פשטידת מלאווח גבינות היא אחת מאותן מנות שתמיד מזכירות לי את הבוקר של שבת, כשנכנס ריח בצק חמים ומשגע למטבח. הדרך שבה השילוב בין מלאווח פריך, שכבות גבינה עשירה ועשבי תיבול ארומטיים מאחדים את כל הטעמים למנה אחת, פשוטה אך מרגשת את החך, תמיד עושה לי טוב על הלב. למדתי עם השנים כמה חשוב לעבוד עם מלאווח מופשר לחלוטין וגבינות באיכות מצוינת. תנו מקום לכל שכבה להבליט את עצמה – זה סוד הפשטידה המשגעת הזו, שמחזירה אותי שוב ושוב לסירים ולתבניות, כל פעם עם טוויסט קטן משלי.
על המתכון
הכנת הפשטידה אורכת בין 20 ל-25 דקות עבודה בפועל, ועוד 50 דקות אפייה בתנור. כדי להוציא את המירב מהמתכון מומלץ להתחיל בהפשרת המלאווח מראש, כך ששלב ההרכבה עובר בזרימה חלקה ונוחה. הפשטידה עצמה נשמרת מצוין ועשויה להיות מעולה גם למחרת, מה שהופך אותה למנה אהובה להכנה מוקדמת.
אני מגדיר את הפשטידה ברמת קושי בינונית: היא דורשת עבודה מסודרת בשכבות, קיפול מלאווח עדין ומתינות בזמן האפייה, אך לא דורשת טכניקות מורכבות במיוחד. הנקודה החשובה ביותר – הימנעו מחימום יתר של התנור, כדי שהבצק לא יתייבש ותשמרו על המרכז רך ומלא טעמים. זהו תהליך מהנה וסבלני, שתמיד מתגמל בטעמים עשירים.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 8 מנות נדיבות, בגודל של כ-150 גרם למנה.
- מלאווח קפוא (עבה ואיכותי) – 5 עלים (כ-600 גרם לפני הפשרה)
- ביצים – 4 גדולות (200 גרם ללא קליפה)
- גבינת קוטג’ (5% שומן) – 400 גרם
- גבינת בולגרית (16% שומן) – 150 גרם (מפוררת דק)
- גבינת מוצרלה מגוררת – 120 גרם
- קוטג’ או שמנת חמוצה (לריכוך התערובת) – 120 גרם
- פטרוזיליה קצוצה – 3 כפות (12 גרם)
- שמיר קצוץ – 2 כפות (8 גרם, אפשר להמיר בבזיליקום טרי)
- בצל ירוק קצוץ – 2 גבעולים בינוניים (25 גרם)
- מלח דק – 1/2 כפית (3 גרם, לטעום ולתקן בהתאם לגבינות)
- פלפל לבן טחון – 1/4 כפית (1 גרם)
- שמן קנולה – 2 כפות (18 מ"ל, לשימון התבנית והברשה)
- שומשום לקישוט – 2 כפות (18 גרם, אופציונלי)
אופן ההכנה
- הפשירו את עלי המלאווח במקרר למשך לילה, או על השיש במשך כשעה. דאגו שהם יהיו רכים אך לא דביקים, כדי להבטיח פריכות בסיום.
- חממו תנור ל-180 מעלות צלזיוס (חום עליון-תחתון), ושמנו היטב תבנית אפייה עגולה בקוטר 26 ס"מ בשמן קנולה. זה ישמור על שכבת הבצק האפויה מהידבקות.
- רפדו את תחתית התבנית ועל הדפנות בעלה מלאווח אחד, מותחים בעדינות כך שיכסה הכל. גזרו לפי הצורך כדי להתאים לשוליים, ושימרו חתיכות קטנות לריפוד חורים.
- הניחו בצד עלה אחד למעלה, ואת השאר פרסו לרצועות ברוחב 5 ס"מ (כך תקבלו שכבות משתלבות ומתפצחות).
- בקערה רחבה ערבבו היטב את הביצים עם כל הגבינות, השמנת החמוצה, הפטרוזיליה, השמיר והבצל הירוק. תבלו במלח ופלפל לבן וטעמורק את המרקם – הוא אמור להיות סמיך אך מעט נוזלי.
- הניחו מחצית מרצועות המלאווח על תחתית התבנית בצורה חופפת. שפכו מחצית מתערובת הגבינות והשטיחו עם כף.
- הניחו שכבת רצועות נוספת, שפכו מעל את יתר תערובת הגבינות והשטיחו שוב. כסו בעלה המלאווח השמור (או חלקו, לפי קוטר התבנית והצורך)
- הברישו את החלק העליון בשמן קנולה, פזרו מעל שומשום לפי הטעם, ועם מזלג צרו חורים קטנים לשחרור אדים.
- אפו בתנור החם במשך 45-50 דקות, עד שהפשטידה תפוחה, הזהיבה יפה והמרכז יציב כשנועצים בו קיסם. במידה והחלק העליון משחים מהר מדי, כסו ברדיד אלומיניום ליתר הבישול.
- הוציאו לניחוח מנחם מדהים, צננו 10 דקות לפחות טרם הפריסה – כך הפרוסות יישארו יציבות ויפות.
טיפים והמלצות
במהלך השנים ניסיתי לא מעט וריאציות לפשטידה הזו. החלפה של גבינת בולגרית בפטה נוסטלגית נותנת טעם מלוח ועשיר במיוחד. לפעמים אני אוהב להוסיף פרוסות זיתים ירוקים בין השכבות, או חופן עלי תרד קצוצים לסגנון ירוק ורענן. למי שמחפש גיוון, ניתן לשלב גבינות עזים או תערובת עשבים טריים, טימין ורוזמרין קצוצים. למי שאוהב מתכונים בסגנון דומה, ממליץ להסתכל גם במתכוני מאפים, שם תמצאו רעיונות נוספים לארוחות בוקר או ערב.
גיליתי שחשוב להפשיר מראש את המלאווח ולא למהר – בצק קפוא עלול להירטב יתר על המידה באפייה ולהשאיר את הפשטידה רכה מדי. הטריק האישי שלי הוא לערבב חלק מהגבינות עם השמנת עד שהמרקם אוורירי ואז להוסיף את הביצים בסבלנות. למי שחושש שהפשטידה לא תתייצב – אפשר להוסיף כף קמח רגיל לתערובת ולהגיע למרקם אחיד וחזק יותר. השתמשו בסכין משוננת כדי להשיג חיתוך יפה, ואני ממליץ לבדוק גם רטבים ביתיים להגשה, כמו רוטב יוגורט-נענע שתמצאו במתכוני רטבים – שילוב שמרענן כל ביס.
