לי בקרים בשוק ובמאפיות של יפו וחיפה, כשזעתר חם פוגש שמן זית טוב ופתאום הכול נהיה פשוט. בגרסה הביתית שלי אני מכין פיתות קטנות, רכות מבפנים עם שוליים זהובים, ומבריש תערובת זעתר נדיבה רגע לפני האפייה. זה מאפה שמתחסל ישר מהתבנית, במיוחד כשמגישים ליד ירקות טריים ומטבל.
על המתכון
זמן הכנה פעיל: כ-30 דקות. זמן התפחה כולל: כ-75–90 דקות. זמן אפייה: 7–10 דקות למחזור, תלוי בתנור. רמת קושי: בינונית. כמות: כ-8 פיתות בקוטר 12–14 ס"מ (מתאים ל-4–6 סועדים כנשנוש או תוספת לשולחן).
רשימת מצרכים
- 500 גרם קמח לבן (רצוי קמח לחם, אבל גם רגיל עובד)
- 10 גרם שמרים יבשים
- 12 גרם סוכר
- 10 גרם מלח דק
- 30 מ"ל שמן זית (לבצק)
- 300–320 מ"ל מים פושרים (כ-35–38 מעלות), לפי ספיגה
- 60 מ"ל שמן זית (לציפוי הזעתר)
- 25 גרם תערובת זעתר איכותית
- 5–10 מ"ל מיץ לימון (אופציונלי, מוסיף חדות לזעתר)
- 10 גרם שומשום קלוי (אופציונלי, אם תערובת הזעתר עדינה)
- קמח לפיזור על משטח העבודה, לפי הצורך
אופן ההכנה
-
מערבבים את הבצק: בקערת מיקסר עם וו לישה (או בקערה גדולה) שמים קמח, שמרים וסוכר ומערבבים 10 שניות כדי לפזר את השמרים. מוסיפים 300 מ"ל מים פושרים ושמן זית, ומתחילים ללוש 2 דקות עד שהקמח נרטב לגמרי ונוצר בצק גס.
-
מוסיפים מלח ומפתחים גלוטן: מוסיפים את המלח ולשים עוד 6–8 דקות במהירות בינונית. אם הבצק מרגיש יבש או מתקשה להיאסף, מוסיפים בהדרגה עוד 20 מ"ל מים. הסימן שאני מחפש: בצק אחיד, גמיש, מעט דביק אבל לא נוזלי, שמתרחק מהדפנות ומשאיר תחתית כמעט נקייה.
-
בדיקת מרקם קצרה: מושכים חתיכת בצק קטנה בעדינות. אם נוצר “חלון” דק לפני שהוא נקרע, אתם במקום טוב. אם הוא נקרע מיד, לושו עוד 2 דקות. אל תוסיפו קמח מהר מדי, כי זה מייבש את הפיתה.
-
התפחה ראשונה: משמנים קערה במעט שמן זית, מכניסים את הבצק, מכסים ומניחים לתפיחה 60–75 דקות בטמפרטורת חדר נעימה (24–26 מעלות). הבצק אמור להכפיל נפח ולהרגיש אוורירי בלחיצה קלה.
-
מחממים תנור ומשטח אפייה: 20 דקות לפני סיום ההתפחה מחממים תנור ל-250 מעלות, חום עליון ותחתון. אם יש אבן שמוט או פלדת אפייה, מניחים על המדף האמצעי לחימום מלא. אם אין, מחממים תבנית תנור הפוכה באותו אופן. החום האגרסיבי הוא הסוד ל“כיס” של הפיתה.
-
מחלקים לכדורים: מעבירים את הבצק למשטח עבודה, מוציאים אוויר בעדינות ומחלקים ל-8 חתיכות שוות (כ-105–110 גרם כל אחת). מכדררים כל חתיכה לכדור מתוח וחלק, מכסים במגבת ומניחים מנוחה 10–12 דקות. המנוחה הזאת מקלה על הרידוד ונותנת פיתה עגולה יותר.
-
מכינים תערובת זעתר: בקערית מערבבים שמן זית עם זעתר. אם אוהבים, מוסיפים 5–10 מ"ל מיץ לימון וקמצוץ שומשום קלוי. התערובת צריכה להיות סמיכה אך נמרחת, כמו משחה רכה. אם היא יבשה מדי מוסיפים עוד 10 מ"ל שמן.
-
מרדדים: מקמחים קלות מאוד את המשטח (יותר מדי קמח יפריע להדבקה ולתפיחה) ומרדדים כל כדור לעיגול בעובי 4–5 מ"מ ובקוטר 12–14 ס"מ. חשוב לשמור על עובי אחיד כדי שהפיתה תתנפח בצורה שווה.
-
מריחה נכונה של זעתר: מניחים את העיגולים על נייר אפייה. מורחים שכבה דקה ואחידה של תערובת זעתר, ומשאירים שוליים נקיים של כ-1 ס"מ. טיפ מהמטבח שלי: אם מורחים עד הקצה, הזעתר עלול “לאטום” את השוליים ולהקטין מעט את הניפוח.
-
התפחה קצרה לפני אפייה: מכסים קלות (לא להצמיד ניילון) ומניחים 12–15 דקות. הפיתות ייראו מעט תפוחות ורכות למגע, וזה יסייע לפתיחה יפה בתנור.
-
אפייה: מעבירים בזהירות את הפיתות (עם הנייר) על האבן/התבנית החמה. אופים 7–10 דקות ב-250 מעלות, עד שהשוליים זהובים ויש נקודות השחמה קלות. סימן טוב: הפיתה מתנפחת בחלקה העליון, והמרכז עדיין גמיש ולא מתייבש.
-
קירור קצר ושמירה על רכות: מוציאים מיד לרשת או למגבת נקייה. אם רוצים פיתות רכות במיוחד, אני אוהב לכסות במגבת ל-5 דקות כדי “ללכוד” מעט אדים. מגישים חם, או מקררים לגמרי ושומרים בקופסה אטומה.
-
חימום חוזר: לחימום מחדש, מכניסים ל-220 מעלות ל-2–3 דקות או מחממים במחבת יבשה 45–60 שניות מכל צד. אל תעשו חימום ארוך מדי, אחרת הן מתייבשות מהר.
טיפים והמלצות
בחירת זעתר ושמן זית: הזעתר הוא הטעם המרכזי, אז אני משקיע בו. תערובת טובה מריחה עשבונית-לימונית ולא מאובקת, ושמן זית פירותי ירים את הכול למעלה. אם הזעתר מלוח מאוד, הפחיתו מעט מלח בבצק ל-8 גרם.
איך מקבלים כיס כמו של פיתה קלאסית: שלושה דברים קובעים כאן את התוצאה: חום גבוה מאוד, עובי אחיד, ומשטח אפייה חם (אבן/תבנית הפוכה). אם הפיתה לא מתנפחת, לרוב התנור לא חם מספיק או שהעיגול דק מדי בקצוות ועבה במרכז.
וריאציות שאני עושה בבית: לפיתה זעתר חריפה מערבבים בזעתר 1–2 גרם צ'ילי גרוס. לגרסה “ירוקה” יותר, מוסיפים לזעתר 5 גרם טימין יבש או אורגנו יבש. ואם רוצים פיתה מעט יותר מלאה, מחליפים 100 גרם קמח לבן ב-100 גרם קמח מלא ומוסיפים עוד 10–20 מ"ל מים בהתאם למרקם.
הגשה: אני מגיש את הפיתות עם ירקות חתוכים, זיתים וטחינה, וזה מושלם גם לצד סלט קצוץ. לרעיונות נוספים לשולחן ליד, אני מציץ לעיתים קרובות במתכוני הסלטים שלנו ומשלב משהו רענן ליד הפיתות החמות.
להפוך את זה לארוחה: פיתה זעתר היא בסיס מדהים למילויים. אפשר למלא בשניצל ביתי, שווארמה, או פרגיות מתובלות. כשאני בונה ארוחה גדולה, אני אוהב להתאים לזה חלבון מהיר מהתנור או המחבת, ולעיתים בוחר השראה במתכוני העוף שלנו כדי להפוך את זה לארוחת ערב שלמה.
אחסון והקפאה: אחרי קירור מלא, שומרים בקופסה אטומה עד יומיים. להקפאה, מפרידים בין פיתות בנייר אפייה, מכניסים לשקית אטומה ומקפיאים עד חודש. להפשרה, מניחים 20 דקות בטמפרטורת חדר ואז מחממים קצר בתנור חם.
עוד טיפ קטן מהניסיון שלי: אל תעמיסו על הפיתות יותר מדי זעתר. שכבה דקה נותנת ארומה ומרקם נכון, ושומרת על בצק שמספיק “נושם” כדי לתפוח. אם רוצים יותר טעם, עדיף להגיש עוד קערית זעתר ושמן זית לטבילה.
אם אתם בעניין של עוד בצקים ומאפים ביתיים, אני תמיד מוצא השראה במאפים ובצקים שבאתר, ומשם קל להמשיך לניסויים משלכם במטבח.
