בורקס פיצה מדפי אורז הוא בדיוק סוג המאפה שנולד מהמטבח הישראלי של אילתורים חכמים: חשק לבורקס חם ומנחם, אבל בלי להתעסק עם בצק עלים ובלי תחושת הכבדות. בפעם הראשונה שהכנתי אותו זה היה אחרי יום צילום ארוך ל״טעימתא״, כשנשארו לי דפי אורז מהמגירה וקצת גבינות במקרר. יצא משהו בין בורקס לפיצה: שכבות דקות שמתפצחות בקצוות, לב רך וגבינתי, וריח של רוטב עגבניות ואורגנו שממלא את הבית. מאז זה המאפה שאני שולף כשצריך משהו מהיר, כיפי ומדויק.
על המתכון
זמן הכנה: כ-30 דקות | זמן אפייה: 16–20 דקות | רמת קושי: קל | כמות: כ-6 מנות (12 בורקסים קטנים)
רשימת מצרכים
- 12 דפי אורז עגולים בקוטר כ-22 ס״מ
- 2 ביצים (כ-100 גרם ללא קליפה)
- 200 מ״ל חלב
- 30 מ״ל שמן זית
- 30 גרם פרמזן מגוררת דק
- 5 גרם מלח דק
- 2 גרם פלפל שחור גרוס
- 150 גרם רוטב עגבניות סמיך (פסאטה או רוטב פיצה)
- 10 גרם רסק עגבניות
- 5 גרם אורגנו יבש
- 1 שן שום כתושה (כ-5 גרם), אופציונלי
- 250 גרם מוצרלה מגוררת
- 150 גרם גבינה בולגרית או פטה מפוררת
- 80 גרם זיתים שחורים פרוסים (מסוננים)
- 60 גרם תירס מתוק מסונן, אופציונלי
- 1 ביצה טרופה להברשה (כ-50 גרם)
- 20 גרם שומשום, אופציונלי
- נייר אפייה
אופן ההכנה
- מחממים תנור ל-200 מעלות על מצב טורבו. מרפדים תבנית גדולה בנייר אפייה ומכינים לידכם משטח עבודה יבש. הטורבו חשוב כאן כדי לייבש את שכבות דפי האורז ולקבל קצוות פריכים ולא לעיסים.
- מכינים תערובת השריה לדפי האורז: בקערה רחבה טורפים 2 ביצים עם 200 מ״ל חלב, 30 מ״ל שמן זית, 30 גרם פרמזן, 5 גרם מלח ו-2 גרם פלפל. אני אוהב את הפרמזן פה כי הוא גם מתבל וגם “מדביק” מעט את השכבות מבפנים.
- מערבבים רוטב פיצה זריז: בקערה קטנה מערבבים 150 גרם רוטב עגבניות עם 10 גרם רסק, 5 גרם אורגנו ושום כתוש אם אוהבים. הסימן שהרוטב נכון הוא שהוא סמיך מספיק כדי לא לנזול מהבורקס, אבל עדיין נמרח בקלות עם כפית.
- מכינים מילוי גבינות: בקערה מערבבים 250 גרם מוצרלה עם 150 גרם בולגרית/פטה, זיתים ותירס אם משתמשים. טיפ מהמטבח שלי: אני לא מוסיף מלח למילוי כי הבולגרית והזיתים כבר נותנים מליחות יפה.
- מרככים את דפי האורז: טובלים דף אורז אחד בתערובת ההשריה למשך 10–12 שניות, מסובבים בעדינות כך שכל הדף נרטב. הוא צריך לצאת גמיש אך לא “נמס” לגמרי. אם הוא נהיה רך מדי, הוא ייקרע בקיפול.
- מרכיבים שכבה כפולה: מניחים את הדף הרך על משטח העבודה ומעליו טובלים דף נוסף באותה דרך ומניחים עליו. שכבה כפולה נותנת גוף ומרקם שמזכיר יותר בורקס, ולא רק קריספ דקיק.
- ממלאים: במרכז מניחים כ-12–15 גרם רוטב (בערך כפית גדושה) ומעליו כ-35–40 גרם מתערובת הגבינות. משאירים שוליים של כ-3 ס״מ מכל צד כדי שהקיפול ייסגר בלי נזילות.
- מקפלים לצורת בורקס: מקפלים את שני הצדדים פנימה ואז מגלגלים למלבן/מעטפה הדוקה. הדף אמור להרגיש “דביק” קלות ולהיצמד לעצמו. אם יש קרע קטן, פשוט “מדביקים” חתיכת דף אורז רטוב מעל כמו פלסטר.
- מסדרים בתבנית: מניחים בתבנית כשהתפר כלפי מטה, במרווח של כ-2 ס״מ בין יחידה ליחידה. חוזרים על הפעולה עד שמקבלים 12 בורקסים.
- מברישים ומפזרים: מברישים בעדינות 1 ביצה טרופה מעל כל בורקס ומפזרים שומשום אם רוצים. ההברשה נותנת צבע זהוב יפה ומסייעת לפריכות.
- אופים: מכניסים לתנור ל-16–20 דקות ב-200 מעלות טורבו, עד שהבורקסים תפוחים קלות, זהובים עם נקודות שחומות בקצוות, ורואים שהשוליים “יבשים” ופריכים למגע. אם באמצע האפייה אתם רואים שהחלק העליון משחים מהר מדי, הורידו ל-190 מעלות והמשיכו עוד 3–5 דקות.
- מנוחה קצרה לפני אכילה: מוציאים ומניחים על רשת ל-5 דקות. זה שלב שאני מקפיד עליו כי על התבנית החמה האדים נלכדים מלמטה והפריכות נפגעת. אחרי 5 דקות המרקם מתייצב והגבינה בפנים פחות מבעבעת.
טיפים והמלצות
איך יוצאת פריכות אמיתית: פריכות בדפי אורז תלויה בשני דברים: ייבוש וחום. לכן אני עובד עם טורבו ועם רשת בסוף. אם התנור שלכם חלש, אפשר להאריך ב-2–4 דקות, אבל שימו לב לסימן הוויזואלי: קצוות כהים-זהובים ומרכז יציב.
אל תשרו יותר מדי: דף אורז שעבר השריה ארוכה יהפוך רך כמו ג׳לי וייקרע בקיפול. 10–12 שניות בתערובת נוזלית זה בדרך כלל מושלם, והדף ממשיך להתרכך עוד חצי דקה על השיש.
שדרוג טעם בסגנון פיצרייה: ערבבו לתוך הרוטב עוד 2–3 גרם בזיליקום יבש או הוסיפו 1–2 גרם פתיתי צ׳ילי. לפעמים אני גם מטפטף 5 מ״ל שמן זית מעל המילוי לפני הסגירה וזה נותן ריח של טאבון.
וריאציות של מילוי: אפשר להפוך את זה ל״בורקס פיצה״ ממש עשיר עם 80–100 גרם פטריות קצוצות ומטוגנות קלות במחבת יבשה עד שהנוזלים מתאדים. אם אתם מחפשים עוד השראה לעוד מאפים מהירים, תמצאו רעיונות נוספים במדור המאפים שלנו.
הגשה: אני אוהב להגיש עם סלט ירקות קצוץ קטן וחמצמץ שמאזן את הגבינות. יש לנו באתר עוד אפשרויות נהדרות בקטגוריית הסלטים שלנו. לטבילה, כף יוגורט מתובל או רוטב עגבניות חם עושים כאן קסם, ויש עוד רעיונות במדור הרטבים.
אחסון וחימום מחדש: במקרר עד 3 ימים בקופסה אטומה, עם נייר סופג בתחתית. לחימום אני ממליץ תנור 180 מעלות טורבו ל-6–8 דקות על רשת, עד שהקצוות חוזרים להיות פריכים. מיקרוגל יחמם, אבל ירכך את הדפים.
התאמות: רוצים בלי גלוטן? דפי אורז לרוב ללא גלוטן, אבל תמיד בודקים תווית. רוצים פחות מלוח? החליפו בולגרית בגבינת ריקוטה ותקבלו מילוי עדין יותר, ואז כן כדאי להוסיף 1–2 גרם מלח למילוי עצמו.
