יש משהו בקנלוני תרד שגורם לי לחייך בכל פעם מחדש. אני זוכר את הפעם הראשונה שהכנתי את המנה הזו בבית של סבתי – המתכון היה איטלקי מסורתי, אבל היא תמיד שילבה בו תרד טרי מהשוק המקומי. עם השנים, שכללתי את הטכניקה והוספתי טוויסטים קטנים שלי, ותמיד כיף לראות איך המילוי הירוק והעשיר מתמזג עם הרוטב החמצמץ. קנלוני תרד הוא מסוג המנות שדורשות סבלנות, אבל התוצאה כל כך מנחמת ומעוררת תיאבון, שזה שווה כל שלב בדרך. יש תחושה חגיגית באפייה שלו, במיוחד כאשר הריח ממלא את הבית וכולם נמשכים אל השולחן.
על המתכון
הכנת קנלוני תרד אורכת כ-40 דקות הכנה ועוד כ-40 דקות אפייה בתנור. אני ממליץ להשקיע את הזמן הנדרש, כי העבודה הקפדנית על המילוי והרוטב מעניקה למנה את כל העומק והעושר שלה. זה מתכון שמאפשר לשלב הכנות מראש, כך שאם תכינו את המילוי והרוטב יום קודם, תגלו שהטעמים רק משתבחים.
אני מגדיר את המתכון ברמת קושי בינונית. אמנם ההכנה כוללת מספר שלבים – בישול תרד, ערבוב מילוי, מילוי בעדינות של הקנלוני והכנת רוטב – אבל אם עובדים מסודר ולפי ההוראות, כל אחד יכול להצליח. בנקודות הקריטיות כדאי להקפיד לא למלא את הקנלוני יותר מדי כדי שהמילוי לא יגלוש, וכמובן לאפות עד שהרוטב מבעבע והקנלוני רכים במרכז.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 6 מנות בגודל 2-3 קנלוני למנה (סה”כ 16-18 יחידות).
- קנלוני יבש – 250 גרם (מספיק למילוי של 16-18 יחידות)
- תרד טרי – 400 גרם (לשטוף, ליבש ולקצוץ גס)
- גבינת ריקוטה טרייה – 400 גרם (רצוי מסוננת מנוזלים)
- פרמזן מגורר – 60 גרם (לפיזור במילוי ובחלק העליון)
- בצל לבן קטן – 1 יחידה (קצוץ דק)
- שום טרי – 2 שיניים (קצוצות דק)
- אגוז מוסקט – 1/2 כפית (מגורר טרי נותן עומק טעם)
- מלח דק – 1/2 כפית לטעימה (או לפי הטעם)
- פלפל שחור גרוס – 1/2 כפית
- שמן זית כתית מעולה – 2 כפות (לטיגון ולהברשה)
- רסק עגבניות – 2 כפות (מרוכז, לרוטב)
- עגבניות מרוסקות – 700 גרם (פחית בינונית, או עגבניות טריות מרוסקות)
- סוכר – 1/2 כפית (מעדן את החמיצות של הרוטב)
- עלי בזיליקום טרי – חופן (קצוץ גס, לרוטב ולשדרוג המנה)
- מים – 150 מ”ל (להוספה לרוטב במידת הצורך)
- גבינת מוצרלה מגוררת – 100 גרם (אופציונלי, ליצירת שכבה מותכת מעל)
אופן ההכנה
- מבשלים את התרד: מניחים תרד שטוף ורטוב בסיר רחב על להבה גבוהה, מכסים ומאדים 2-3 דקות עד שהוא מתרכך לגמרי. מסננים וסוחטים היטב מנוזלים (זה חשוב למניעת ריכוז מים במילוי). קוצצים היטב.
- במחבת רחבה, מחממים 2 כפות שמן זית על להבה בינונית. מוסיפים את הבצל הקצוץ ומטגנים באיטיות 6-8 דקות עד שהוא שקוף ורך לחלוטין, לא משחימים. מוסיפים שום ומערבבים עוד דקה – החום יעצים את הארומה בלי מרירות.
- מכינים את המילוי: בקערה רחבה מערבבים תרד קצוץ עם תערובת הבצל-שום, מוסיפים את גבינת הריקוטה, חצי מכמות הפרמזן, אגוז מוסקט, מלח, ופלפל. טועמים ומתקנים תיבול לפי הצורך. המילוי צריך להיות יציב וללא נוזלים עודפים.
- ממלאים את הקנלוני: מעבירים את המילוי לשקית זילוף (או לשקית רגילה וחותכים את הפינה), ממלאים בעדינות כל קנלוני עד הסוף אך לא בלחץ – להשאיר מקום להתרחבות באפייה. מניחים את הקנלוני הממולאים בצמוד זה לזה בתבנית אפיה בגודל 25×35 ס”מ משומנת.
- מכינים את הרוטב: במחבת/סיר רחב מחממים 1 כף שמן זית, מוסיפים 2 כפות רסק עגבניות ומטגנים כדקה עד שהרסק מזהיב קלות. מוסיפים עגבניות מרוסקות, 1/2 כפית סוכר, מלח, פלפל וחלק מהמים (אם הרוטב סמיך מדי). מבשלים כ-10 דקות על להבה נמוכה עם ערבוב מדי פעם. מוסיפים חופן בזיליקום טרי קצוץ.
- מרכיבים את התבנית: יוצקים שליש מהרוטב על תחתית התבנית, מסדרים עליו את כל הקנלוני הממולאים, ומכסים מלמעלה בשאר הרוטב כך שיכסה היטב את כל המעטפת.
- מפזרים מעל את יתרת הפרמזן, ואם רוצים – את המוצרלה המגוררת. מכסים היטב ברדיד אלומיניום (למניעת התייבשות) ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות צלזיוס למשך 30 דקות.
- מסירים את הכיסוי ואופים עוד 10 דקות בתנור (או עד שהרוטב מבעבע והגבינה משחימה בעדינות).
- מוציאים מן התנור, מניחים לקנלוני להצטנן 10 דקות לפני החיתוך וההגשה – זה יאפשר למנה להתייצב והטעמים להתמזג באופן מושלם.
טיפים והמלצות
במהלך השנים ניסיתי ווריאציות רבות של קנלוני תרד. לפעמים אני מחליף חצי מכמות הריקוטה בגבינת טוב טעם או גבינת עזים עדינה – זה מעניק עומק נוסף. אפשר גם להוסיף פטריות קצוצות למילוי, מה שיוצר מרקם עשיר במיוחד. לאוהבי מתכונים חלביים בארוחת שבועות, תמצאו כאן בסיס מצוין לגיוון, ואפשר להגיש לצד סלט ירוק פריך לארוחה מושלמת. לחובבי חריפות, פלפל חריף קצוץ במילוי נותן קונטרה מעניינת ועדינה למתיקות התרד.
הטריק האישי שלי הוא לא להזניח את שלב סחיטת התרד – ככל שמסננים יותר, ככה המילוי נשאר יציב ומונע התנזלות המנה. חשוב גם לטעום את המילוי לפני המילוי ולתקן תיבול. גיליתי שמילוי השקית/מזרק זילוף מונע בלאגן ומקל מאוד. עוד טיפ קטן – אפיית התבנית על רשת בתחתית התנור יוצרת פיזור חום אחיד, והתוצאה היא קנלוני רכים אך שומרים על צורה. אם אהבתם את המנה, אפשר גם לגוון ולנסות מתכוני מאפים נוספים או לבחון גרסאות צמחוניות עם עלי מנגולד וגבינות מלוחות.
