בורקס תרד וגבינות הוא אחד מאותם מאפים שמלווים אותי עוד מילדות – ניחוחות המאפה הטרי שעלה מהמטבח בימי שישי, תחושת הציפייה להוציא תבנית זהובה מהתנור, והחיוך של כל מי שטועם. במרוצת השנים ניסיתי אינספור גרסאות ושיטות, ובכל פעם גיליתי טריקים קטנים לשדרוג. יש משהו במפגש בין מאפה פריך לאי רכות התרד והגבינות שמזכיר לי כמה עונג אפשר למצוא בפשטות. עבורי, זוהי מנה שמאזנת בין מסורת ליצירתיות, ומעניקה חוויה מנחמת ומעוררת תיאבון לכל שולחן. אני מזמין אתכם להצטרף אליי למסע מקצועי אך חמים להכנת בורקס בלתי נשכח.
על המתכון
הכנת הבורקס אורכת כ-30 דקות עבודה, וכוללת שלב התפחה קצר ואפייה בתנור של כ-45 דקות. אם מכינים את הבצק בעצמכם, יש להוסיף עוד 30 דקות לפחות. זה מתכון ששווה להקדיש לו את הזמן והלב, כי התוצאה היא מאפה עשיר, זהוב ופריך שמהדהד טעמי ילדות. אני אוהב להכין אותו בבוקר של שישי, כך שחלק נכנסים לזמן הארוחה וחלק נשארים לנשנוש של אחר הצהריים.
המתכון שאני מגיש כאן ברמת קושי בינונית. הוא דורש דיוק בהכנת המילוי ועבודה רגישה עם העלים – במיוחד אם בוחרים לעבוד עם בצק עלים טרי. הנקודה החשובה ביותר בעיניי היא הפיזור האחיד של המילוי והקפדה לא להציף את הבצק, כדי לשמור על פריכות מושלמת. אל תחששו לנסות ולהתאים את המתכון לטעמכם אחרי שתכירו אותו מקרוב.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 12 יחידות מאפה בגודל סטנדרטי (בערך 100 גרם כל אחד), אידיאליות לארוחה משפחתית או לאירוח.
- בצק עלים קפוא או טרי – 1 ק"ג (אפשר גם לעבוד עם בצק פילאס לקלילות)
- עלים תרד טריים או קפואים – 350 גרם (הופשר וסונן מנוזלים; אם טרי, קצוץ גס ומוקפץ בעדינות)
- גבינת פטה – 120 גרם (מפוררת דק; נותנת עומק וטעמי מלח עדינים)
- גבינה בולגרית 16% – 100 גרם (מפוררת; מוסיפה גוף ופתיחות למילוי)
- גבינת מוצרלה קשה – 100 גרם (מגוררת; מעניקה רכות ונימוחות)
- ביצה – 1 (גדולה, 55 גרם; למילוי)
- ביצה – 1 (למריחה)
- שום טרי קצוץ – 1 שן (כ-5 גרם; משדרג את הארומה של המילוי)
- בצל בינוני – חצי (כ-60 גרם; קצוץ דק ומוקפץ עד שקיפות)
- שמן זית – 2 כפות (25 מ"ל; לטיגון הבצל והשום)
- מלח – חצי כפית (3 גרם; לפי הצורך, בהתאם למליחות הגבינות)
- פלפל שחור גרוס טרי – שליש כפית (1 גרם; לאיזון טעמים ולהעמקה)
- שומשום – 2 כפות (20 גרם; לפיזור מעל, מעניק פריכות ועומק נוסף)
אופן ההכנה
- התחילו בהפשרת הבצק, אם בחרתם בבצק קפוא. השאירו אותו בטמפרטורת החדר כ-40 דקות, עד שהוא רך ונוח לעבודה אך קריר.
- בינתיים, הכינו את המילוי: חממו שמן זית במחבת רחבה על להבה בינונית. הוסיפו את הבצל וטגנו 4-5 דקות עד שהוא שקוף ורך. הוסיפו את השום והמשיכו לטגן עוד דקה עד שארומת השום תורגש.
- הוסיפו את עלי התרד למחבת וערבבו תוך כדי טיגון עד שמצטמצם ומתרכך – כ-4 דקות לעלים טריים או דקה לעלים שהופשרו. תבלו במלח ופלפל שחור, קחו בחשבון את מליחות הגבינות כדי לא להכביד במלח.
- סננו היטב את תערובת התרד מבכל נוזל עודף, והניחו לה להתקרר לטמפ' החדר. זהו שלב קריטי למניעת בצק רטוב.
- בקערה גדולה, ערבבו את תערובת התרד הקרירה עם כל הגבינות (פטה, בולגרית, מוצרלה) וביצה אחת. ערבבו בעדינות עד שהכל משתלב.
- חממו תנור אפייה ל-200 מעלות צלזיוס (חום עליון ותחתון), ותכינו תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה.
- על משטח עבודה מעט מקומח, רדדו במידת הצורך את הבצק לעובי של 3-4 מ"מ. חלקו אותו ל-12 ריבועים בגודל 10×10 ס"מ.
- הניחו במרכז כל ריבוע כף גדושה מהמילוי (בערך 40-45 גרם). קפלו לסהרון או משולש, ומהדקים היטב את הקצוות באצבעות או עם קצה מזלג ליצירת איטום טוב.
- הניחו את הבורקסים בתבנית, המרווחים זה מזה. טרפו את הביצה השנייה למריחה ומרחו בעדינות מעל כל בורקס. פזרו שומשום בנדיבות.
- אפו בתנור החם למשך 25-35 דקות, עד שהבורקסים זהובים ופריכים. כדאי לסובב את התבנית באמצע הזמן לאפייה אחידה. הגישו חמים – כאן מגיע השיא של הפריכות והניחוח הארומטי.
טיפים והמלצות
אפשרויות הגיוון במילוי כמעט בלתי נגמרות: לעיתים אני מחליף חלק מהבולגרית בגבינת ריקוטה למרקם עדין, או מוסיף בזיליקום טרי לארומה רעננה. עבור אווירה ים תיכונית עשירה, תוכלו להוסיף למילוי מעט זיתים קצוצים או בצל ירוק. היו תקופות שבהן הכנתי את הבורקסים גם בתור מאפה קטן ופריך לאירוח, פשוט חותכים ריבועים קטנים יותר ומקבלים מיני בורקסים צבעוניים (נהדר גם לילדים). אל תהססו לשחק עם רמות המליחות והחריפות לפי ההעדפה; פלפל חריף קצוץ דק משתלב מצוין אם אוהבים חריף.
הטריק האישי שלי הוא להכניס את תבנית האפייה ריקה אל התנור ל-5 דקות חימום ראשוני, ורק אז להניח עליה את הבורקסים – כך מתקבלת תחתית פריכה במיוחד. חשוב לסנן היטב את התרד לאחר ההקפצה כדי למנוע רטיבות מיותרת. אם אתם אוהבים את הבורקס שלכם פריך במיוחד, נסו להבריש אותו בתערובת של ביצה ו-2 כפות מים – זה מדלל את הביצה ויוצר מעטה שחום ואוורירי יותר. לכאלה שאוהבים גבינה נמתחת, אני ממליץ דווקא לשלב מעט גבינה צהובה בסוף המילוי. עוד טיפ קטן מהניסיון – אם נשאר לכם מילוי, אפשר לערבב אותו עם ביצה נוספת, לשפוך לתבנית קטנה ולאפות כפשטידה אישית.
