לפני שנים רבות נתקלתי לראשונה בקונוס בצק עלים באחת החומוסיות הקטנות של יפו, כששף מקומי הגיש לי קונוס ממולא סלט ירקות טריים – שילוב פשוט אבל כל כך מדויק ומנחם. מאז, הפכתי את הרעיון הזה לכלי המשחק האהוב שלי בהגשה אישית מרשימה, בין אם במנות מלוחות ומלאות טעמים לבין קינוחים מפתיעים. לפעמים, דווקא השילוב בין טכניקת אפייה קלאסית לבין הגשה מודרנית הופך כל ארוחה לחוויה אישית ומרגשת. את המתכון הזה אני אוהב במיוחד בגלל הוורסטיליות שלו – הוא בסיס נהדר למנות יצירתיות וגם פשוט מופלא לצד כוס קפה או כמנה מרכזית בארוחה חגיגית.
על המתכון
הכנת קונוס בצק עלים אורך כ-25 דקות עבודה אקטיבית ועוד כ-30 דקות אפייה. זהו מתכון שכדאי להקדיש לו מעט תשומת לב, במיוחד בשלב עיצוב הקונוסים ואפייתם, על מנת לקבל תוצאה שפריכה מבחוץ ורכה מבפנים. הזמן שתשקיעו בשלב ההכנה ישתלם עם כל ביס שיתפצפץ בפה.
אני מגדיר את המתכון ברמת קושי בינונית – יש בו מעט עבודה ידנית ודורש סבלנות בעת ליפוף הבצק סביב התבנית. יחד עם זאת, אין צורך במיומנות מיוחדת או ניסיון באפייה כדי להצליח – עם קצת תשומת לב לפרטים, תגיעו לתוצאות נהדרות שירגשו כל אורח.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 10 קונוסים בגודל בינוני (כ-12 ס"מ אורך ו-5 ס"מ קוטר בבסיס), מושלם כמנה אישית ל-10 סועדים.
- בצק עלים איכותי (מופשר במלואו במקרר) – 500 גרם (גיליתי שבצק המיוצר בהרבה חמאה עדיף כאן ליצירת טעם עשיר ושכבות פריכות)
- קמח לבן – 20 גרם (לייבוש קל של משטח העבודה, כף גדושה אחת בקירוב)
- ביצה גדולה (מסוג L) – 1 יחידה (למריחה, יוצרת השחמה יפה ועור מבריק לקונוסים)
- מים – 1 כף (15 מ"ל, למהול את הביצה)
- שומשום, פרג או קצח – 2 כפות (20 גרם, אופציונלי לקישוט הקונוסים)
- שמן רגיל – 1 כף (15 מ"ל, לשימון התבנית או תבניות הקונוס)
אופן ההכנה
- חממו תנור ל-200 מעלות צלזיוס במצב טורבו. בשלב זה, אם יש לכם תבניות קונוס אפייה ממתכת – שומנו אותן היטב בשמן, ואם אין – תוכלו להכין קונוסים מעטפת מאלומיניום עבה (הנחו את נייר הכסף על בקבוק ושילפו בזהירות לגזרת קונוס).
- פזרו קמח על משטח העבודה ופרסו עליו את בצק העלים המופשר. בעזרת מערוך קל, רדדו את הבצק לעובי של כ-3 מ"מ – הכי חשוב: לעבוד מהר ולהימנע מהתחממות יתרה של הבצק, כדי לקבל שכבות פריכות ואווריריות.
- בעזרת סכין חדה או גלגלת פיצה, חתכו את הבצק לרצועות ברוחב 2 ס"מ (בערך 24 רצועות עבור 10 קונוסים – תלוי באורך הבצק ובקוטר התבנית).
- ליפוף: התחילו מהחלק התחתון של תבנית הקונוס, ליפפו רצועת בצק סביב התבנית, כשהרצועה עולה במעט כלפי מעלה וחופפת בחצי מסביבה לקצה. המשיכו ללפף עד שהקונוס כולו מכוסה בשכבה אחידה.
- ערבבו ביצה עם מים ליצירת תערובת השחמה, ומרחו בעזרת מברשת דקה על פני שטח הבצק. בשלב זה תוכלו לפזר שומשום, קצח או פרג לפי הטעם האישי – כל אחד מעניק טויסט טעמים ומרקם ייחודי.
- סדרו את הקונוסים בתבנית מרופדת בנייר אפייה, והכניסו לתנור החם. אפו 22-28 דקות, עד שהבצק מזהיב ומשחימים מעט בשוליים. שימו לב – חשוב לאפות עד שהקונוסים יציבים לגמרי, למניעת התמוטטות בעת קילוף מהתבניות.
- הוציאו מהתנור והניחו לקונוסים להתקרר 8-10 דקות לפני הסרתם בזהירות מהתבניות. בצק חם מדי עלול להיקרע. איכות ההפרדות תלויה במידת השימון ובקירור – אל תמהרו.
- הקונוסים מוכנים למילוי לפי בחירתכם: סלט קיץ מרענן, סלט ביצים, קרם גבינות, גבינות קשות מגוררות עם עשבי תיבול קצוצים, או אפילו גנאש שוקולד איכותי ומרשמלו כתוספת מתוקה. אלו קונוסים שמתאימים לכל מילוי – רק תנו לדמיון לעבוד.
טיפים והמלצות
לאורך השנים שיחקתי עם הבצק, ניסיתי להחליף לבצק עלים מלא בחמאה, הכנתי מתוק בנגיעות קינמון וסוכר, או מלוח עם גבינות ועשבי תיבול קצוצים שמונחים לפני האפייה על הבצק. בדיוק בעונה החמה, קונוס קריר ממולא סלט יפואי, ולחורף – מילוי חם של בולונז דגים או פטריות מוקפצות. במידה ואתם מחפשים עוד רעיונות למילוי מנצח, תוכלו להיעזר במתכוני סלטים או להעז ולהשתמש באחד מ-מתכוני דגים לגיוון ארוחת שישי. לכל מי שמרגיש הרפתקני, קונוס קינוח – קצפת וקרמל, או קרם שקדים ופטל – הופכים כל שבת לחגיגה.
הטריק הסודי שלי הוא להקפיא את הבצק ל-20 דקות אחרי הליפוף על התבניות, במיוחד בקיץ, כדי למנוע "נפילה" או התפרקות בשלב האפייה. כך נשמרות שכבות פריכות ומרקם עשיר. גיליתי ששימון עולם התבניות משנה הכול והפרדה בתום האפייה הופכת קלה ופשוטה. באם אין תבניות מיוחדות, קל להכין תבניות קונוס מאלומיניום קשיח. ואם נקרע הבצק – לא להילחץ, הדבקה עדינה תחזיר את הצורה. הקונוסים שומרים על טריותם יום-יומיים בקופסה אטומה (לא מומלץ למלא מראש), והכי כיף – למלא אותם ברגע האחרון. אל תפחדו לשחק עם סוגי הזרעים והטופינג, ובכל פעם תגלו שכבות וטעמים חדשים שמרגשים את החך.
