בכל פעם שאני מכין לזניה גבינה ותרד בבית, אני חוזר אל תקופות בהן למדתי לבשל למוזמנים שמצפים לרכות ועושר טעמים, אבל מחפשים גם טוויסט מעניין. לזניה היא אמנם קלאסיקה איטלקית, אבל הגרסה הזו – עם המלית הירוקה והגבינות הנמסות – הפכה אצלנו למסורת משפחתית. תמיד התרגשתי מהשכבות הנדיבות, השילוב הארומטי של תרד טרי, ריקוטה ופרמזן, והרגע הזה שבו השולחן מתמלא בריח של בישול ביתי מחבק. לאחר אין ספור גרסאות, למדתי שהסוד האמיתי הוא ליהנות מהתהליך ולטעום לאורך כל הדרך. המתכון שלפניכם נולד משילוב האהבה למטבח האיטלקי ולחומרי גלם טריים, ומכיל כמה טריקים מהניסיון שלי לשדרוג התוצאה הסופית.
על המתכון
ההכנה של לזניה גבינה ותרד אורכת בסך הכול כשעה וחצי, שמתחלקות לכשלושים דקות של עבודת הכנה ועוד שעה אפייה בתנור. אמנם יש כמה שלבים הדורשים תשומת לב, אבל זהו מתכון שמאפשר לעבוד בקצב נינוח, במיוחד אם מכינים אותו לארוחה משפחתית או אירוח. אם תעבדו בסדר נכון, תוכלו גם לנצל את זמני ההמתנה להכנה של תוספות או רוטב.
מבחינת רמת המורכבות, הייתי מגדיר את הלזניה הזו כמתכון בינוני – מתאים למי שכבר התנסה באפייה ובישול בסיסי, אך עם הדרכה נכונה, אפילו מי שמוכן להרפתקה ראשונה בלזניה יוכל להצליח וליהנות מכל רגע. הנקודה הקריטית היא לסדר את השכבות בעדינות ולדאוג למרקם קרמי בעזרת בישול מדויק של רוטב הבשמל. אל תחששו לשחק עם העובי של כל שכבה – הלמידה תבוא עם כל ניסוי נוסף.
רשימת מצרכים
המתכון הבא מניב תבנית גדולה של 6 מנות עיקריות נדיבות (כ-250 גרם למנה לאחר האפייה).
- דפי לזניה יבשים ללא צורך בבישול מוקדם – 250 גרם (כ-12 דפים בגודל סטנדרטי)
- עלים טריים של תרד (אפשר שימוש בעלים צעירים או בתרד בייבי) – 350 גרם שטוף וללא גבעולים עבים
- ריקוטה איכותית – 400 גרם (רצוי טרייה, לסינון קל אם נוזלית מדי)
- גבינת מוצרלה קשה (מגוררת) – 250 גרם
- פרמזן מגורר – 100 גרם
- בצל לבן בינוני – 1 (כ-120 גרם, קצוץ דק)
- שום טרי – 3 שיניים (כתושות דק)
- ביצה – 1 בגודל L
- מלח דק – 1 כפית
- פלפל שחור גרוס טרי – 1/2 כפית
- אגוז מוסקט טחון – קמצוץ
- שמן זית כתית מעולה – 2 כפות (לאידוי התרד)
- חמאה – 50 גרם (לרוטב הבשמל)
- קמח לבן – 3 כפות שטוחות (כ-30 גרם, לרוטב הבשמל)
- חלב 3% – 600 מ"ל (רצוי בטמפ' החדר, לרוטב הבשמל)
- מלח דק לרוטב – 1/2 כפית
- פלפל לבן טחון – 1/3 כפית
אופן ההכנה
- הכנת התרד: ממיסים את השמן הזית במחבת רחבה על להבה בינונית, מוסיפים את הבצל הקצוץ ומטגנים עד שקיפות ורכות (כ-3 דקות). מוסיפים את השום ומאדים עוד 30 שניות. מוסיפים את עלי התרד בהדרגה, תוך ערבוב עד שהעלים מתכווצים (כ-3-4 דקות נוספות). מסירים מהאש, מסננים נוזלים מיותרים ומצננים לטמפ' החדר.
- הכנת מלית הגבינות: בקערה רחבה מערבבים את הריקוטה, הביצה, מחצית מכמות הפרמזן, מחצית מהמוצרלה, התרד המאודה והמצונן, מלח, פלפל שחור ואגוז מוסקט. מערבבים היטב עד ליצירת תערובת אחידה, סמיכה וקרמית.
- הכנת רוטב בשמל: בסיר קטן ממיסים חמאה על להבה בינונית-נמוכה. מוסיפים את הקמח ומערבבים ללא הפסקה כ-2 דקות עד שהתערובת בהירה ומעט מוקצפת (רוי). מוסיפים בהדרגה את החלב, תוך ערבוב מתמיד במטרפה, עד שמתקבל רוטב חלק, מתעבה ומבעבע קלות (כ-6-8 דקות). מסירים מהאש, מוסיפים מלח, פלפל לבן וקצת אגוז מוסקט. אם נוצרו גושים, מסננים את הרוטב.
- הרכבת הלזניה: מחממים תנור ל-180 מעלות (חום רגיל, לא טורבו). מושחים שכבה דקה של רוטב בשמל בתחתית תבנית בגודל 22×32 ס"מ (או קרובה לכך). מסדרים שכבת דפי לזניה כך שיכסו בשכבה אחידה (שוברים דפים לפי הצורך).
- משטחים חצי מכמות מלית התרד והגבינות על דפי הלזניה, יוצקים מעל רבע מרוטב הבשמל ומשטחים בעדינות. מניחים שכבה נוספת של דפי לזניה, מוסיפים את המלית הנותרת, ועוד רבע מרוטב הבשמל. מניחים שכבת דפים אחרונה, יוצקים עליה את יתרת רוטב הבשמל ומשטחים היטב.
- מפזרים על פני הלזניה את יתרת המוצרלה והפרמזן ליצירת קרום עשיר וקריספי. מכסים היטב בנייר אלומיניום (להימנע ממגע בגבינות), ומכניסים לאפייה בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך 35 דקות.
- מסירים את נייר האלומיניום, מגבירים חום ל-200 מעלות, ואופים 20-25 דקות נוספות להשחמה עמוקה של הגבינה העליונה. מוציאים מהתנור ומניחים ללזניה להתייצב כ-15 דקות לפני החיתוך – זה קריטי למרקם יציב וחתיכה משום-מה לא נוזלת.
טיפים והמלצות
לאורך השנים גיליתי כמה וריאציות שעובדות מצוין – לעיתים אני מחליף חצי מכמות התרד בעלי מנגולד (בלנש קצר לפני הקצצה) או מוסיף שכבה דקה של פטריות מוקפצות. לתיבול מעט אחר, אפשר להוסיף רוטב עגבניות איטלקי מועשר בין השכבות, ולשלב מעט עלי בזיליקום קצוץ בגבינות למרקם וטעם עמוק יותר. מי שמעדיף גרסה עשירה עוד יותר, יוכל לשלב גבינת עזים רכה במלית הגבינות (עד 100 גרם), שמוסיפה ארומטיות נהדרת. ואם תרצו להתנסות בעוד קלאסיקות – מוזמנים להעיף מבט גם במתכונים צמחוניים נוספים באתר.
הטריק הסודי שלי הוא לחמם את התבנית הריקה 3 דקות בתנור ממש לפני הרכבת הלזניה – זה מבטיח שהתחתית תישאר יציבה עם שכבה קלויה. טיפ אישי נוסף: אם הרוטב משום מה קצת דליל מדי, אל תחששו להחזיר אותו לסיר ולבשל עוד שתיים-שלוש דקות באידוי קל, תוך ערבוב מתמיד, עד שהוא מסמיך. וכשמדובר בלערבב את מלית הגבינות, אני ממליץ לבצע זאת במיקסר ידני במהירות בינונית – זה מייצר תערובת אוורירית ומאוזנת בטעמים. חשוב לחתוך את הלזניה בסכין חדה ולהגישה חמה מאוד, כדי להשיג את אותו מראה מסודר ויפה שתמיד ריגש אותי במראות המסעדות האיטלקיות.
