פשטידות לחג השבועות הן מבחינתי השילוב הכי ישראלי בין מסורת לנוחות: מגש אחד בתנור, וריח שממלא את הבית עוד לפני שהאורחים מצלצלים. גדלתי על שולחן שבועות שבו תמיד היו לפחות שתי פשטידות, אחת ירוקה עם עשבי תיבול ואחת עשירה בגבינות, וכל אחת נעלמה בקצב אחר. עם השנים במטבח למדתי שהסוד הוא לא רק הגבינות, אלא האיזון בין לחות למבנה והדרך שבה סוחטים את הירקות. המתכון הזה נותן שתי פשטידות קלאסיות, יציבות ועסיסיות, שמתאימות לאירוח וגם לכריך של למחרת.
על המתכון
זמן הכנה: 35 דק' עבודה פעילה
זמן בישול: 45–55 דק' אפייה
רמת קושי: בינוני
כמות: 2 תבניות אינגליש קייק 30 ס"מ (כ-12 פרוסות) או תבנית מלבנית 20×30 ס"מ
רשימת מצרכים
- שמן זית 30 מ"ל + מעט לשימון התבניות
- בצל לבן 150 גרם, קצוץ דק
- קישוא 350 גרם, מגורד בפומפייה גסה
- תרד טרי 250 גרם (או תרד קפוא סחוט היטב 200 גרם)
- מלח 10 גרם, מחולק (לסחיטה ולתיבול)
- פלפל שחור 2 גרם
- אגוז מוסקט 1 גרם
- ביצים L 4 יחידות (כ-220 גרם ללא קליפה)
- גבינת ריקוטה 250 גרם
- גבינה בולגרית/פטה 200 גרם, מפוררת
- גבינה צהובה מגוררת 150 גרם
- יוגורט 3% 200 גרם
- קמח לבן 120 גרם
- אבקת אפייה 10 גרם
- שמיר קצוץ 25 גרם
- פטרוזיליה קצוצה 25 גרם
- שומשום 20 גרם (לא חובה, לציפוי)
אופן ההכנה
- חימום תנור והכנת תבניות: מחממים תנור ל-180 מעלות (חום עליון-תחתון). משמנים 2 תבניות אינגליש קייק 30 ס"מ או תבנית 20×30 ס"מ. אם אני מארח, אני גם מרפד בנייר אפייה עם שוליים כדי לחלץ בקלות ולחתוך לפרוסות יפות.
- סחיטת הקישוא: שמים את הקישוא המגורד בקערה, מוסיפים 5 גרם מלח ומערבבים. ממתינים 10 דקות עד שרואים נוזלים מצטברים. מעבירים למגבת מטבח נקייה או חיתול בד וסוחטים חזק מעל הכיור עד שהקישוא מרגיש יבש יחסית. זה שלב שמכריע אם תקבלו פשטידה יציבה או “רטובה” שנשברת בחיתוך.
- טיפול בתרד: אם משתמשים בתרד טרי, מקפיצים אותו במחבת גדולה על אש בינונית 2–3 דקות רק עד קמילה. מעבירים למסננת וסוחטים היטב (כשהוא פושר) כדי להוציא כמה שיותר נוזלים. אם משתמשים בתרד קפוא, מפשירים וסוחטים חזק מאוד. סימן טוב: לא מטפטף כמעט כשאתם לוחצים.
- אידוי הבצל: מחממים שמן זית במחבת על אש בינונית, מוסיפים בצל קצוץ ומאדים 6–8 דקות עד שהוא שקוף ורך, בלי להשחים. אני אוהב את השלב הזה כי הוא נותן מתיקות עדינה שמאזנת את המליחות של הבולגרית.
- בסיס רטוב: בקערה גדולה טורפים ביצים 20–30 שניות רק לאיחוד. מוסיפים יוגורט וריקוטה ומערבבים עד תערובת חלקה יחסית. אין צורך להקציף, רק לוודא שאין “כיסי” ריקוטה גדולים.
- הוספת גבינות ותיבול: מוסיפים בולגרית מפוררת וגבינה צהובה מגוררת. מתבלים בפלפל שחור, אגוז מוסקט ועוד 5 גרם מלח (זהירות: אם הבולגרית מלוחה במיוחד, אפשר לרדת ל-2–3 גרם). מערבבים בעדינות כדי לא להפוך את הכול למשחה.
- יבשים: בקערית מערבבים קמח ואבקת אפייה, ואז מוסיפים לתערובת. מערבבים רק עד שאין קמח יבש. ערבוב יתר ייתן פשטידה דחוסה, ואני תמיד אומר לתלמידים שלי: כאן עובדים קצר ומדויק.
- ירקות ועשבים: מוסיפים קישוא סחוט, תרד סחוט, בצל מאודה, שמיר ופטרוזיליה. מערבבים עד פיזור אחיד. המרקם אמור להיות סמיך אך “נשפך לאט” מהכף.
- חלוקה ל-2 פשטידות שונות: מחלקים את הבלילה לשתי קערות שוות. קערה אחת נשארת “פשטידת תרד-גבינות”. לקערה השנייה, אם רוצים גיוון לשולחן שבועות, אפשר לערבב פנימה עוד 120 גרם גבינה צהובה או 80 גרם זיתים קצוצים. אני אוהב להכין אחת נקייה ואחת עם תוספת, כך שכל אורח מוצא את הפרוסה שלו.
- אפייה: יוצקים לתבניות, מיישרים בעזרת מרית. מפזרים שומשום מעל (לא חובה). אופים 45–55 דקות ב-180 מעלות, עד שהחלק העליון זהוב עמוק והמרכז יציב למגע. בדיקת קיסם: הוא צריך לצאת עם פירורים לחים אבל בלי בלילה נוזלית.
- ייצוב לפני חיתוך: מוציאים מהתנור ומניחים 15–20 דקות על רשת. זה הזמן שבו הפשטידה “מתכווצת” מעט ומתייצבת. אם חותכים מיד, היא עלולה להתפרק גם אם נאפתה טוב.
- הגשה: פורסים לפרוסות בעובי 2–2.5 ס"מ. להגשה חגיגית אני אוהב לצרף סלט ירוק חמצמץ; השראה אפשר למצוא בסלטים שלנו. אם בא לכם להשלים ארוחת חג, אפשר להציץ גם במאפים שלנו לעוד רעיונות לשולחן.
טיפים והמלצות
הסוד למרקם נכון הוא סחיטה: בשבועות אנשים נוטים “להעמיס ירקות” כדי להרגיש קליל, אבל בלי סחיטה תקבלו פשטידה שמפרישה נוזלים. אם אתם לא בטוחים, סחטו עוד 20 שניות. זה כמעט תמיד משתלם.
איזון מליחות: גבינה בולגרית משתנה מאוד בין מותגים. אם אתם יודעים שהיא מלוחה, השרו אותה 10 דקות במים קרים, סננו וייבשו, ואז הוסיפו. ככה תקבלו טעם גבינתי בלי “בעיטה” של מלח.
תבנית נכונה ואפייה אחידה: בתבנית 20×30 ס"מ הפשטידה תהיה נמוכה יותר ותיאפה מהר יותר, בדרך כלל 40–48 דקות. באינגליש קייק היא גבוהה יותר וצריך קרוב ל-55 דקות. בכל מקרה, חפשו זהוב יפה ושוליים שנפרדים מעט מהדפנות.
וריאציות אהובות מהמטבח שלי: להוסיף 150 גרם פטריות מוקפצות ומצוננות היטב (חשוב לקרר כדי שלא ימסו את הגבינות). אפשר גם להחליף חצי מכמות התרד במנגולד קצוץ וסחוט. למי שאוהב חריף עדין, כפית פתיתי צ’ילי יבשים תתן חום נעים בלי להשתלט.
גרסה ללא גלוטן: מחליפים את הקמח ב-120 גרם קמח תערובת ללא גלוטן, ומוסיפים עוד ביצה אחת אם התערובת מרגישה דלילה. אני ממליץ לאפות עוד 5 דקות ולתת מנוחה מלאה לפני חיתוך.
אחסון וחימום מחדש: במקרר, בקופסה אטומה, עד 4 ימים. לחימום אני מעדיף תנור 160 מעלות ל-8–10 דקות כדי להחזיר פריכות עדינה בקצוות. מיקרוגל עובד, אבל המרקם נהיה רך יותר.
איך בונים ארוחת שבועות סביב הפשטידות: לידן אני מגיש קערת יוגורט עם לימון ושום כטבילה, ולפעמים גם דג חגיגי; רעיונות תמצאו במתכוני הדגים שלנו. כך מתקבלת ארוחה מאוזנת: מאפה גבינתי, משהו רענן בצד, ועיקרית קלילה.
טיפ אחרון לחיתוך יפה: סכין משוננת או סכין שף חדה, ניגוב קצר בין חיתוכים, ופרוסות בעובי קבוע. זה נשמע קטן, אבל בשולחן חג זה ההבדל בין מגש “ביתי” למגש שנראה כמו קייטרינג.
