מאפה בצק עלים הוא אחת האהבות הגדולות שלי במטבח, כי הוא מצליח להרגיש חגיגי גם כשאין הרבה זמן. יש משהו כמעט קסום בשכבות הדקות שמתרוממות בתנור והופכות לפריכות וזהובות, כמו מאפה של בית קפה צרפתי אבל מהתנור הביתי. אצלי זה התחיל מארוחות שישי ספונטניות: בצק עלים במקרר, כמה פטריות שנשארו, וגבינות שמחכות שיצילו אותן. מאז הפכתי את זה למנה קבועה, כזו שממלאת את הבית בריח חמאה ומייצרת את השקט הזה סביב השולחן, כשכולם מחכים לפרוסה הראשונה.
על המתכון
זמן הכנה: כ-30 דקות עבודה נטו. זמן אפייה: 30–35 דקות. רמת קושי: בינוני. מתאים ל-6 סועדים כמנה מרכזית קלה או ל-8 כמנת אירוח לצד סלט.
רשימת מצרכים
- 500 גרם בצק עלים איכותי (מופשר במקרר לילה)
- 20 מ"ל שמן זית
- 30 גרם חמאה
- 1 בצל לבן גדול (כ-180 גרם), קצוץ דק
- 400 גרם פטריות שמפיניון, פרוסות דק
- 200 גרם פטריות פורטבלו או ערמונים, פרוסות דק
- 3 שיני שום (כ-10 גרם), כתושות
- 10 גרם עלי תימין טריים או 3 גרם תימין יבש
- 6 גרם מלח דק
- 2 גרם פלפל שחור גרוס
- 10 מ"ל מיץ לימון
- 15 גרם קמח (לפיזור על משטח העבודה)
- 1 ביצה (כ-55 גרם), טרופה להברשה
- 150 גרם גבינת מוצרלה מגוררת
- 120 גרם גבינת פטה מפוררת
- 60 גרם פרמזן מגוררת דק
- 200 מ"ל שמנת מתוקה 38%
- 1 ביצה נוספת (כ-55 גרם) למילוי
- 10 גרם חרדל דיז'ון (אופציונלי, נותן עומק)
- 10 גרם שומשום או קצח לפיזור (אופציונלי)
אופן ההכנה
- מחממים תנור ל-200 מעלות על חום עליון-תחתון. מרפדים תבנית בקוטר 26 ס"מ (או תבנית מלבנית 20×30 ס"מ) בנייר אפייה. טיפ מהמטבח שלי: תנו לתנור להגיע לטמפרטורה מלאה לפני שהמאפה נכנס, אחרת השכבות לא יתרוממו כמו שצריך.
- מכינים את הפטריות: מחממים מחבת רחבה על אש בינונית-גבוהה, מוסיפים שמן זית וחמאה וממתינים 30–40 שניות עד שהחמאה נמסה ומתחילה לבעבע בעדינות.
- מוסיפים בצל ומטגנים 6–8 דקות עד שהוא רך ושקוף עם קצוות זהובים. אם הבצל מתחיל להשחים מהר מדי, מורידים מעט את האש ומערבבים עוד.
- מעלים שוב לאש בינונית-גבוהה, מוסיפים את כל הפטריות בשכבה די אחידה. בהתחלה אל תערבבו יותר מדי במשך 2 דקות, כדי שיקבלו צריבה קלה ולא יתבשלו במים של עצמן.
- מערבבים וממשיכים להקפיץ 8–10 דקות, עד שהפטריות מאבדות נפח, רוב הנוזלים מתאדים והמחבת נראית "יבשה" יחסית. זה שלב קריטי: מילוי רטוב ירטיב את בצק העלים ויהרוס את הפריכות.
- מוסיפים שום ותימין ומקפיצים עוד דקה בלבד, עד שעולה ריח ברור של שום אבל בלי חריכה.
- מתבלים במלח ופלפל, מוסיפים מיץ לימון, מערבבים ומכבים את האש. מעבירים לקערה רחבה כדי לקרר מהר. מצננים 10 דקות לפחות, עד שהמילוי פושר ולא חם.
- בינתיים מכינים את בסיס הבצק: מקמחים קלות משטח עבודה (כ-15 גרם קמח). פורסים את בצק העלים ומרדדים בעדינות לעובי כ-3 מ"מ, כך שיקבל קוטר גדול בכ-3–4 ס"מ מהתבנית.
- מניחים את הבצק בתבנית, מצמידים לדפנות בעדינות בלי למתוח (מתיחה גורמת להתכווצות באפייה). דוקרים את תחתית הבצק במזלג 12–15 דקירות.
- לאפייה עיוורת קצרה: מניחים נייר אפייה על הבצק ומעליו משקולות אפייה או קטניות יבשות (כ-500 גרם). אופים 10 דקות ב-200 מעלות, מוציאים, מסירים משקולות ונייר, ואופים עוד 5 דקות עד שהתחתית נראית מעט יבשה ומתחילה להזהיב.
- מורידים את חום התנור ל-190 מעלות. זו הטמפרטורה שאני אוהב למילויים חלביים: הבצק ממשיך להשחים יפה, אבל המילוי מתייצב בלי להתפרק.
- מכינים את תערובת הגבינות: בקערה מערבבים שמנת מתוקה, ביצה, חרדל דיז'ון (אם משתמשים), 80 גרם מוצרלה, 40 גרם פרמזן וקמצוץ פלפל שחור. לא מוסיפים הרבה מלח כאן כי הפטה והפרמזן מלוחים.
- מרכיבים את המאפה: מפזרים על תחתית הבצק את הפטריות המצוננות בשכבה אחידה. מפזרים מעל את הפטה המפוררת ואת יתרת המוצרלה והפרמזן. יוצקים בעדינות את תערובת השמנת-ביצה כך שתתפזר בין הפטריות.
- מקפלים שוליים: אם נשארה שוליים של בצק, מקפלים פנימה 1–2 ס"מ לקבלת מסגרת יפה. מברישים את המסגרת בביצה טרופה (הביצה הראשונה) לקבלת צבע עמוק ומבריק. מפזרים שומשום או קצח אם אוהבים.
- אופים 30–35 דקות ב-190 מעלות, עד שהמסגרת תפוחה וזהובה והמרכז יציב. סימן טוב: כשמנענעים קלות את התבנית, המרכז צריך לרעוד מעט אבל לא להיות נוזלי.
- מצננים 15–20 דקות לפני חיתוך. אני יודע שזה החלק הכי קשה, אבל המנוחה מאפשרת למילוי להתייצב ולבצק לשמור על שכבות פריכות. מגישים חם או פושר.
טיפים והמלצות
בחירת בצק עלים: אני תמיד מעדיף בצק עלים על בסיס חמאה לטעם עמוק ושכבות פריכות יותר. אם משתמשים בבצק עלים פרווה, פשוט שימו לב שהוא נוטה להשחים מהר יותר, אז שווה לבדוק את המאפה 5 דקות מוקדם.
הסוד לפריכות: ייבוש הפטריות הוא ההבדל בין תחתית פריכה לתחתית סמרטוטית. אם אתם רואים שהמחבת עדיין מלאה נוזלים אחרי 10 דקות, המשיכו לצמצם עוד 3–5 דקות על אש בינונית-גבוהה, עד שהנוזלים כמעט נעלמים.
לא חייבים תבנית פאי: אפשר להכין כמאפה פתוח על תבנית שטוחה. מרדדים מלבן בצק, מסמנים מסגרת פנימית של 2 ס"מ בלי לחתוך עד הסוף, דוקרים את המרכז ומרכיבים באותה שיטה. כך מתקבל מאפה בצק עלים בסגנון טארט כפרי, מושלם לאירוח.
וריאציות קלות: אפשר להחליף חלק מהפטריות בתרד 200 גרם, אבל חובה לסחוט אותו היטב אחרי אידוי או הקפצה קצרה. אפשר גם להוסיף 80 גרם זיתי קלמטה קצוצים או 1 בצל סגול קטן לקרמול עדין.
לצד מה מגישים: אני אוהב להגיש עם סלט ירוק חמצמץ שמאזן את העושר, למשל ויניגרט לימון-חרדל. אם אתם מחפשים עוד רעיונות, תמצאו המון השראה בסלטים שלנו שמתחברים נהדר למאפה כזה.
איך לשדרג לארוחה מלאה: ליד המאפה אפשר להגיש מנה עיקרית קלילה כמו עוף צלוי או דג בתנור, במיוחד כשמארחים. לעוד אפשרויות תסתכלו במתכוני העוף שלנו או במתכוני הדגים שלנו.
אחסון וחימום: שומרים במקרר עד 3 ימים בקופסה אטומה. לחימום, אני מעדיף תנור 170 מעלות ל-10–12 דקות על רשת (לא מיקרוגל), כדי להחזיר את הפריכות. אפשר גם להקפיא פרוסות עטופות היטב עד חודש ולהפשיר במקרר לפני חימום.
נקודה אישית קטנה מהמטבח שלי: כשאני רוצה שהמאפה ירגיש ממש כמו פטיסרי, אני מניח את התבנית על האבן או התבנית החמה שכבר חיממתי בתנור. החום התחתון נותן קפיצה מהירה לשכבות ומייבש את הבסיס בצורה מושלמת.
