מאפה פטריות עם בצק עלים הוא אחד הדברים שאני הכי אוהב להגיש כשמגיעים אורחים בהתראה קצרה, אבל אני עדיין רוצה להרשים. יש בו משהו אירופי כזה, כמעט ביסטרו צרפתי, ובכל זאת הוא מרגיש לגמרי בבית הישראלי שלנו ליד סלט קצוץ וקערית טחינה. בפעם הראשונה שהכנתי אותו זה היה אחרי משמרת ארוכה במטבח, עם כמה פטריות שנשארו במקרר ובצק עלים קפוא. מאז למדתי שהסוד הוא לא בבצק, אלא במילוי שמקבל צריבה נכונה ומתובל בדיוק.
על המתכון
זמן הכנה: כ-35 דק׳ עבודה פעילה. זמן אפייה: 25–30 דק׳. רמת קושי: בינוני. מספיק ל-6 סועדים כמנה ראשונה נדיבה או 4 כמנה עיקרית עם תוספות.
רשימת מצרכים
- 500 גרם פטריות שמפיניון טריות, פרוסות בעובי 4–5 מ"מ
- 200 גרם פטריות פורטובלו, פרוסות (לא חובה אבל מוסיף עומק)
- 2 בצלים בינוניים, קצוצים דק (כ-250 גרם)
- 3 שיני שום, כתושות (כ-12 גרם)
- 30 מ"ל שמן זית
- 30 גרם חמאה
- 10 גרם עלי טימין טריים או 4 גרם טימין יבש
- 5 גרם מלח דק (ועוד לפי הטעם)
- 2 גרם פלפל שחור גרוס
- 15 מ"ל רוטב סויה (לא חובה, מחזק אומאמי)
- 80 מ"ל יין לבן יבש או מים
- 20 גרם קמח לבן
- 200 מ"ל שמנת מתוקה 38%
- 50 גרם פרמזן מגורר דק
- 10 גרם חרדל דיז׳ון
- מיץ מלימון 1 קטן (כ-15 מ"ל)
- 350–400 גרם בצק עלים (מלבן אחד), מופשר במקרר
- 1 ביצה טרופה (כ-50 גרם) להברשה
- 15 גרם שומשום או פרג (אופציונלי)
- קמח לקימוח קל של משטח העבודה
אופן ההכנה
- מחממים תנור ל-200 מעלות על חום עליון-תחתון. מרפדים תבנית בנייר אפייה. אם יש לכם אבן אפייה או תבנית כבדה, אני אוהב לחמם אותה מראש כדי לקבל תחתית פריכה יותר.
- מכינים את הפטריות נכון: מנגבים את הפטריות במגבת נייר לחה (לא שוטפים תחת מים זורמים כדי לא להוסיף נוזלים). פורסים אחיד כדי שיצרבו באותו קצב. זה פרט קטן, אבל הוא קובע אם נקבל מילוי מרוכז או “מרק פטריות” בתוך הבצק.
- צורבים פטריות בשתי נגלות: מחממים מחבת רחבה מאוד על אש גבוהה 2–3 דקות עד שהיא ממש חמה. מוסיפים 15 מ"ל שמן זית ו-15 גרם חמאה. מוסיפים חצי מכמות הפטריות בשכבה אחת. נותנים להן 3–4 דקות בלי להזיז כמעט, עד שרואים השחמה בקצוות ונוזלים מתחילים להתאדות.
- מערבבים וממשיכים לצרוב עוד 4–5 דקות, עד שהמחבת כמעט יבשה והפטריות מצטמקות ומקבלות צבע חום-זהוב. מעבירים לקערה וחוזרים על הפעולה עם יתרת הפטריות ועוד 15 מ"ל שמן זית ו-15 גרם חמאה. סימן ויזואלי טוב: כשאתם גוררים כף עץ על תחתית המחבת נשאר “שביל” יבש לשנייה-שתיים.
- באותה מחבת (בלי לשטוף), מורידים לאש בינונית ומוסיפים את הבצל הקצוץ. מטגנים 8–10 דקות עד שהוא רך וזהוב. אם יש השחמות דבוקות למחבת זה מצוין, הן ייתנו טעם עמוק למילוי.
- מוסיפים שום וטימין ומטגנים עוד 30–45 שניות, רק עד שעולה ריח. מחזירים למחבת את כל הפטריות הצרובות, מתבלים במלח, פלפל שחור ורוטב סויה, ומערבבים דקה.
- מוסיפים יין לבן ומגרדים בעזרת כף עץ את תחתית המחבת (דה-גלייז). מבשלים 2–3 דקות עד שהנוזל מצטמצם כמעט לגמרי. כאן אני מחפש מחבת לחה אבל לא רטובה.
- מסמיכים לקרם יציב: מפזרים קמח מעל התערובת ומערבבים היטב 1 דקה כדי “לבשל” את הקמח. מוסיפים שמנת מתוקה בהדרגה תוך ערבוב, ואז חרדל דיז׳ון ופרמזן. מבשלים 3–5 דקות על אש בינונית-נמוכה עד שמתקבל רוטב סמיך שמצפה את הפטריות. סימן נכון: כשמעבירים כף בתוך הרוטב, הוא נסגר לאט ומשאיר שכבה על הכף.
- מסיימים במיץ לימון וטועמים. מתקנים מלח ופלפל. מעבירים את המילוי לקערה שטוחה ומקררים 15–20 דקות (או 10 דקות במקפיא) עד שהוא פושר. זה קריטי: מילוי חם ימיס את שכבות בצק העלים ויפגע בתפיחה.
- מרדדים ומעצבים: מקמחים קלות משטח עבודה ומרדדים את בצק העלים למלבן בעובי כ-3 מ"מ. אני אוהב לעבוד מהר כדי שהבצק יישאר קר. חותכים את הבצק לשני מלבנים שווים או יוצרים מאפה אחד גדול לפי התבנית.
- בונים את המאפה: מניחים מלבן אחד על נייר האפייה. מפזרים את המילוי במרכז ומשאירים שוליים של 2.5–3 ס"מ מכל צד. מברישים את השוליים בביצה טרופה. מניחים מעל את מלבן הבצק השני, מהדקים בעדינות סביב המילוי כדי להוציא כיסי אוויר גדולים.
- אוטמים יפה: מהדקים את השוליים עם מזלג או מקפלים פעמיים פנימה לקבלת מסגרת. עושים 3–4 חריצים קטנים בחלק העליון בעזרת סכין חדה כדי לאפשר לאדים לצאת. מברישים את כל החלק העליון בביצה טרופה ומפזרים שומשום או פרג אם אוהבים.
- קירור קצר לפני אפייה: מעבירים את המאפה למקרר ל-15 דקות. זה טריק שאני לא מוותר עליו בבית; הוא עוזר לשכבות להתייצב ונותן תפיחה גבוהה ופריכות.
- אופים: מכניסים לתנור שחומם מראש ואופים 10 דקות ב-200 מעלות, ואז מורידים ל-190 מעלות ואופים עוד 15–20 דקות. המאפה מוכן כשהוא תפוח מאוד, זהוב עמוק, והשוליים נראים פריכים ושכבתיים.
- מנוחה וחיתוך: מוציאים ומניחים 10 דקות על רשת או על התבנית. אל תמהרו לחתוך מיד, אחרת המילוי יברח החוצה. פורסים בסכין משוננת לפרוסות בעובי 3–4 ס"מ ומגישים חם או פושר.
טיפים והמלצות
הטיפ הכי חשוב שלי למאפה פטריות עם בצק עלים הוא שליטה בלחות. פטריות משחררות מים, ואם לא צורבים אותן חזק עד התאדות, הבצק יקבל תחתית רכה. כשאני ממהר אני עדיין מקפיד על שתי נגלות במחבת רחבה, כי עומס במחבת גורם לפטריות להתבשל במקום להיצרב.
לבצק עלים יש כלל ברזל: הוא אוהב קור וחום. כלומר לעבוד מהר ובידיים קרות ככל האפשר, ואז לאפות בתנור שחומם היטב. אם הבצק מתחמם ומתרכך, אני מכניס אותו למקרר ל-10 דקות וממשיך. זה נשמע כמו עיכוב, אבל זה מה שמפריד בין מאפה “בסדר” למאפה שמתרומם לשכבות.
וריאציות שאני מכין הרבה: אפשר להוסיף 100 גרם תרד קצוץ שסוחטים היטב (ממש היטב) לפני שמערבבים למילוי. אפשר גם להחליף פרמזן ב-60 גרם גבינת קשקבל מגוררת, או להוסיף 80 גרם גבינת עיזים מפוררת למי שאוהב טעם מודגש.
לגרסה מעט יותר “ארוחתית”, אני מוסיף 150 גרם תפוחי אדמה מבושלים חתוכים לקוביות קטנות ומערבב פנימה, אבל מקפיד שהרוטב יהיה סמיך כדי שלא יכביד. מי שמחפש השראה לעוד בצקים ורעיונות לאירוח, אני מקפיץ לעיתים קרובות רעיונות במדור המאפים שלנו.
הגשה: המאפה הזה אוהב משהו רענן לידו. סלט ירוק עם רוטב לימון-חרדל או סלט עגבניות עדין יעשו עבודה נהדרת. לרוטב בצד, טחינה לימונית או יוגורט מתובל עם שום ושמיר מתאימים מאוד, ואם בא לכם להשתכלל, יש לי לא מעט השראה במתכוני הרטבים שלנו.
אחסון וחימום: שומרים במקרר עד 3 ימים בקופסה אטומה. לחימום מחדש אני ממליץ על תנור 170 מעלות ל-10–12 דקות על רשת או תבנית חמה, כדי להחזיר פריכות. מיקרוגל יחמם, אבל ירכך את הבצק.
ואם אתם מארחים ורוצים לבנות שולחן שלם סביב המאפה, הוא משתלב מצוין עם מנות קלילות במתכונים הצמחוניים שלנו שמשאירות אותו במרכז הבמה.
