פסטייה מבצק פילו היא אחד המאכלים שהולכים איתי כבר שנים מהמטבח המרוקאי – תמיד תפסה אותי השילוב בין המתיקות העדינה לתיבול הארומטי, עטופים בשכבות פריכות וזהובות של בצק עדין. אני זוכר את הפעמים הראשונות שהכנתי אותה לשולחן חגיגי אצלנו בבית והחיוכים שהביאה לכל האורחים, אפילו למי שחששו ממליות מורכבות. בסופו של דבר, גיליתי שפסטייה היא חגיגה לכל החושים – היא דורשת קצת סבלנות, אבל כל שלב בתהליך הבנייה שלה מלמד אותי עוד על החשיבות של דיוק, איזון טעמים וסבלנות במטבח. בסוף, כשתופסים את הקצב, הפסטייה הופכת להיות אחת המנות הייחודיות והמרשימות ביותר שאפשר להכין.
על המתכון
הכנת הפסטייה אורכת כשעה ושלושה רבעים בסך הכול: כ-50 דקות מוקדשות להכנה ולעבודה עם הבצק, והמשך הזמן לבישול, הרכבה ואפייה – עוד כשעה. מדובר במתכון שמומלץ לקחת עליו את הזמן ולא למהר, במיוחד בשלבים של שכבות הבצק והמילוי, כדי לקבל את המרקם הפריך והעדין שכל כך אופייני לפסטייה האותנטית.
אני מגדיר את המתכון ברמת קושי בינונית-גבוהה. הנקודה הקריטית כאן היא לעבוד בסבלנות עם בצק הפילו – לא למהר, לשמור עליו מכוסה ולשמן בעדינות כל עלה כדי לקבל את אותה תוצאה מרהיבה. בעבודה מדויקת ונינוחה, גם מי שלא ניסו יוכלו להבריק עם המנה הזו.
רשימת מצרכים
המתכון מניב פסטייה עגולה בגודל 26 ס"מ, נדיבה ל-6-8 מנות (כ-180 גרם לכל מנה).
- עלים דקיקים של בצק פילו – 10 יחידות (בערך 270 גרם, מופשרים היטב לפי הוראות היצרן)
- חזה עוף ללא עצם – 700 גרם (חתוך לקוביות בינוניות)
- בצל לבן גדול – 2 יחידות (310 גרם סה"כ, קצוצים דק)
- שקדים קלויים – 80 גרם (קצוצים גס או טחונים, לפי הטעם)
- אבקת סוכר – 1 כף (12 גרם, לקישוט)
- ביצה – 2 יחידות בינוניות (110 גרם, לטריפה למילוי ולהברשה)
- פטרוזיליה קצוצה – 40 גרם (כוס מלאה)
- כוסברה קצוצה – 20 גרם (רבע כוס, לא חובה אך מומלץ)
- ג'ינג'ר טרי מגורר – 1 כפית (5 גרם)
- שום כתוש – 2 שיניים בינוניות (12 גרם)
- קנמון טחון – 1.5 כפיות (5 גרם)
- כורכום טחון – חצי כפית (2 גרם)
- פלפל לבן טחון – רבע כפית (1 גרם, עדינות)
- מלח – 1.5 כפיות (10 גרם)
- סוכר – 1.5 כפות (22 גרם, לסיומת מתקתקה קלה במילוי)
- מרק עוף צח – 350 מ"ל (עדיפות למרק ביתי)
- שמן קנולה – 70 מ"ל (כחצי כוס, לעבוד עם המברשת בין עלי הבצק)
- חמאה (אפשר גם מחמאה לפרווה) – 40 גרם (למילוי ולעבודה עם הבצק)
- אגוז מוסקט מגורר – רבע כפית (1 גרם, אופציונלי)
- צימוקים זהובים – 35 גרם (רבע כוס, למי שאוהב טוויסט מתקתק)
- פלפל שחור – לפי הטעם
אופן ההכנה
- מתחילים בהכנת המילוי: מחממים מחבת רחבה ועמוקה (עדיפות לסוטאז') על להבה בינונית ומוסיפים כף שמן קנולה וחמאה. כשהחמאה נמסה, מוסיפים את הבצל ומאדים לאט כ-10 דקות עד שהוא נמס ומשחים קלות. הטיגון האיטי גורם לבצל להיות מתוק ועמוק טעמים.
- מוסיפים מחצית מהתבלינים: ג'ינג'ר, שום, קנמון, כורכום, אגוז מוסקט, פלפל, מלח וסוכר, וממשיכים בטיגון עד שהניחוח משתחרר – כ-2 דקות נוספות.
- מוסיפים את קוביות חזה העוף, מעלים מעט את הלהבה, וצורבים מכל הצדדים עד שהן מקבלות צבע בהיר, כ-5 דקות. מוסיפים את מרק העוף, מקטינים ללהבה נמוכה ומבשלים על בישול איטי 25 דקות כשהסיר מכוסה. מידי פעם מערבבים בעדינות.
- כשהעוף רך ונימוח, מסירים מהכיריים, מסננים את הנתחים מהנוזלים (שומרים עליהם!), ומפוררים או קוצצים דק את הבשר – אפשר בעזרת 2 מזלגות לקבלת מרקם דק ומפוזר.
- מחזירים למחבת מעט נוזלים לפי צורך, מוסיפים את השקדים, הצימוקים, חצי מכמות הפטרוזיליה, הכוסברה הטרייה והפירורים של העוף. טועמים ומתקנים תיבול. מבשלים יחד 5 דקות עד שהכל מתאחד, מסירים מהאש ומצננים לטמפ' חדר.
- טורפים ביצה אחת לתוך המילוי ולשים היטב – הביצה קושרת את המילוי ומעשירה את המרקם. אם המילוי נוזלי מדי, נותנים לו לנוח מעט, או אפשר להוסיף מעט פירורי לחם.
- כעת עוברים לבצק: מחממים תנור מראש ל-190 מעלות (חום עליון ותחתון, ללא טורבו). מניחים את דפי הפילו על משטח העבודה ופורסים עליהם מגבת לחה כדי שלא יתייבשו. עובדים עם כל דף בנפרד: מניחים עלה פילו בתבנית אפייה בקוטר 26 ס"מ, מברישים בעדינות בתערובת של חמאה מומסת ושמן, כך שכל השטח מכוסה. חוזרים עם 5 דפים, משתדלים שכל דף ייחסה רבע אחר של התבנית (גם הצדדים), ושהם חורגים מעט מהתבנית.
- מעבירים לתבנית את כל מלית העוף – מפלסים בעדינות, ומהדקים קצת עם גב של כף ליציבות.
- מכסירים דף אחד, ועם הדפים הנותרים סוגרים מעל, כל דף מוברש שוב היטב בשמן-חמאה – יוצרים מעטפת הדוקה וסגורה מעל המילוי, מהדקים את הקצוות כלפי התבנית לקבלת "מעטפה". ממליצים לעבוד במהירות וזהירות, בצק פילו יבש מתכווץ במהירות.
- מערבבים היטב את הביצה השנייה עם כף מים, מברישים את כל החלק העליון בנדיבות עד שכל המשטח מבריק. להברשה נכונה תורמת למראה זוהר ואחיד ולפריכות המרשימה של הפסטייה.
- אופים בתנור החם כ-40-45 דקות, עד שהפסטייה זהובה מאוד, תפוחה, והקליפה תחת השיניים פריכה במיוחד. אם הצבע טרם מושלם – מעלים ל-200 מעלות ל-5 דקות נוספות בסיום.
- מניחים לפסטייה להצטנן 12-15 דקות לפני החיתוך – הסבלנות כאן משתלמת, וחותכים עם סכין משוננת לקבלת חתכים מדויקים ולא מתפרקים.
- לפני ההגשה, מפדרים מעט אבקת סוכר וקינמון מעל, ומקשטים בעלי פטרוזיליה טריים. אפשר להגיש לצד סלט ירוק רענן לחוויה מאוזנת.
טיפים והמלצות
במהלך השנים ניסיתי גרסאות פסטייה שונות – יש שמכינים עם בשר עוף ויש שמעדיפים שילובי בשר בקר, ולפעמים אני אפילו מוסיף דג לברק ל"מנת הפתעה" לאורחים שמחפשים גיוון. אם אתם צמחוניים, תוכלו גם להמיר את העוף בירקות שורש קלויים ועדשים – התוצאה אמנם שונה, אבל עדיין טעימה ומפתיעה. לאוהבי המשתה המרוקאי, ניתן להעשיר במלית יונים או שילוב כבש – בדיוק כמו המקור. לכל אחד הדרך האישית שלו להוסיף עוד ניואנס של טעם, ותוכלו למצוא מתכוני עוף מגוונים כאן באתר, אם עולה חשק לעוד השראה.
הטריק האישי שלי לעבודה חלקה עם בצק פילו: לעבוד מהר! לשמור את הדפים תמיד מכוסים במגבת לחה, ולשמן ביד רחבה אך בעדינות – כך תבטיחו שהם לא יתייבשו וישברו. גיליתי שכשמרדדים את הבצק ישירות לתבנית החמה – שכבת התחתית הופכת סופר פריכה, ממש כמו במאפיות במרקש. ואחרון חביב: במידה ואתם רוצים לשחק עם המתיקות, אפשר לפזר מעט צימוקים קצוצים בין השכבות או אפילו להוסיף סילאן דק למלית. אם בא לכם גיוון נוסף, שווה לעיין גם במתכוני מאפים נוספים באתר למגוון רעיונות.
