סמבוסק הוא אחד המאפים שאני תמיד חוזר אליו כשבא לי משהו שמריח כמו בית, אבל עם קראנץ׳ קטן וקיפול שמרגיש כמו עבודת יד אמיתית. הוא הגיע אלינו מהמטבח העיראקי והלבנטיני, ובשולחן הישראלי הוא כבר מזמן בן בית: מאפה חצי ירח, לפעמים מטוגן ולפעמים אפוי, שבפנים מסתתר מילוי מפנק. במטבח שלי אני אוהב להכין אותו מקמח כוסמין, שנותן בצק עם טעם אגוזי עדין ומרקם קצת יותר “ביס” מאשר קמח לבן. זה סמבוסק שמכינים פעם אחת, ומבינים למה כולם מבקשים עוד.
על המתכון
זמן הכנה: כ-35 דקות עבודה נטו + 45 דקות מנוחה לבצק
זמן בישול: 14–18 דקות אפייה
רמת קושי: בינוני
לכמה סועדים: כ-18 סמבוסקים בינוניים (כ-6 סועדים כנשנוש/ארוחה קלה)
רשימת מצרכים
- 400 גרם קמח כוסמין לבן
- 100 גרם קמח כוסמין מלא
- 8 גרם מלח דק
- 7 גרם שמרים יבשים
- 12 גרם סוכר
- 60 מ"ל שמן זית
- 250 מ"ל מים פושרים (כ-35–38 מעלות)
- 10 מ"ל מיץ לימון
- 250 גרם בולגרית מפוררת (בין 16% ל-24% שומן, לפי מה שאוהבים)
- 150 גרם מוצרלה מגוררת
- 80 גרם ריקוטה או גבינה לבנה מסוננת
- 20 גרם פרמזן מגוררת (לא חובה, אבל מוסיף עומק)
- 1 ביצה (כ-50 גרם) למילוי
- 10 גרם קמח כוסמין (או סולת דקה) לייצוב המילוי
- 2 גרם פלפל שחור גרוס
- 3 גרם זעתר (לא חובה)
- 1 ביצה טרופה להברשה
- 15 גרם שומשום (לא חובה)
- 10 מ"ל שמן זית להברשה שנייה אחרי האפייה (לא חובה)
אופן ההכנה
- מכינים את הבצק: בקערת מיקסר עם וו לישה (או בקערה גדולה ללישה ידנית) מערבבים קמח כוסמין לבן, קמח כוסמין מלא, שמרים, סוכר ומלח. חשוב שהמלח לא יישב ישירות על השמרים, אז אני מערבב יבש 10 שניות לפני שמוסיפים נוזלים.
- מוסיפים נוזלים ולשים: מוסיפים מים פושרים, שמן זית ומיץ לימון. לשים במהירות נמוכה 2 דקות לאיחוד, ואז 6–8 דקות עד בצק חלק וגמיש. בכוסמין לא מחפשים “אלסטיות אינסופית” כמו חיטה רגילה; הסימן הנכון הוא בצק רך שמרגיש מלוטש, ונפרד מדפנות הקערה אבל עדיין מעט דביק בקצה האצבע.
- בדיקת מרקם ותיקון: אם הבצק יבש ומתפורר, מוסיפים 10–20 מ"ל מים בהדרגה ולשים עוד דקה. אם הוא דביק מאוד ולא מתייצב, מוסיפים 10–15 גרם קמח בלבד. בכוסמין אני מעדיף בצק מעט רך, כי הוא מתייצב במנוחה.
- התפחה ראשונה: מכדררים את הבצק, משמנים קלות את הקערה, מכסים היטב ומניחים לתפיחה 45–60 דקות בטמפרטורת חדר (24–26 מעלות), עד שהבצק גדל בערך פי 1.5. לא חייב להכפיל לגמרי, כדי לשמור על בצק נוח לעבודה שלא “נופל”.
- בינתיים מכינים מילוי גבינות: בקערה מערבבים בולגרית, מוצרלה, ריקוטה, פרמזן (אם משתמשים), ביצה, קמח כוסמין, פלפל שחור וזעתר. המילוי צריך להיות יציב, כמו סלט גבינה שנאחז בכף. אם הוא נוזלי, מוסיפים עוד 5–10 גרם קמח; אם הוא יבש מדי, מוסיפים 20–30 גרם ריקוטה/גבינה לבנה.
- מחלקים את הבצק: מעבירים את הבצק למשטח עבודה. מחלקים ל-18 חתיכות שוות, כ-45–50 גרם כל אחת. מכדררים לכדורים ומכסים במגבת 10 דקות מנוחה. המנוחה הזו עושה קסם לכוסמין: הגלוטן נרגע והבצק נפתח בלי להילחם.
- מרדדים: מרדדים כל כדור לעיגול בעובי 2–3 מ"מ ובקוטר 11–13 ס"מ. אם הבצק חוזר לאחור, נותנים לו עוד 3–4 דקות מנוחה וממשיכים. אני מקמח מינימלית את המשטח כדי לא לייבש את הבצק.
- ממלאים: מניחים במרכז כל עיגול כ-25–30 גרם מילוי (כף גדושה). משאירים שוליים נקיים של כ-1.5 ס"מ כדי שהסגירה תחזיק ולא תיפתח באפייה.
- סוגרים לצורת סמבוסק: מקפלים לחצי לירח ומהדקים היטב את השוליים. כדי לקבל סגירה חזקה, אני עושה שתי פעולות: קודם “צביטה” לאורך כל הקשת, ואז מהדק שוב עם שיני מזלג. הסימן שהסגירה טובה: השוליים דקים יחסית ואין כיסי אוויר גדולים ליד התפר.
- התפחה קצרה: מסדרים על תבנית עם נייר אפייה במרווחים של 2–3 ס"מ. מכסים בעדינות ומתפיחים 15–20 דקות. בזמן הזה מחממים תנור ל-200 מעלות, חום עליון ותחתון. אם התנור חזק במיוחד, אפשר 190 מעלות.
- מברישים ומפזרים: מברישים ביצה טרופה בשכבה דקה (לא להציף את התפר כדי שלא יחליק). אם רוצים, מפזרים שומשום. למראה זהוב עמוק, אני מחכה דקה אחרי ההברשה ואז מבריש עוד שכבה דקיקה.
- אופים: אופים 14–18 דקות במרכז התנור, עד שהסמבוסקים תפוחים, זהובים, והתחתית מקבלת צבע חום-דבש בהיר. אם יש לכם תנור עם טורבו שמייבש, אני ממליץ להימנע ולהישאר על חום עליון-תחתון.
- מנוחה קצרה וסיום: מוציאים ומניחים 8–10 דקות על רשת. מי שאוהב מראה מבריק וטעם עשיר, יכול להבריש בעדינות 10 מ"ל שמן זית בזמן שהם עוד חמימים.
טיפים והמלצות
כוסמין אוהב עדינות: בבצק כוסמין אני נזהר מלישה ארוכה מדי. אם מרגישים שהבצק מתחיל להיקרע ולהיות “דביק-חלש”, עוצרים ונותנים לו מנוחה של 10 דקות, ואז משלימים לישה קצרה. המנוחה עושה יותר טוב מכוח.
איך יודעים שהמילוי לא יברח: מילוי גבינות מוצלח הוא יציב. הביצה נותנת גוף באפייה, והקמח הקטן קושר לחות. אם הבולגרית מלוחה מאוד, כדאי לטעום לפני ולהימנע מתוספת מלח.
עובי רידוד מנצח: 2–3 מ"מ הוא הטווח שאני אוהב: דק מספיק כדי לקבל ביס פריך, עבה מספיק כדי שהבצק לא ייקרע עם המילוי. אם אתם רוצים סמבוסק יותר “לחמנייתי”, רדדו ל-4 מ"מ והאריכו אפייה ב-2–3 דקות.
וריאציה צמחונית נוספת: אפשר להחליף חצי מהמילוי בפטריות מוקפצות וסחוטות היטב (חשוב להוציא נוזלים), או להוסיף 30–40 גרם עשבי תיבול קצוצים כמו פטרוזיליה, כוסברה ושמיר. לעוד רעיונות בלי בשר, אני מציץ לא פעם במתכונים הצמחוניים שלנו.
הגשה: הכי כיף להגיש עם סלט קצוץ, לימון בצד וטחינה או יוגורט מתובל. אם אתם בקטע של שולחן אירוח, תוסיפו גם מטבלים קטנים, ותנו לסמבוסק להיות הכוכב. אצלי הוא משתלב נהדר ליד בסלטים שלנו וגם ליד ברטבים שלנו כשבא לי לשחק עם חריפות וחמיצות.
אחסון וחימום מחדש: במקרר עד 3 ימים בקופסה סגורה. לחימום, אני מעדיף תנור 170 מעלות ל-6–8 דקות על רשת, כדי להחזיר פריכות. מיקרוגל יחמם מהר, אבל ירכך את הבצק.
הקפאה: אפשר להקפיא בשתי דרכים: אחרי אפייה וקירור מלא, או לפני אפייה. לפני אפייה זה הכי מוצלח: מקפיאים סמבוסקים מעוצבים על מגש 60 דקות, מעבירים לשקית, ואז אופים קפואים ב-190 מעלות כ-18–22 דקות (להבריש ביצה רגע לפני האפייה).
שיטה לטיגון במקום אפייה: אם מתחשק לכם סמבוסק מטוגן, השתמשו באותו מתכון לבצק, אבל רדדו מעט יותר דק. מטגנים בשמן עמוק ב-170–175 מעלות כ-2–3 דקות לכל צד עד זהוב. חשוב לעבוד במנות קטנות כדי לא להוריד את טמפרטורת השמן.
