מלאווח הוא אחד המאפים הכי מנחמים שיצאו מהמטבח התימני והפכו לבית שני כמעט בכל בית ישראלי. אני זוכר את הרגע הראשון שטעמתי מלאווח אמיתי, כזה שמטגנים לאט במחבת עד שהוא מתנפח לשכבות רכות בפנים ופריכות בשוליים, ומגישים עם עגבנייה מרוסקת וביצה קשה. במטבח שלי אני אוהב להכין גרסת “מלאווח של שף” בבית, עם בצק עשיר ושכבות מסודרות, אבל בלי ציוד מיוחד. זה מתכון שמלמד טכניקה, סבלנות, ונותן תוצאה שמרגישה כמו ביס של שבת בבוקר.
על המתכון
זמן הכנה: כ-45 דקות עבודה נטו, ועוד מנוחה וקירור. זמן בישול: 6–8 דקות לכל מלאווח. רמת קושי: בינוני, בעיקר בגלל עבודת השכבות. כמות: 6 מלאווחים בקוטר כ-20–22 ס"מ, מתאים ל-4–6 סועדים (תלוי כמה אתם רעבים).
רשימת מצרכים
- 500 גרם קמח לבן (רצוי קמח לחם, אבל גם רגיל עובד)
- 10 גרם מלח דק
- 10 גרם סוכר
- 7 גרם שמרים יבשים
- 320 מ"ל מים פושרים (כ-30–35 מעלות)
- 30 מ"ל שמן צמחי (קנולה או חמניות)
- 150 גרם מרגרינה (פרווה), רכה מאוד למריחה
- 10 מ"ל שמן לציפוי/עבודה (לידיים ולמשטח)
- שמן לטיגון במחבת: כ-15–20 מ"ל לכל סבב (לפי גודל המחבת)
- להגשה קלאסית: 4 ביצים (לביצה קשה), 400 גרם עגבניות בשלות, 5 גרם מלח, 2 גרם פלפל שחור
- להגשה חריפה אופציונלית: 20–30 גרם סחוג
אופן ההכנה
- מערבבים בצק: בקערה גדולה מערבבים קמח, שמרים וסוכר. מוסיפים מים פושרים בהדרגה ומערבבים עד שמתחיל להיווצר בצק. מוסיפים מלח ושמן, ולשים 8–10 דקות עד שהבצק חלק, גמיש וקצת מבריק. סימן טוב: כשמותחים חתיכה דקה היא נמתחת בלי להיקרע מיד.
- התפחה ראשונה: מכדררים את הבצק, משמנים קלות את הקערה, מכסים ומניחים לתפיחה 60–75 דקות בטמפרטורת חדר נעימה (כ-24–26 מעלות), עד שהבצק מכפיל נפח והמרקם מרגיש “אווירירי” בלחיצה עדינה.
- חלוקה לכדורים: מעבירים למשטח משומן קלות, מחלקים ל-6 חלקים שווים (כ-140–145 גרם ליחידה). מכדררים כל חלק לכדור מתוח וחלק, מכסים במגבת ל-15 דקות מנוחה. המנוחה הזו קריטית כדי שהבצק ייפתח בלי להתכווץ.
- פתיחת הבצק לשכבה דקה: משמנים את המשטח ואת הידיים ב-2–3 מ"ל שמן. פותחים כדור אחד לעיגול דק ככל האפשר. אני עובד קודם עם מערוך לעובי כ-3 מ"מ, ואז מותח בעדינות עם הידיים עד שמגיעים לכמעט שקיפות במרכז. אם הבצק מתכווץ, עוצרים ונותנים לו לנוח 5 דקות.
- מריחת מרגרינה לשכבות: מורחים על כל העיגול שכבה דקה ואחידה של מרגרינה רכה (כ-25 גרם לכל יחידה). חשוב שהמרגרינה תהיה רכה מאוד, כמעט כמו משחה, כדי שלא תקרע את הבצק. משאירים שוליים של כ-1 ס"מ בלי מרגרינה כדי לאטום טוב.
- קיפול ליצירת למינציה ביתית: מקפלים את הבצק כמו מעטפה לריבוע: קיפול צד ימין פנימה, צד שמאל פנימה, ואז מלמעלה למרכז ומלמטה למרכז. מתקבל ריבוע עבה יחסית. משמנים קלות, ומניחים בצד. חוזרים על הפעולה עם כל הכדורים.
- קירור שמייצב שכבות: מסדרים את הריבועים על מגש משומן קלות עם רווחים, מכסים היטב בניילון ומקררים 45–60 דקות. זה שלב שאני לא מדלג עליו: הוא מייצב את השומן בין השכבות ונותן את ההתנפחות היפה במחבת.
- הכנת תוספות בזמן הקירור: לביצה קשה שמים ביצים בסיר עם מים קרים, מביאים לרתיחה עדינה, מבשלים 10 דקות, ומעבירים מיד למים קרים ל-5 דקות. לעגבנייה מרוסקת: מגררים או קוצצים דק עגבניות, מערבבים עם מלח ופלפל, ונותנים להן 10 דקות להגיר נוזלים ולהתחדד בטעם.
- פתיחת המלאווח לפני טיגון: מוציאים ריבוע אחד מהמקרר. על משטח משומן מעט פותחים בעדינות עם הידיים לעיגול בקוטר כ-20–22 ס"מ. לא לוחצים חזק מדי כדי לא “למחוץ” שכבות; עובדים בתנועות מתיחה וסיבוב. אם נקרע מעט, לא נבהלים, ממשיכים בעדינות.
- טיגון איטי ומדויק: מחממים מחבת כבדה (ברזל יצוק או נון-סטיק איכותית) על אש בינונית. מוסיפים 15–20 מ"ל שמן ומסובבים לציפוי. כשהשמן חם אבל לא מעשן (כ-170–180 מעלות, אם יש מדחום), מניחים את המלאווח.
- הצד הראשון: מטגנים 3–4 דקות. סימנים ויזואליים: תחתית זהובה עם נקודות שחומות, והבצק מתחיל להתנפח במרכז כמו כרית. אם הוא משחים מהר מדי, מורידים לאש בינונית-נמוכה; אם הוא נשאר חיוור, מעלים מעט.
- הפיכה והשלמת טיגון: הופכים בעזרת תרווד רחב, מטגנים עוד 2–3 דקות עד הזהבה מלאה. בשלב הזה אני לפעמים לוחץ בעדינות עם התרבד רק בשוליים כדי לקבל פריכות, אבל משאיר את המרכז תפוח.
- ייבוש קצר ושמירה על מרקם: מעבירים לצלחת עם נייר סופג ל-20–30 שניות בלבד, ואז לצלחת הגשה. מלאווח אוהב להיאכל חם; אם משאירים אותו על נייר יותר מדי, האדים “ממיסים” את הפריכות.
- הגשה: פותחים את המלאווח קלות, מניחים כף עגבנייה מרוסקת, פרוסות ביצה קשה וקצת סחוג לפי הטעם. מי שאוהב מרקמים, ירגיש מיד את ההבדל: שכבות רכות ונמתחות בפנים, ושוליים פריכים שמזכירים בצק עלים במחבת.
טיפים והמלצות
שליטה בחום היא הסוד: מלאווח טוב לא מטוגן בלהבה גבוהה. אני מכוון לאש בינונית שמאפשרת לשכבות להספיק להיפרד מבפנים לפני שהחוץ נשרף. אם אתם רואים עשן מהשמן, תעצרו, תנקו את המחבת ותתחילו מחדש עם שמן טרי.
מרגרינה רכה באמת עושה הבדל. כשהיא קשה מדי, היא קורעת את הבצק ויוצרת “כתמים” במקום שכבות. אני מוציא אותה מהמקרר לפחות 60 דקות מראש, ואם קר בבית מחמם 5–8 שניות במיקרוגל רק עד שהיא ניתנת למריחה.
רוצים מרקם עוד יותר עלעלי? אפשר להוסיף קיפול נוסף אחרי הקירור: לפתוח שוב את הריבוע לעובי כ-6 מ"מ, למרוח עוד 10–15 גרם מרגרינה, לקפל שוב ולקרר 30 דקות. זה כבר מרגיש כמו עבודה של מאפייה, אבל בבית זה לגמרי אפשרי אם עובדים בעדינות.
למי שמעדיף גרסה קלה יותר, אפשר לטגן עם פחות שמן ובמחבת נון-סטיק טובה, אבל אז חשוב לשמור על חום אחיד ולהפוך בזמן. אני לפעמים משתמש ב-10 מ"ל שמן בלבד, ומוסיף עוד 5 מ"ל באמצע אם המחבת מתייבשת.
מבחינת הגשה, מעבר לקלאסיקה של עגבנייה-ביצה-סחוג, אני אוהב לפעמים להפוך את זה לארוחה של ממש עם סלט קצוץ ליד. אם בא לכם עוד רעיונות, תמצאו השראה בסלטים המרעננים שלנו שמתאימים ליד משהו חם ושומני כמו מלאווח.
גם רטבים עובדים נהדר: טחינה דלילה עם לימון או עמבה נותנים כיוון אחר לגמרי. במטבח שלי אני מחזיק תמיד צנצנת אחת מוכנה, ואם אתם בקטע של שדרוגים כאלה, שווה להציץ ברטבים הביתיים שלנו.
אחסון וחימום: מלאווחים לא מטוגנים אפשר להקפיא אחרי שלב הקיפול והקירור. מפרידים בנייר אפייה, מכניסים לשקית אטומה ומקפיאים עד חודש. לטיגון, מפשירים במקרר לילה ואז פותחים ומטגנים כרגיל. מלאווח מטוגן עדיף לא לשמור, אבל אם נשאר, מחממים על מחבת יבשה 1–2 דקות לכל צד על אש בינונית-נמוכה.
ולבסוף, אם אתם אוהבים עולם של בצקים, שכבות וקראסטים, זה בדיוק המקום להעמיק. אני מוצא שמי שמצליח מלאווח פעם אחת, פתאום כל תחום המאפים נהיה פחות מאיים, ואז טבעי לעבור לעוד מתכונים במאפים שלנו ולהמשיך להשתפר.
