יש משהו קסום בלגלגל פילו בורקס: דקיקות הבצק במשחק של קראנץ' וזהב, המילוי הנימוח והבמה שהוא נותן לכל טעם ומילוי אישיים. נזכרתי איך בילדותי אבא שלי היה קונה בורקס שקדים בשוק רמלה, והיינו מתענגים על כל נגיסה. כמבוגר, מצאתי אתגר והנאה בהכנה ביתית – להתמסר לשלבים, ללטף את העלים בשמן באהבה, לבחור מילוי ולצקת בו סיפורים וזיכרונות. בפילו בורקס יש איזון מלוחות עד מתוק, יש טכניקה מדויקת בעבודה עם בצק עדין, אך גם הרבה מרווח לביטוי אישי. כל פעם שאני מכין אותו, אני לומד עוד משהו: גם על המטבח, גם על עצמי.
על המתכון
ההכנה עצמה אורכת כשעה נטו – כשלושים דקות של עבודה על המילוי והרכבת הבורקסים ועוד כחצי שעה אפייה. אני ממליץ להקדיש את הזמן בסבלנות, במיוחד בשלבים של מריחת השמן וגלגול העלים. מלאכת ייבוש הבצק והזהבתו חשובה ויוצרת את ההבדל בין פילו בורקס פריך למרקם פחות מוצלח.
מהניסיון שלי, מדובר במתכון ברמת קושי בינונית: הוא לא דורש ידע מתקדם, אבל כן מצריך רגישות לעבודה עם עלי פילו, שהם עדינים ונוטים להיקרע. אם תפעלו בנחת, הקפידו על הברשת שמן ועמדו בזמנים – תגלו שזה מתכון מאוד מתגמל ומלמד.
רשימת מצרכים
המתכון מניב כ-16 יחידות בגודל סטנדרטי (כ-60 גרם ליחידה), אידיאליות לארוחה קלה, בוקר או אירוח.
- עלי פילו מסחריים – 8 דפים (בערך 280 גרם בסה"כ, יש להפשיר לפי הוראות היצרן)
- שמן זית עדין – 100 מ"ל (חשוב למרקם פריך וטעם עגלגל)
- חמאה מומסת – 50 גרם (מרוככת, לחיזוק הטעם והפריכות, ניתן לוותר ולהמיר בשמן)
- ביצה גדולה – 1 (למריחה ו/או העשרת חלק מהמילוי)
- שומשום קלוי – 30 גרם (לפיזור מעל)
- מלח דק – 1/2 כפית (במילוי ובפיזור מעל, לפי הצורך)
- פלפל שחור טחון – 1/4 כפית (למילוי, לפי טעם אישי)
- מילוי גבינה: גבינת פטה – 150 גרם (רצוי 5%–16% שומן, מפוררת)
- מילוי גבינה: גבינת טוב טעם – 100 גרם (או ריקוטה, לספיגת הנוזלים)
- מילוי גבינה: גבינה צהובה קשה מגוררת – 50 גרם (למרקם נעים וטעימות מלאה)
- פטרוזיליה קצוצה דק – 2 כפות (לתוספת ארומה ורעננות בגבינה)
אופן ההכנה
- מחממים תנור ל-190 מעלות צלזיוס (מצב טורבו רצוי להשחמה ואפייה אחידה).
- מערבבים בקערה את כל רכיבי המילוי: גבינות, פטרוזיליה, מחצית הביצה הטרופה, מלח ופלפל. המילוי צריך להיות יציב אך לא יבש מדי – במידת הצורך מוסיפים עוד כף גבינה או ביצה.
- מניחים דף פילו על משטח יבש ומכסים את יתר העלים במגבת כדי שלא יתייבשו. מורחים שכבה אחידה של שמן זית מעורבב עם חמאה מומסת בעזרת מברשת סיליקון.
- מניחים עלה פילו נוסף מעל הראשון, חוזרים על הברשת השמן והחמאה, וחוזרים פעמיים נוספות כך שיש בכל בורקס 2 דפים כפולים (כל 2 דפים מרחיפים יחד כך שמתקבלות 8 בורקסים).
- חוצים את דפי הפילו למלבנים רחבים כך שניתן יהיה לגלגל בקלות (רוחב של כ-15 ס"מ). מניחים כפית נדיבה מהמילוי בקצה הקרוב אליכם, מקפלים את השוליים פנימה ומגלגלים לגליל הדוק אך עדין.
- מסדרים את הבורקסים בתבנית מרופדת בנייר אפייה. מברישים ביתר הביצה, מפזרים שומשום קלוי, וממליחים קלות בחלק העליון.
- אופים בתנור שחומם מראש 25–30 דקות, עד שהבורקסים מקבלים צבע זהוב-ענברי ופריך במיוחד.
- מוציאים, מצננים 5 דקות לפני ההגשה – זמן בו הבורקסים מתייצבים והטעמים מתיישבים היטב.
טיפים והמלצות
לאורך השנים גיליתי שהצירופים למילויים אינסופיים: נסו תרד קצוץ מבושל וסחוט היטב בתוספת גבינה בולגרית, או פטריות מוקפצות עם בצל גבינה מלוחה. מי שמעדיף גרסה בשרית יוכל להחליף את הגבינות בבשר טחון מתובל קלות (ראו גם מתכוני בשרים באתר), ולחובבי הירקות – קוביות תפוח אדמה בבישול קל עם עשבי תיבול זו בחירה מצוינת. אפשר לשלב גם גבינות עיזים, ולקבל תוצאה מודרנית ועשירה בטעמים.
הטריק האישי שלי בעבודה עם פילו הוא להקפיד לעבוד רק עם דף אחד בכל פעם ולכסות את המלאי הנותר במגבת לחה – כך הבצק לא מתייבש. אני ממליץ למרוח מספיק שמן בין כל שכבת עלים ליצירת קראנצ' איכותי, אך לא להגזים כדי למנוע כבדות. אם נתקלתם בדף קרוע – הדביקו אותו מעל דף נוסף, לא תרגישו בכך בתוצאה. לאוהבי בורקס מנחם במיוחד, נסו להוסיף רוטב פלפלים קלוי או טחינה בצד (יש מתכון לרטבים מומלצים כאן). ההגשה החמה ישר מהתנור מעוררת תיאבון, ואם נשאר – בורקס פילו מתחמם נהדר גם ביום למחרת, 5 דקות בתנור.
