יש משהו כמעט קסום בעבודה עם קמחים אלטרנטיביים, והאהבה שלי ללימוד וגיוון במטבח הביאו אותי לא מעט פעמים להתנסות בבצקים מסוגים שונים. אחד הרגעים המרגשים שלי היה כשטעמתי לראשונה לחם עם קמח תפוחי אדמה – הוא היה אוורירי, רך מאוד ומנחם, עם ריח עמוק שהזכיר לי מאפים של שבת בילדות בקיבוץ. מאז, הפכתי את המתכון הזה לאחת הגרסאות האהובות עליי – בדיוק בזכות המרקם הייחודי והטעם העשיר שהוא מייצר. היום אני שמח לשתף איתכם את המתכון הזה, שלמדתי ללטש ולשפר עם השנים, יחד עם כל הטיפים והסודות שיאפשרו לכם להוציא מהתנור לחם ביתי מושלם.
על המתכון
ההכנה של הלחם הזה אורכת כשעה ועשרים דקות – זה כולל כחצי שעה של עבודה אקטיבית ועוד כשעה להתפחה ולאפייה. מומלץ לפנות זמן ולהכין מראש את כל החומרים, כך שתוכלו ליהנות מהתהליך ולהגיע לתוצאה הכי טובה שיש. התוצאה הסופית היא לחם רך, בעל קרום עדין, מושלם לניגוב או לסנדוויץ׳ חמים.
אני מגדיר את המתכון ברמת קושי קלה-בינונית. לא נדרשת מיומנות מיוחדת, אבל חשוב להקפיד על זמני ההתפחה ועל ערבוב נכון של הבצק – שם מסתתר "הקסם" האמיתי של הלחם. לעיתים בגלגולים הראשונים המתכון קצת הפתיע אותי, עד שלמדתי שמנוחה מספקת לבצק היא המפתח למרקם אוורירי שנמס בפה.
רשימת מצרכים
המתכון מניב כיכר אחת (כ-900 גרם) שניתן לפרוס לכ-14 פרוסות במשקל 65 גרם לכל פרוסה.
- קמח חיטה לבן (מנופה) – 300 גרם (2 כוסות מדידה בינוניות)
- קמח תפוחי אדמה – 200 גרם (1.5 כוסות מדידה)
- מים חמימים (לא חמים מדי, כ-38 מעלות) – 340 מ"ל (1.4 כוסות מדידה)
- שמרים יבשים – 7 גרם (כף שטוחה)
- סוכר – 15 גרם (כף גדושה)
- מלח דק – 10 גרם (2 כפיות)
- שמן זית איכותי – 30 מ"ל (2 כפות שטוחות)
- חומץ תפוחים (לא חובה, מעניק עומק וטעם לח) – 1 כף (15 מ"ל)
אופן ההכנה
- מניחים בקערה רחבה את הקמחים המנופים: קמח חיטה וקמח תפוחי אדמה. מוסיפים את השמרים, הסוכר והמלח, ומערבבים היטב בכף עץ עד שהתערובת אחידה. חשוב להקפיד שלשמרים לא יגעו ישירות במלח בתחילת התהליך, כדי לשמור על פעילותם.
- יוצרים גומה במרכז ומוזגים פנימה מים חמימים, שמן זית וחומץ תפוחים. מתחילים לערבב באיטיות מהמרכז החוצה, עד שהקמח סופג את הנוזלים ונוצר בצק דביק במקצת – אל תיבהלו, זה שלב קריטי למרקם האוורירי.
- מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח קלות ולשים (אפשר בידיים משומנות) במשך 7-10 דקות, עד שהוא גמיש, חלק ואחיד. אם משתמשים במיקסר, יש ללוש על מהירות נמוכה עם וו לישה למשך 6-8 דקות.
- מחזירים לקערה נקייה, מכסים בניילון נצמד ומתפיחים במקום חמים (כ-28 מעלות) למשך 40 דקות או עד שהבצק מכפיל את נפחו. בקיץ, אני שם את הקערה במרפסת הסגורה – בחורף, ליד תנור כביסה פועל עושה את העבודה נהדר.
- לאחר ההתפחה, מוציאים את הבצק, נותנים לו "אגרוף" עדין להוצאת האוויר, ומעצבים לכיכר אחידה. אם אוהבים לחם עגול – יוצרים עיגול הדוק, לקלאסי – מתקבל נחש עבה שנכנס ישר לתבנית אינגליש קייק (אורכה 28 ס"מ).
- מעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה, מכסים במגבת ומתפיחים שנית במשך 20-25 דקות. בשלב הזה, מדליקים תנור על 210 מעלות (חום עליון ותחתון, ללא טורבו) ומניחים בתחתית קערית קטנה עם מים רותחים – כך מתקבל קרום דקיק ופריך.
- אופים 15 דקות ב-210 מעלות, לאחר מכן מורידים ל-190 מעלות וממשיכים לאפות עוד 28-32 דקות, עד שהלחם שחום, ריחני ו"כשהולמים בתחתיתו יוצא צליל חלול". שווה לחכות להתקררות למשך 20 דקות לפחות לפני הפריסה, כי אז המרקם מדויק והפירורים לא מתפזרים.
טיפים והמלצות
אני אוהב לשחק עם המתכון הזה ולשלב בתוכו עשבי תיבול טריים דוגמת עירית, רוזמרין או תימין – הם מעניקים ניחוח ארומטי וטעם מלא ומאוזן. ניסיתי גם להמיר רבע מכמות המים ביוגורט טבעי – התוצאה מתקבלת עשירה ומעט חמוצה, מה שמחמיא במיוחד ללחם בסיסי. מי שמעדיף טקסטורה דחוסה מעט יכול להגדיל מעט (ב-20-30 גרם) את כמות קמח תפוחי האדמה. בין הגרסאות שהכנתי, אהובה עליי במיוחד זו עם גרעיני חמנייה קלויים – נותנים קראנצ' מפתיע בכל ביס.
הטריק הסודי שלי – למי שמתחיל, הוא להקפיד על זמני מנוחה נדיבים. למדתי מניסיון שבצק שעושה "סבלנות", כלומר, מוקפד בהתפחות שלו, יעניק לחם אוורירי במיוחד. עוד סוד שגיליתי – אפשר להרטיב בעדינות את פני הלחם לפני האפייה ולפזר מעט מלח אטלנטי או קימל למרקם וטעם מרגש את החך. אם נתקלתם בלחם שמתקשה מהר – עטיפה במגבת כותנה עוזרת לשמור עליו טרי. למי שרוצה לגוון, אפשר לשלב קוביות גבינה קשה בבלילה – מתקבל תוצאה נהדרת במיוחד לארוחת ערב.
אם אתם מחפשים עוד רעיונות ללחמים ייחודיים או מאפים מכל הסוגים, מוזמנים לעיין באוסף הביתי שלי בקטגוריית מתכוני מאפים באתר. ולעוד מתכונים שיככבו לצד הלחם, אני אוהב לשלב אותו עם מרק ביתי עשיר או סלטים טריים מהעונה – אפשר למצוא מגוון בקטגוריית מתכוני סלטים. הכי כיף לסיים פרוסה טובה עם נגיעת שמן זית איכותי, או להכין טוסט מהלחם ביום למחרת – תענוג מובטח.
