פיצה פיתה היא בעיניי אחת המנות הכי ישראליות שיש: פתרון זריז, חכם ומנחם, שנולד מהחיבור בין פיתה זמינה בכל בית לבין החשק לריח של פיצה חמה. בפעם הראשונה שהכנתי אותה זה היה אחרי יום ארוך במטבח, כשנשארו לי כמה פיתות, רוטב עגבניות פתוח וקמצוץ גבינות במגירה. תוך דקות הבית התמלא ניחוח של תנור עובד, והקראנץ׳ בשוליים יחד עם גבינה נמסה במרכז הזכירו לי שלא חייבים בצק שמרים כדי לקבל רגע של פיצרייה בבית.
על המתכון
זמן הכנה: כ-15 דקות עבודה פעילה. זמן בישול: 7–10 דקות בתנור חם מאוד. רמת קושי: קל. כמות: 4 סועדים (8 פיצות פיתה אישיות בקוטר כ-12–15 ס"מ, תלוי בגודל הפיתות).
רשימת מצרכים
- 8 פיתות קטנות (כ-60–70 גרם כל אחת)
- 120 מ"ל שמן זית
- 2 שיני שום (כ-10 גרם), כתושות
- 10 גרם אורגנו יבש
- 5 גרם מלח דק
- 2 גרם פלפל שחור גרוס
- 300 גרם רוטב עגבניות לפיצה או עגבניות מרוסקות מסוננות
- 20 גרם רסק עגבניות
- 10 גרם סוכר
- 15 מ"ל חומץ בלסמי או 10 מ"ל מיץ לימון
- 5 גרם פפריקה מתוקה
- 250 גרם מוצרלה מגוררת
- 120 גרם גבינה צהובה מגוררת (עמק/גאודה או תערובת פיצה)
- 40 גרם פרמזן מגוררת (אופציונלי, אבל נותן עומק)
- 150 גרם זיתים שחורים/ירוקים פרוסים
- 120 גרם תירס מסונן
- 150 גרם פטריות שמפיניון פרוסות דק
- 60 גרם בצל סגול פרוס דק מאוד
- 100 גרם עגבניות שרי חצויות (אופציונלי)
- 10 גרם עלי בזיליקום טריים או 5 גרם אורגנו נוסף להגשה
אופן ההכנה
- מחממים תנור ל-250 מעלות (טורבו אם יש). אם יש לכם אבן/פלדת אפייה, מניחים אותה באמצע התנור כבר עכשיו לחימום של לפחות 20 דקות. החום הראשוני הוא הסוד לפיתה פריכה ולא ספוגה.
- מכינים “שמן שום”: בקערית מערבבים 120 מ"ל שמן זית עם 2 שיני שום כתושות, 5 גרם מלח, 2 גרם פלפל שחור ו-5 גרם אורגנו. נותנים לזה לעמוד 5 דקות כדי שהשום יתחיל “לבשם” את השמן.
- מכינים רוטב מהיר (גם אם יש לכם רוטב מוכן, השדרוג הזה עושה הבדל): בקערה מערבבים 300 גרם רוטב עגבניות/עגבניות מרוסקות עם 20 גרם רסק, 10 גרם סוכר, 15 מ"ל בלסמי (או 10 מ"ל לימון) ו-5 גרם פפריקה. טועמים ומתקנים מלח אם צריך. הרוטב צריך להיות מרוכז יחסית, כדי שלא ירכך את הפיתה.
- מכינים את התוספות: פורסים פטריות דק (כ-2–3 מ"מ), בצל דק מאוד, וזיתים. אם הפטריות מפרישות הרבה נוזלים, אני מנגב אותן קלות במגבת נייר או מקפיץ 2 דקות במחבת חמה בלי שמן כדי לא להרטיב את הפיצה.
- פותחים פיתות: חוצים כל פיתה לאורך כך שתקבלו 2 עיגולים. אם הפיתה עבה מאוד, אפשר להוציא מעט מהפנים כדי לקבל בסיס דק וקריספי יותר. זו נקודה שלמדתי עם השנים במטבח הביתי: פחות “פנים” שווה יותר פריכות.
- מברישים את הצד הפנימי של כל חצי פיתה בשכבה דקה של שמן שום (כ-5–7 מ"ל לכל יחידה). אל תטביעו בשמן, רק סרט דק שמגן מהרטבה ומוסיף טעם.
- אפייה קצרה מקדימה: מסדרים את חצאי הפיתות על תבנית עם נייר אפייה ואופים 3 דקות ב-250 מעלות, עד שהן מתחילות להתייבש מעט בקצוות אך עדיין בהירות. השלב הזה נותן יתרון גדול למרקם הסופי.
- מוציאים ומורחים רוטב: על כל בסיס מורחים 1–1.5 כפות רוטב (כ-20–30 גרם). שומרים שוליים של כ-1 ס"מ בלי רוטב, כדי לקבל “קרסט” יבש ויפה.
- מוסיפים גבינות: מפזרים קודם מוצרלה (כ-30 גרם ליחידה), ואז גבינה צהובה (כ-15 גרם ליחידה). אם משתמשים בפרמזן, מוסיפים מעט מעל (כ-5 גרם ליחידה). שכבת גבינה כפולה מאזנת את הדקיקות של הפיתה ונותנת משיכה טובה בלי לייבש.
- מוסיפים תוספות במינון נכון: מפזרים פטריות, בצל, זיתים ותירס. הטיפ שלי הוא לא להעמיס: יותר מדי תוספות יוצרות אדים ומרככות את הבסיס. חפשו שכבה אחידה, לא ערימה.
- אופים: מחזירים לתנור ל-4–7 דקות, עד שהגבינה מבעבעת והקצוות זהובים-חומים. אם אתם רוצים כתמים שחומים על הגבינה, מעבירים לגריל עליון ל-30–60 שניות בסוף, תוך השגחה צמודה.
- מנוחה קצרה וחיתוך: מוציאים ומניחים דקה אחת על רשת או קרש עץ לפני ההגשה. הדקה הזו עוזרת לגבינה להתייצב והבסיס נשאר פריך יותר. מסיימים עם בזיליקום טרי או אורגנו ומגישים חם.
טיפים והמלצות
בחירת הפיתה עושה את כל ההבדל. פיתה טרייה ורכה יוצאת מעולה אם עושים את האפייה המקדימה, אבל אם יש לכם פיתות מאתמול זה אפילו מצוין כי הן מתייבשות מהר והופכות לבסיס קריספי.
רוטב סמיך הוא חבר טוב של פיצה פיתה. אם העגבניות שלכם מימיות, סננו אותן 5–10 דקות במסננת צפופה או הוסיפו עוד 10 גרם רסק. המטרה היא שכבת רוטב שנותנת טעם בלי “להשרות” את הבצק.
לפריכות מוגברת, אני אוהב לעבוד עם תבנית שחוממה מראש. מחממים את התבנית בתנור 10 דקות, ואז (בזהירות) מסדרים עליה את הפיצות ומחזירים לאפייה. המגע עם מתכת חמה יוצר תחתית יותר פריכה, כמעט כמו בטאבון.
וריאציות טעימות: לגרסה צמחונית עשירה, הוסיפו 80 גרם פלפל קלוי חתוך ורצועות קישוא דקות. אם בא לכם ללכת לכיוון ים תיכוני, החליפו חלק מהמוצרלה ב-150 גרם בולגרית מפוררת והוסיפו זעתר בסוף.
מי שמחפש ארוחה מלאה בבית, אני מגיש לצד זה סלט קצוץ חד עם לימון ושמן זית, ותמיד שמח להפנות גם אל במתכוני הסלטים שלנו לרעיונות שמתאימים בדיוק ליד פיצה פיתה. ואם בא לכם לשדרג עם מטבל, טחינה ירוקה או איולי שום משתלבים נפלא, ותמצאו השראה גם במתכוני הרטבים שלנו.
תוספות חלבון: אפשר להוסיף טבעות נקניק עוף או שאריות עוף צלוי מפורק, אבל חשוב לפזר בכמות עדינה כדי לא להעמיס. לרעיונות לעוף מתובל שמתאים לפיצות כאלה אני מציץ לפעמים במתכוני העוף שלנו ומאמץ תיבול שמתחבר לרוטב העגבניות.
אחסון וחימום: הכי טעים טרי, אבל אם נשאר, מקררים בקופסה עד 2 ימים. לחימום מחדש, תנור ב-220 מעלות ל-4–6 דקות על רשת או תבנית חמה יחזיר פריכות. מיקרוגל יחמם, אבל ירכך את הבסיס.
