אי אפשר לעמוד בפני השילוב בין מאפה חמים ורך למילוי פיצה עשיר. בבקה פיצה, מבחינתי, היא הוכחה ליצירתיות וחיבור בין שני עולמות – עולם המאפים והאופי הישראלי עם ניחוחות וטעמים איטלקיים. כמי שגדל על הבצקים הרכים של הסבתא, ואהבת הפיצות שהגיעה הרבה אחרי, מצאתי את בבקה הפיצה כאחד המתכונים המנחמים והמלהיבים ביותר לימים של חורף או למפגש משפחתי. תמיד התרגשתי לגלות איך כמה מרכיבים פשוטים יכולים להפוך להרפתקה ריחנית שמושכת את כל בני הבית למטבח – והיום אני רוצה לחלוק איתכם את הגרסה האישית שלי, עם טריקים שלמדתי בדרך להכנת בבקה שמרעידה את הלב והחך.
על המתכון
הכנת בבקה פיצה עורכת כשעה ורבע – חצי שעה לעבודת הבצק והמלית, ועוד כשעה תפיחה והתפחה שנייה, ואז אפייה של 35 דקות בתנור. אני ממליץ לפנות למתכון הזה שעתיים של שלווה, כי כך כל שלב זוכה ליחס הראוי ואפשר ליהנות ממאפה עשיר וטרי שמפתיע בכל ביס.
ברמת הקושי, אני מגדיר את בבקה הפיצה כמתכון בינוני – לא מורכב מדי, אבל דורש תשומת לב וטיפול עדין בבצק, במיוחד בשלב הגלגול והקליעה. יש כאן משחק עם טמפרטורות, עבודה עם שמרים, והשחמה נכונה של המאפה. יחד עם זאת, כל שלב מוסבר לפרטי פרטים, כך שגם מי שפחות מנוסה באפיית שמרים יוכל להצליח ולהתרגש מהתוצאה.
רשימת מצרכים
המתכון מניב שתי בבתות פיצה גדולות, כ-12 פרוסות בכל עוגה (סה”כ 24 פרוסות — מספיקה ל-8-10 סועדים).
- קמח לבן מנופה – 500 גרם (3.5 כוסות, להקפיד על קמח לחם לצפיפות מקסימלית)
- שמרים יבשים – 10 גרם (2.5 כפיות)
- סוכר לבן – 40 גרם (2 כפות שטוחות, מאזן את הבצק ותורם להתרוממות)
- מלח דק – 10 גרם (2 כפיות, לאזן את הטעמים)
- חלב פושר (או מים) – 250 מ”ל (כוס אחת)
- ביצים גדולות – 2 (גודל L או 120 גרם בלי קליפה)
- חמאה רכה – 80 גרם (חיתוך לקוביות, מחממת את הבצק ומעמיקה את הטעם)
- שמן זית – 2 כפות (לשימון קל של הבצק והקערה)
- גבינת מוצרלה קשה מגוררת – 250 גרם (למלית, נמסה מצוין בתנור)
- גבינת פרמזן מגוררת – 50 גרם (מוסיפה עומק ועושר ארומטי)
- רוטב עגבניות איכותי – 200 גרם (קצת פחות מכוס, רצוי רוטב איטלקי מסורתי – אפשר להכין רוטב עגבניות ביתי)
- זיתים ירוקים קצוצים – 60 גרם (1/3 כוס, אופציונלי למי שאוהב ניחוח ים-תיכוני)
- אורגנו יבש – 1 כף (לטעם פיצה קלאסי ומודגש)
- פלפל שחור גרוס – 1/2 כפית (מתבל במידתיות)
- שום כתוש – 2 שיניים (מעניק עומק ארומטי)
- ביצה טרופה – 1 (להברשה לפני אפייה)
- קצת קמח נוסף להכנת משטח עבודה
אופן ההכנה
- במיקסר עם וו לישה (או ידנית), מניחים קמח, שמרים וסוכר. מערבבים היטב למשך דקה. מוסיפים בהדרגה את החלב הפושר והביצים, ולסים במהירות בינונית כשתי דקות עד שהנוזלים נטמעים בקמח.
- מוסיפים את המלח ובהדרגה את החמאה (קוביה אחרי קוביה) וממשיכים ללוש עוד 8-10 דקות, עד שמתקבל בצק רך מאוד, מעט דביק אך אלסטי. אם צריך, מוסיפים עד כף קמח נוספת עד שהבצק נפרד מדפנות הקערה.
- משמנים קערה גדולה בשמן זית, מעבירים פנימה את הבצק, מכסים בניילון נצמד ומניחים לתפיחה ראשונה של 60 דקות בטמפרטורת החדר, עד שהבצק מכפיל את נפחו (בימים קרים אפשר להניח בסמוך למקור חום מתון).
- בזמן התפיחה, מכינים את המלית: מערבבים את רוטב העגבניות, השום הכתוש, האורגנו, הזיתים, רבע מכמות המוצרלה והפרמזן לבלילה אחידה. שומרים את השאר לסידור מעל הבבקה.
- לאחר התפיחה, מניחים את הבצק על משטח מקומח, מחלקים לשניים ומרדדים כל חצי למלבן גדול בעובי של כחצי ס”מ (בערך 35×25 ס”מ). מורחים על כל מלבן חצי מכמות המלית, ומשאירים רצועת שוליים דקה ללא מילוי.
- מעל המלית מפזרים בנדיבות את יתרת המוצרלה, מעט פרמזן ואת תוספות הבחירה – טעמים כמו זיתים, פלפל חריף או בזיליקום טרי.
- מגלגלים לגליל הדוק לאורכו, וחותכים את הגליל לאורכו בסכין חדה מבלי להגיע עד לקצה. קולים כל שני חצאים אחד סביב השני לצורת בורג – שימו לב להחזיק בעדינות עם הידיים כדי לשמור על יציבות הבצק והמלית.
- מעבירים לתבנית אינגליש קייק משומנת (30 ס”מ אורך), מכסים ומתפיחים שוב כחצי שעה עד שהבבקה תופסת נפח וממלאת את התבנית.
- מחממים תנור ל-175 מעלות בתוכנית טורבו (או רגיל). מברישים את הבבקה בביצה טרופה ומפזרים מעל פרמזן מעט אורגנו.
- אופים במרכז התנור 30-35 דקות, עד שהבצק מזהיב היטב ומפיץ ניחוח פיצה עשיר ומעורר תיאבון. בודקים שהחלק התחתון השחים היטב.
- מוציאים, מקררים 10-15 דקות לפני פריסה – הבבקה משתבחת כשהיא חמימה, ולא לוהטת.
טיפים והמלצות
לכל אחד יש וריאציה לבבקה פיצה – במשך השנים ניסיתי להחליף את הגבינות במיקס גבינות עזים למרקם עמוק וארומטי יותר, וגם הוספת פטריות מוקפצות בעדינות מעניקה למלית מימד בשרני מעודן. מי שמחפש טעמים מעט יותר עזים, יכול לשלב רוטב פסטו עדין במלית, או אפילו להוסיף טונה למנעד טעמים מפתיע. אם אתם בעניין של מרקים חורפיים, בבקה פיצה טעימה במיוחד לצד מרק עשיר מהקטגוריה הזו – שילוב משביע ומרגיע לכל ערב.
אחד הטריקים הקטנים שמצאתי מועילים במיוחד – להניח לבבקה לתפיחה הסופית בתנור כבוי עם קערית מים חמים בתחתית, מה שמעניק גמישות מקסימלית ומרקם רך לכל שכבת בצק. חשוב מאוד לא למלא את המלית יותר מדי עמוק כדי שלא ייהפך לעיסתי. בסיום האפייה, אני ממליץ להניח מעט חמאה נמסה על המאפה החם, שלמדתי מהמאפיות האיטלקיות שזה משדרג את הפריכות ומעצים את הארומה. לא לשכוח לפרוס בסכין משוננת לקבלת חיתוך מוקפד!
