מאז שנים שאני מטייל בשווקים של רמלה, אני לא מפספס ביקור בדוכני הסמבוסק המקומיים. ריח הבצק הנאפה והמילויים העשירים משרים אווירה חמימה ומנחמת שאין דומה לה. כשאני מכין בבית סמבוסק רמלה – גרסה עשירה שמכילה שילוב מופלא של גבינות, ירוקים ותבלינים – אני מרגיש איך כל ביס מחזיר אותי לרחובות שמלאים חיים, צבעים וריחות. המתכון הזה מבוסס על נסיונות רבים, טיפים שלקחתי מידיים ותיקות ברמלה וההתאמות האישיות שלי, שנותנות פריכות נהדרת ומילוי עשיר שמשדרג כל שולחן.
על המתכון
הכנת סמבוסק רמלה דורשת כשעה ורבע בסך הכל – 30 דקות מוקדשות להכנת הבצק, התפחה ומילוי, ועוד כ-45 דקות אפייה והשחמה. כשאני בוחר להגיש אותו לאירוח, אני אוהב להכין את הכל מראש, כך שבזמן האירוע נשאר רק לשלוף את המאפים החמים מהתנור.
המתכון הזה מתאים למי שמוכן להשקיע מעט תשומת לב ואהבה. ברמת קושי בינונית, אבל עם קצת סבלנות ותשומת לב לפרטים, גם טבחים חובבים יצליחו. הנקודה הקריטית אצלי תמיד הייתה ללוש מספיק את הבצק, ולא למהר עם ההתפחה – זה בדיוק מה שמייצר את המרקם הנפלא והשחמה אחידה בציפוי.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 16 סמבוסקים בגודל בינוני, כל אחד במשקל ממוצע של כ-80 גרם.
- קמח חיטה לבן (מנופה) – 500 גרם (3.5 כוסות מדידה, חשוב לשקול)
- מים פושרים – 260 מ"ל (כוס ועוד 2 כפות)
- שמרים יבשים – 10 גרם (1 כף שטוחה)
- סוכר לבן – 25 גרם (2 כפות)
- מלח – 10 גרם (1.5 כפיות שטוחות)
- שמן קנולה – 60 מ"ל (1/4 כוס)
- גבינת פטה פירורית – 200 גרם
- גבינה בולגרית קשה (16%) מגוררת דק – 100 גרם
- מוצרלה קשה (מגוררת, לא רטובה) – 100 גרם
- עלי פטרוזיליה קצוצים דק – 40 גרם (חבילה בינונית)
- עלי כוסברה קצוצים דק – 20 גרם (חופן גדול)
- בצל ירוק קצוץ – 40 גרם (2 גבעולים עבים)
- שום כתוש – 2 שיני שום (10 גרם סך הכל)
- פלפל שחור טחון – 1/2 כפית
- בהרט אדום – 1/2 כפית (לא חובה, מוסיף עומק ארומטי)
- חלמון ביצה – 1 (לציפוי)
- שומשום מלא – 30 גרם (2 כפות שטוחות לציפוי)
אופן ההכנה
- בקערת מיקסר עם וו לישה, יש לשים את הקמח המנופה, השמרים, הסוכר והמלח (הקפידו לא לשים את השמרים והמלח יחד ישירות). מוסיפים את השמן והמים הפושרים בהדרגה תוך הפעלת המיקסר במהירות נמוכה. לשים 10 דקות, עד שמתקבל בצק רך, מעט דביק אך לא מתפרק. אם לשים ידנית – ללוש עשר דקות עם מנוחות קצרות לשיפור הגלוטן.
- מעבירים את הבצק לקערה משומנת קלות, מכסים בניילון ומתפיחים שעה בטמפרטורת חדר (24-26 מעלות). הבצק יוכפל בנפחו, זה שלב קריטי לקבל מרקם פריך ואוורירי.
- בזמן שהבצק תופח, בקערה נפרדת מכינים את המילוי: מערבבים היטב גבינת פטה, בולגרית, מוצרלה, פטרוזיליה, כוסברה, בצל ירוק, שום, פלפל שחור ובהרט. התערובת צריכה להיות יציבה אך לא יבשה מדי. אם מרגיש יבש, אפשר להוסיף מעט מהנוזלים שהופרדו מהגבינות.
- מחלקים את הבצק ל-16 חלקים שווים (כ-50 גרם ליחידה). כל כדור משטחים לעלה דק בקוטר 12 ס"מ על משטח מקומח קלות. מקפידים על עובי שווה – זה סוד לקבלת סמבוסק עם איזון נכון בין בצק למילוי.
- מניחים במרכז כל עיגול 2 כפות מהמילוי, מקפלים לחצי ומהדקים היטב את הקצוות (אפשר לטבול קלות במים לפני הקיפול). להבריש מעט מים וליצור דוגמת צמות או גלים ללוק המקומי של הסמבוסק מרמלה.
- משטחים את הסמבוסקים על תבנית מרופדת בנייר אפייה, שומרים רווחים בין היחידות. מברישים כל סמבוסק בחלמון ביצה בעדינות, ומפזרים שכבת שומשום נדיבה.
- מחממים תא אפייה ל-210 מעלות צלזיוס (חום עליון ותחתון). אופים 22-25 דקות עד שהסמבוסק מזהיב ומשחימים יפה. אם אופים בשתי תבניות – להחליף בין המגשים באמצע זמן האפייה להשחמה אחידה.
- מוציאים ומניחים לנוח 5-10 דקות. מגישים חם, רצוי לצד ירקות טריים, טחינה נוזלית או אפילו כמנה עיקרית בארוחה ישראלית חגיגית.
טיפים והמלצות
לאורך השנים ניסיתי וריאציות רבות על סמבוסק רמלה: מילוי תרד או כרובית עם גבינות יצרו גרסה צמחונית ממכרת. אפשר בהחלט להחליף את הבולגרית בגבינה קשה אחרת שנותנת טוויסט מעניין או לשלב מעט גבינת פרמזן לארומה חדה יותר. מי שמעדיף גרסה עם בשר, יוכל להתבסס על כללים דומים כפי שתמצאו במתכוני בשרים באתר. נסו להוסיף נגיעה של זעתר לתערובת הגבינות – תקבלו ניחוח מזרח-תיכוני עמוק ומיוחד.
גיליתי שהבצק אוהב לחות מתונה וצורך לישה ממושכת – אל תוותרו על עשר דקות לישה מלאות. אם אין מיקסר, שילוב של לישה ידנית ומתיחות מעטות בין מנוחות מפעיל את הגלוטן ומעניק קלילות לבצק. מומלץ להשתמש בגבינות לא רטובות כדי למנוע סדקים, ואפשר גם להחליף מוצרלה בפתיתי צהובה איכותית. שמרו על חימום התנור מראש, והניחו מראש אפילו שלוש-ארבע תבניות אם אתם מכפילים כמויות. טיפ אחרון – סמבוסקים שנשארים – קופסה אטומה ויש לכם כריך נהדר ליום שאחרי. עבור גרסאות קלאסיות נוספות למאפים ממולאים, מוזמנים להציץ גם במאגר מאפי הבצק שלנו שהיווה לי השראה ליצירת רבות מהווריאציות הביתיות שלי לאורך השנים.
