קיש פלפלים הוא אחד המאפים שאני חוזר אליו שוב ושוב כשאני רוצה משהו חגיגי אבל לא מתאמץ מדי. הוא יושב בדיוק על התפר בין מטבח צרפתי קלאסי לקסם הישראלי שלנו, כי פלפלים קלויים ושמן זית מרגישים לי כמו הבית. בפעם הראשונה שהכנתי אותו זה היה לארוחת שישי ספונטנית, עם מגש פלפלים שכבר התחילו להתרכך במקרר, ופתאום נולד קיש שהריח שלו מילא את המטבח והצליח לגרום גם למי ש״לא אוהב ירקות״ לקחת פרוסה שנייה. מאז זה הקיש שאני שולף כשצריך מנה שמכבדת את השולחן.
על המתכון
זמן הכנה: כ-30 דקות עבודה פעילה
זמן בישול: כ-45–55 דקות (כולל אפייה עיוורת)
רמת קושי: בינוני
לכמה סועדים: 8 מנות (תבנית קיש בקוטר 26 ס"מ)
רשימת מצרכים
- קמח לבן 250 גרם
- חמאה קרה חתוכה לקוביות 125 גרם
- מלח דק 5 גרם
- סוכר 5 גרם
- ביצה 1 (כ-50 גרם ללא קליפה)
- מים קרים 30–45 מ"ל
- פלפלים אדומים 3 יחידות (כ-450–500 גרם)
- פלפל צהוב 1 יחידה (כ-180–220 גרם)
- בצל סגול 1 יחידה (כ-150 גרם) פרוס דק
- שמן זית 30 מ"ל
- שום 2 שיניים (כ-6 גרם) קצוצות דק
- טימין טרי 2–3 ענפים (או 2 גרם טימין יבש)
- מלח דק 4 גרם (למלית)
- פלפל שחור גרוס 1 גרם
- ביצים 4 יחידות
- שמנת מתוקה 38% 250 מ"ל
- חלב 3% 100 מ"ל
- גבינת פטה 150 גרם מפוררת
- גבינה קשה מגוררת (קשקבל/גאודה) 80 גרם
- חרדל דיז׳ון 10 גרם
- אגוז מוסקט טחון 0.5 גרם
אופן ההכנה
- מכינים בצק פריך: בקערה מערבבים קמח, מלח וסוכר. מוסיפים חמאה קרה ומפוררים בקצות האצבעות עד שמתקבלת תערובת פירורית עם חתיכות חמאה קטנות בגודל 3–5 מ"מ. מניסיון שלי, זה מה שנותן פריכות בלי להפוך את הבצק לעוגתי.
- מאחדים לבצק: מוסיפים ביצה ומערבבים קלות. מוסיפים מים קרים בהדרגה (30 מ"ל ואז עוד לפי הצורך) רק עד שהבצק מתאחד לגוש. לא ללוש יותר מדי, רק לאסוף. סימן טוב: הבצק חלק יחסית אבל עדיין מרגיש קר ולא גמיש כמו בצק שמרים.
- מנוחה קצרה: משטחים את הבצק לדיסק בעובי כ-2 ס"מ, עוטפים ומקררים 20 דקות. אם חם במטבח, המנוחה הזו מצילה אתכם מקרעים בזמן הרידוד.
- קולים את הפלפלים: מחממים תנור ל-220 מעלות במצב גריל (או חום עליון חזק). מניחים את הפלפלים השלמים על תבנית מרופדת ואופים 18–25 דקות, הופכים פעם אחת, עד שהקליפה מושחרת ומבעבעת והפלפל מתרכך. מעבירים לקערה ומכסים היטב 10 דקות כדי שיזיעו.
- מקלפים ומסננים: מקלפים את הפלפלים (הקליפה יורדת בקלות אחרי ההזעה), מסירים גרעינים וחתיכות ליבה, ופורסים לרצועות ברוחב 1–2 ס"מ. חשוב לי לסנן עודפי נוזלים 5 דקות במסננת כדי שהתחתית לא תצא רטובה.
- מטגנים בצל בעדינות: במחבת מחממים שמן זית על אש בינונית. מוסיפים בצל עם קורט מלח ומטגנים 8–10 דקות עד שקיפות וזהבהבות עדינה. מוסיפים שום וטימין ומטגנים עוד 30–60 שניות רק עד שעולה ריח. מקררים 5 דקות.
- מרדדים ומרפדים: מורידים את התנור ל-190 מעלות. מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעיגול בקוטר כ-32–34 ס"מ ובעובי 3–4 מ"מ. מעבירים לתבנית קיש 26 ס"מ, מצמידים לדפנות ומשאירים שוליים בגובה 3–4 ס"מ. דוקרים את התחתית במזלג 12–15 דקירות.
- אפייה עיוורת: מניחים נייר אפייה על הבצק וממלאים משקולות אפייה או קטניות יבשות בשכבה אחידה. אופים 15 דקות ב-190 מעלות. מסירים נייר ומשקולות ואופים עוד 8–10 דקות עד שהתחתית נראית יבשה ומתחילה להזהיב. זה שלב קטן שעושה הבדל גדול בפריכות.
- מערבבים את הבלילה: בקערה טורפים ביצים, שמנת וחלב עד אחידות. מוסיפים חרדל, אגוז מוסקט, מלח ופלפל. הבלילה צריכה להיות חלקה, לא מוקצפת; אני טורף רק עד שאין פסי ביצה.
- מרכיבים את הקיש: מפזרים על התחתית החצי אפויה את הגבינה הקשה המגוררת, מעליה את הבצל המטוגן, רצועות הפלפלים המסוננות, ולבסוף פטה מפוררת. שופכים בעדינות את הבלילה עד כמעט שפת הבצק. אם נשארת בלילה, עדיף לא להציף.
- אפייה: אופים 25–35 דקות ב-190 מעלות, עד שהמרכז רוטט קלות בלבד כשמנענעים את התבנית, והחלק העליון זהוב עם נקודות השחמה. אם השוליים משחימים מהר מדי, מכסים אותם ברצועת נייר כסף.
- מנוחה ופריסה: מצננים 15–20 דקות לפני פריסה. זה הזמן שבו המלית מתייצבת והפרוסות יוצאות נקיות. אני אוהב להגיש פושר, כשהפלפלים עדיין "שרים" אבל הגבינות לא נוזלות.
טיפים והמלצות
איך מונעים תחתית ספוגית: שני דברים קובעים כאן: אפייה עיוורת אמיתית, וסינון נוזלים מהפלפלים. אם אתם משתמשים בפלפלים קלויים מצנצנת, אני ממליץ לשטוף קלות, לסנן היטב ולייבש על נייר סופג 10 דקות.
איזון טעמים: חרדל דיז׳ון במינון קטן נותן עומק בלי להשתלט. אם אתם אוהבים קיש “בוגר” יותר, הוסיפו עוד 5 גרם חרדל או 10 גרם פרמזן (במקום חלק מהגבינה הקשה).
וריאציה צמחונית עשירה יותר: אפשר להוסיף 150 גרם פטריות שמפיניון פרוסות, מוקפצות על אש גבוהה 6–8 דקות עד שאין נוזלים במחבת. זה מתחבר מעולה לטימין ולפלפלים, ונותן “ביס” נוסף בלי להכביד.
גרסה חריפה: מוסיפים 1–2 גרם פתיתי צ׳ילי לבלילה או פרוסות דקות של פלפל ירוק חריף (כ-10–15 גרם) לבצל בזמן הטיגון. חשוב לא להגזים כדי שהמתיקות של הפלפלים לא תיעלם.
הכנה מראש ואחסון: הקיש נשמר במקרר עד 3 ימים, מכוסה היטב. לחימום, אני מעדיף 160 מעלות ל-10–12 דקות על רשת (לא מיקרוגל) כדי להחזיר פריכות לתחתית. אפשר גם להקפיא פרוסות עטופות היטב עד חודש.
הגשה: ליד הקיש אני כמעט תמיד מגיש סלט ירוק חד עם לימון ושמן זית, ואם בא לכם להעמיד שולחן ישראלי שלם תמצאו השראה במתכוני הסלטים שלנו. לארוחה חלבית מושקעת, שווה להציץ גם במדור המאפים שלנו לעוד רעיונות לשולחן.
מה ששותים ליד: יין לבן יבש או סודה עם לימון יעשו עבודה מצוינת. ואם נשארו פרוסות למחר, אני אוהב לקחת אותן לפיקניק עם ירקות חתוכים וקופסה קטנה של זיתים.
