בורקס הוא אחד המאפים הכי ישראליים שיש, אבל הסיפור שלו מתחיל הרבה לפני כן במטבחי הבלקן והאימפריה העות’מאנית. בבית שלי הוא תמיד היה “מאפה של שישי”: משהו שמריחים כבר בחדר מדרגות ומבינים שמישהו השקיע. בגרסה הזו אני מכין בורקס ירקות מבצק עלים, כזה שנותן קראסט פריך ושכבות אווריריות, ובפנים מילוי ירקות מתובל שמרגיש עשיר אבל לא כבד. זה מתכון שאני חוזר אליו כשבא לי משהו חגיגי לצד סלט גדול או למגש אירוח.
על המתכון
זמן הכנה: כ-45 דקות עבודה נטו. זמן אפייה: 22–28 דקות. רמת קושי: בינונית. כמות: כ-12 בורקסים אישיים (מתאים ל-6 סועדים כנשנוש/ארוחה קלה).
רשימת מצרכים
- 1 קג בצק עלים מרודד (2 דפים של 500 גרם), מופשר במקרר
- 30 מ"ל שמן זית
- 1 בצל גדול (כ-180 גרם), קצוץ קטן
- 2 גזרים (כ-200 גרם), מגוררים בפומפייה גסה
- 1 קישוא גדול (כ-250 גרם), מגורר בפומפייה גסה
- 1 פלפל אדום (כ-180 גרם), קצוץ לקוביות קטנות
- 200 גרם פטריות שמפיניון, קצוצות קטן
- 3 שיני שום (כ-12 גרם), כתושות
- 12 גרם מלח דק (כ-2 כפיות)
- 2 גרם פלפל שחור גרוס (כ-1 כפית)
- 5 גרם פפריקה מתוקה (כ-2 כפיות)
- 2 גרם כמון (כ-1 כפית)
- 1 גרם כורכום (כ-1/2 כפית), אופציונלי לצבע ועומק
- 20 מ"ל מיץ לימון
- 20 גרם פטרוזיליה קצוצה דק
- 80 גרם פירורי לחם דקים
- 2 ביצים בגודל L (כ-110 גרם נטו)
- 150 גרם גבינה בולגרית/פטה מפוררת
- 80 גרם קשקבל מגוררת
- 1 ביצה טרופה להברשה (כ-55 גרם)
- 20 מ"ל מים לערבוב עם ביצת ההברשה
- 30 גרם שומשום (לבן/מעורב), לפיזור
אופן ההכנה
- מחממים תנור ל-200 מעלות (טורבו). מרפדים 2 תבניות תנור בנייר אפייה. הטורבו נותן לי אחידות וקריספיות, אבל אם עובדים בלי טורבו אפשר לאפות ב-210 מעלות ולסובב תבנית באמצע.
- מכינים את הירקות: אחרי הגירור של הקישוא והגזר אני מעביר לקערה, מוסיף 4 גרם מהמלח, מערבב ומניח 10 דקות. זה טריק מהמטבח שלי שמונע מילוי “רטוב” שמקריס את הבצק.
- בזמן שהירקות מגירים נוזלים, מחממים מחבת רחבה על אש בינונית-גבוהה עם 30 מ"ל שמן זית. מוסיפים בצל ומטגנים 6–8 דקות עד שהוא שקוף ומתחיל להזהיב בקצוות. הסימן שאני מחפש: ריח מתקתק וצבע זהוב עדין.
- מוסיפים למחבת פלפל אדום ופטריות. מקפיצים 6–7 דקות עד שהפטריות מאבדות נפח והנוזלים כמעט מתאדים. חשוב לא לדחוס את המחבת; אם יש הרבה נוזלים, ממשיכים עוד 2–3 דקות עד שהמחבת “יבשה”.
- סוחטים היטב את הקישוא והגזר: מעבירים למגבת מטבח נקייה או בד חיתול, וסוחטים חזק מעל כיור. אני מכוון להוציא לפחות 120–150 מ"ל נוזלים. זה השלב שמבדיל בין בורקס פריך לבורקס רכרוכי.
- מוסיפים למחבת את הקישוא והגזר הסחוטים יחד עם שום. מערבבים 1 דקה עד שהשום מפיץ ריח, ואז מתבלים: מוסיפים את שאר המלח (כ-8 גרם), פלפל שחור, פפריקה, כמון וכורכום. מערבבים עוד 2 דקות. אם רואים שהירקות נדבקים, מורידים אש מעט.
- מכבים אש ומעבירים את התערובת לקערה גדולה כדי שתתקרר 10–15 דקות. זה חשוב: אם מוסיפים ביצים וגבינות למילוי חם מדי, מקבלים “חביתה” במקום מילוי אחיד.
- כשהמילוי פושר, מוסיפים מיץ לימון ופטרוזיליה ומערבבים. מוסיפים פירורי לחם, 2 ביצים, גבינה בולגרית וקשקבל. מערבבים עד שמתקבלת תערובת סמיכה, שמחזיקה צורה על כף ולא נוזלת. אם התערובת עדיין רכה מדי, מוסיפים עוד 10–20 גרם פירורי לחם.
- עובדים עם בצק עלים קר מאוד: מוציאים דף אחד מהמקרר ומשאירים את השני בינתיים בקירור. פורסים את הדף על משטח עבודה קריר. אם הבצק מתחיל להתרכך ולהדביק, מחזירים למקרר ל-10 דקות.
- חותכים כל דף ל-6 ריבועים שווים, בערך 14–15 ס"מ לכל ריבוע (סה"כ 12 יחידות). אפשר גם ליצור משולשים גדולים יותר, אבל בריבועים קל לשלוט במילוי.
- ממלאים: מניחים במרכז כל ריבוע כ-70–80 גרם מילוי (כף גדושה מאוד). משאירים שוליים נקיים של 1.5 ס"מ כדי לסגור יפה.
- סוגרים לצורת משולש: מקפלים פינה אל פינה ליצירת משולש. מהדקים את השוליים עם האצבעות ואז עם מזלג ליצירת חריצים. סימן לסגירה טובה: אין “כיסי אוויר” בשוליים, והמילוי לא מבצבץ.
- מסדרים על תבניות עם רווח של 3–4 ס"מ בין בורקס לבורקס. אם יש זמן, מכניסים את התבניות למקרר ל-15 דקות. הקירור לפני אפייה עוזר לשכבות הבצק להיפתח יפה.
- מכינים הברשה: טורפים ביצה עם 20 מ"ל מים. מברישים שכבה דקה ואחידה (לא להציף). מפזרים שומשום.
- אופים ב-200 מעלות טורבו 22–28 דקות, עד שהבורקסים תפוחים וזהובים עמוק, ובתחתית יש גוון זהוב-חום ולא לבן. אם החלק העליון משחים מהר מדי, מורידים ל-190 מעלות ל-5 הדקות האחרונות.
- מצננים 10 דקות על רשת או על התבנית פתוחה לפני ההגשה. זה זמן קטן שעושה פלאים: האדים יוצאים, והתחתית נשארת פריכה.
טיפים והמלצות
שליטה בלחות היא כל הסיפור: קישוא, פטריות ופלפל משחררים הרבה מים. אם אתם מקצרים את שלב האידוי במחבת או את הסחיטה, תקבלו מילוי טעים אבל בצק פחות פריך. אני תמיד מכוון למילוי שמרגיש “יבש-עסיסי” ולא נוזלי.
לעבודה נקייה עם בצק עלים: הבצק צריך להיות קר. אם הוא מתחמם, השכבות נמסות ואז במקום תפיחה תקבלו מאפה שטוח ושמנוני. במטבח שלי אני מחלק את העבודה לשניים: מרדד/חותך, ממלא סוגר, ואז חוזר לדף הבא שהיה בינתיים במקרר.
וריאציות למילוי: אפשר להחליף את הבולגרית בריקוטה או גבינת עיזים עדינה, ולהוסיף 2–3 גבעולי בצל ירוק קצוץ. לגרסה חריפה אני מוסיף 1–2 גרם צ'ילי יבש גרוס. לגרסה עשירה יותר אפשר להכניס 150 גרם בטטה מגוררת שמטוגנת קלות עד שמתרככת.
הקפאה וחימום: את הבורקסים הכי נוח להקפיא אחרי אפייה וצינון מלא. מקפיאים בשכבה אחת ואז מעבירים לשקית. לחימום מחזירים לתנור ב-180 מעלות ל-10–12 דקות ישר מהקפאה, עד שהשכבות חוזרות לפריכות.
להגשה: אני אוהב להגיש עם סלט ירוק חמצמץ וטחינה או יוגורט מתובל. אם בא לכם לבנות שולחן אירוח, תמצאו עוד רעיונות בקטגוריית במאפים שלנו, ולצד זה אני ממליץ להציץ גם בסלטים שלנו כדי לאזן את השומן של הבצק. למי שאוהב עוד כיוונים בלי בשר, יש המון השראה במתכונים הצמחוניים שלנו.
דיוק קטן שעושה הבדל גדול: אל תגזימו במילוי. כששמים יותר מדי, קשה לסגור טוב והגבינות נוטות לברוח בזמן האפייה. ברגע שהשוליים נקיים והסגירה הדוקה, הבורקס יוצא יפה ומבריק, עם שכבות שממש “נשברות” כשנוגסים.
