פיצה רוזמרין תמיד מזכירה לי את הבקרים השקטים שבהם הריחות מהמטבח מתערבבים באוויר עם ניחוחות של עשבי תיבול טריים. הפיצה הזו מציעה חוויה קצת אחרת – מבוססת על בצק איטלקי קלאסי, אבל עם טוויסט ישראלי מובהק בזכות הרוזמרין. במהלך השנים גיליתי שאין כמו השילוב של רוזמרין טרי, שמן זית טוב ומלח גס כדי להחיות את הפיצה למנה מנחמת ועשירה בטעמים. אני אוהב לאפות אותה בימים של סופשבוע – לרוב הילדים מצטרפים לסיבוב של לישה ופרישת בצק, ומוסיפים עוד קצת רוזמרין, “כי מריח טעים”. זה רגע שבו כל הבית מתמלא חום וטעמים, ואני מזמין אתכם להצטרף לחוויה הזו, עם מתכון מדויק, מקצועי ונעים להכנה.
על המתכון
הכנת הפיצה מתחילה בבצק, אותו יש להתפיח במשך שעה עד שעה וחצי, ובהמשך, עבודה עם התנור שאורכת כ-15 דקות בלבד. זמן ההכנה הכולל, כולל ההתפחה, עומד על כשעה וחצי עד שעתיים, תלוי במידת ההשקעה בבצק ובתוספות. חשוב להקדיש זמן ללישה ולהתפחה – הבצק הוא הבסיס, וההשקעה משתלמת בכל ביס.
המתכון ברמת קושי בינונית – מצד אחד, אין כאן טכניקות מסובכות, אך נדרשת תשומת לב לבצק: עבודה מדויקת, שמירה על לחות נכונה והקפדה על אפייה בטמפרטורה גבוהה. כמו בהרבה מתכונים איטלקיים, הסוד טמון בפשטות, אך כל שלב משפיע על התוצאה המרגשת את החך.
רשימת מצרכים
המתכון מניב שתי פיצות עגולות בקוטר 30 ס”מ כל אחת, כל פיצה מספיקה ל-3 מנות נדיבות (סה”כ 6 מנות בגודל 180 גרם למנה).
- קמח לחם (או קמח 00) – 500 גרם (מנופה, להבטיח אווריריות לבצק)
- מים פושרים – 320 מ”ל (חשוב לא למדוד "בערך" אלא להקפיד על הכמות כדי לשלוט בלחות)
- שמרים יבשים – 7 גרם (שקית אחת, כמות קלאסית לבצק פיצה)
- סוכר – 8 גרם (כף אחת שטוחה, מאזן את טעמו של הבצק ונותן תנופה לשמרים)
- מלח דק – 10 גרם (כף שטוחה, להדגיש את הטעמים בלי להשתלט)
- שמן זית כתית מעולה – 30 מ”ל (3 כפות, לטעם עשיר וגמישות הבצק)
- רוזמרין טרי – 2-3 ענפים בינוניים (רק העלים הצעירים, קצוצים גס בנדיבות)
- מלח גס – 6 גרם (פיזור מעל הפיצה לאפקט פריך ומודגש בטעם)
- שמנת חמוצה – 100 גרם (לתוספת עשירה, ניתן להחליף בריקוטה או לא לשים כלל)
- גבינה קשה (פרמזן או מוצרלה קשה) – 120 גרם (מגוררת דק, לשכבת טעם עמוק)
- פלפל שחור גרוס – קורט (לא חובה, להדגשה עדינה של הארומה)
אופן ההכנה
- בתוך קערה גדולה מניחים את הקמח המנופה, יוצרים גומה במרכז ושופכים לתוכה את השמרים, הסוכר והמים הפושרים. לשים ביד או במיקסר (וו לישה) 3 דקות במהירות נמוכה, עד שהבצק מתחיל להתגבש.
- מוסיפים את המלח הדק ואת שמן הזית, וממשיכים ללוש עוד 6-8 דקות. שימו לב – הבצק צריך להיות רך, מעט דביק אבל לא נוזלי. במידה והוא יבש מדי – הוסיפו 10-20 מ”ל מים (בהדרגה), אם דביק מדי – מעט קמח.
- מעבירים את הבצק לקערה משומנת, מכסים בניילון נצמד או מגבת לחה, ומתפיחים במקום חמים לשעה עד שעה וחצי, עד שהנפח מוכפל.
- מעבירים את הבצק למשטח מקומח בעדינות, מחלקים לשני חלקים שווים. מגלגלים כל חלק לכדור, מכסים במגבת להתפחה קצרה נוספת של 10 דקות. השלב הזה מקנה גמישות לבצק ומונע ממנו להיקרע בעת הפרישה.
- בעזרת הידיים (או מערוך קל), פותחים כל כדור לעיגול בעובי של כחצי ס”מ. טיפ אישי – אל תעבדו את הבצק יתר על המידה, כך תשמרו עליו אוורירי.
- מעבירים כל עיגול לתבנית אפייה או אבן פיצה שחוממה מראש בתנור ל-250 מעלות צלזיוס (חימום מקדים ל-30 דקות לפחות, חשוב להשגת תחתית מושלמת).
- מורחים על כל בסיס שכבה דקה של שמנת חמוצה (או גבינה ריקוטה), מפזרים את עלי הרוזמרין הקצוצים, הגבינה המגוררת, מלח גס ופלפל שחור לפי הטעם. היד הקלה בנדיבות עם הרוזמרין – זה המוקד של הפיצה.
- אופים בתנור שחומם מראש ל-250 מעלות במצב טורבו (או אפייה עליון-תחתון) למשך 12-14 דקות עד שהפיצה משחימה קלות בשוליים והגבינה מבעבעת. מי שאוהב תחתית פריכה במיוחד יכול להשאיר עוד 1-2 דקות, אך להיזהר מחריכה.
- מוציאים, נותנים לפיצה לנוח 2 דקות, פורסים ומגישים חם עם עוד קצת רוזמרין טרי מעל – התוצאה היא פיצה ארומטית עם מרקמים עשירים וטעמים עמוקים שקשה להפסיק לטעום.
טיפים והמלצות
לאורך השנים בדקתי גרסאות רבות למתכון הזה. לפעמים אני מוסיף זסט קליפת לימון (מהתיבול האיטלקי הקלאסי) – זה מעניק רעננות שמדגישה את הארומה של הרוזמרין. אפשר גם להעשיר בתוספת בצל סגול או אפילו עגבניות מיובשות. מי שמעדיף גישה בשרית, כמו בפיצות איטלקיות מסורתיות, יכול להוסיף פסטרמה עגל דקה, ואם אתם חובבי דגים – גם אנשובי משתלב כאן נפלא, ואז שווה להציץ במתכוני דגים לקבלת השראה נוספת. כל גרסה מבליטה צד שונה של הפיצה, ומאפשרת משחק אישי בטעמים.
הטריק האישי שלי הוא להכניס את אבן הפיצה לחימום מקדים של חצי שעה לפחות – ככה התחתית יוצאת אוורירית ופריכה להפליא. עוד סוד קטן: הניחו לבצק להתפיח לא רק עד שהוא מכפיל נפח אלא עד שממש רואים בועות קטנות לאורך הדפנות, זה סימן שהאווריריות בשיאה. במידה ואין מיקסר, לישה ידנית תעבוד מצוין, אבל אל תוותרו על שלב ההתפחה – אפילו אם ממהרים. ובכל מקרה – אל תעמיסו יותר מדי רוזמרין, אחרת הוא ישתלט. למדתי שדווקא המינון המדויק עושה את כל ההבדל בין פיצה מאוזנת לבין טעם עז מדי. אם אתם אוהבים מתכונים מהז’אנר הזה, אני ממליץ להכיר עוד מתכוני מאפים מהאתר, להרחבת הרפרטואר הביתי.
