לחמניות באן מגיעות מהמטבח הסיני, ובשנים האחרונות הן כיכבו בכל שוק אוכל שאני אוהב לשוטט בו: קפלים לבנים, רכים כמו ענן, שמחזיקים מילוי עסיסי בלי להתפרק. בפעם הראשונה שהכנתי אותן בבית הופתעתי כמה זה לא קסם שחור, אלא בעיקר דיוק: בצק עשיר, התפחה סבלנית ואידוי עדין. יש משהו מרגיע בעבודה הזו, כמו לחזור לבסיס של אפייה טובה. כשמוציאים אותן מהסלסילה, הן חמות, מבריקות ומוכנות לכל טעם שתרצו לשים בפנים.
על המתכון
זמן הכנה פעיל: כ-35 דקות. זמן בישול (אידוי): 16–20 דקות לסבב, תלוי בגודל הסלסילה. רמת קושי: בינוני, כי צריך להבין מרקם בצק וסימני התפחה. הכמות מספיקה לכ-12 לחמניות באן בינוניות, שמתאימות ל-4–6 סועדים כחלק מארוחה עם מילויים ותוספות.
רשימת מצרכים
- 500 גרם קמח לבן (רצוי קמח לחם, אך גם רגיל עובד)
- 7 גרם שמרים יבשים
- 45 גרם סוכר
- 8 גרם מלח
- 10 גרם אבקת אפייה
- 280 מ"ל חלב פושר (כ-30–35 מעלות)
- 40 מ"ל שמן ניטרלי (קנולה/חמניות)
- 10 מ"ל חומץ אורז או חומץ לבן עדין
- 10 גרם קורנפלור (לקימוח עדין במידת הצורך)
- 2–3 דפי נייר אפייה חתוכים לריבועים של כ-8 ס"מ (להנחה מתחת לכל באן)
- מעט שמן להברשה (כ-5 מ"ל)
אופן ההכנה
-
מערבבים יבש: בקערת מיקסר עם וו לישה (או בקערה גדולה ללישה ידנית) מערבבים קמח, סוכר, שמרים, אבקת אפייה ומלח 20 שניות. הטיפ שלי: אל תשימו את המלח ישירות על השמרים, ערבוב קצר מונע נקודות מלוחות שפוגעות בהתפחה.
-
מוסיפים נוזלים: מוסיפים חלב פושר, שמן וחומץ. לשים במהירות נמוכה 2 דקות עד שנוצר בצק גס, ואז מעלים למהירות בינונית ולשים עוד 6–8 דקות. הבצק צריך להיות רך וגמיש, מעט דביק אבל נפרד מדפנות הקערה; אם הוא רטוב מדי מוסיפים 10–20 גרם קמח, ואם יבש מוסיפים 10–20 מ"ל חלב.
-
בדיקת חלון: אחרי הלישה, צובטים חתיכה קטנה ומותחים בעדינות. אם נוצר “חלון” דק בלי להיקרע מהר, הגלוטן בנוי טוב והלחמניות יצאו אווריריות. בבית שלי זה השלב שבו אני עוצר רגע, כי המרקם מספר לי אם להמשיך ללוש עוד דקה או שתיים.
-
התפחה ראשונה: מכדררים לכדור, משמנים קלות את פני הבצק ואת הקערה, מכסים ומניחים לתפיחה 60–75 דקות בטמפרטורת חדר של 24–26 מעלות. סימן ויזואלי: הבצק צריך להכפיל נפח, והלחיצה באצבע משאירה שקע שחוזר לאט.
-
הורדת אוויר וחלוקה: מעבירים למשטח עבודה נקי (כמעט בלי קמח). לוחצים בעדינות להוצאת גזים, ומחלקים ל-12 חתיכות שוות של כ-75–80 גרם. משקל אחיד הוא הסוד לסבב אידוי שווה.
-
כדרור ומנוחה קצרה: מכדררים כל חתיכה לכדור מתוח וחלק, מכסים במגבת ומניחים 10 דקות מנוחה. המנוחה הזו משחררת את הגלוטן ומונעת “קפיצה” כשמרדדים.
-
עיצוב הבאן (קיפול קלאסי): מרדדים כל כדור לאליפסה באורך כ-14–16 ס"מ ובעובי כ-4 מ"מ. מברישים שכבה דקה מאוד של שמן על חצי אחד, מקפלים לחצי כך שנוצר חצי סהר. מניחים על ריבוע נייר אפייה. השמן בפנים מונע הדבקה ונותן פתיחה יפה אחרי האידוי.
-
התפחה שנייה: מסדרים את הבאנים במרווחים של לפחות 3 ס"מ על מגשים/משטח, מכסים בעדינות (לא צמוד) ומתפיחים 25–35 דקות. הם צריכים להיראות תפוחים וקלים יותר, אך לא “נמסים” לצדדים. התפחה יתר תגרום להם לקרוס באידוי.
-
הכנת הסלסילה/סיר אידוי: מרתיחים מים בסיר כך שהמים לא יגעו בתחתית הסלסילה. אם משתמשים בסלסילת במבוק, מרפדים את התחתית בנייר אפייה מחורר או בעלים, ומשאירים חורי מעבר אדים. שומרים על רתיחה עדינה, לא טורבו.
-
אידוי: מניחים את הבאנים עם הנייר בתחתית הסלסילה במרווחים של 2–3 ס"מ. מכסים ומאדים 8–10 דקות לבאנים בינוניים. הסימן הנכון: הם לבנים בוהקים, תפוחים, וכשנוגעים בעדינות הם חוזרים מעט כמו ספוג רך.
-
מניעת קימוט: מכבים את האש ומשאירים את המכסה סגור עוד 2 דקות, ואז פותחים חריץ קטן ל-1 דקה נוספת. המעבר ההדרגתי מונע התכווצות וקמטים, משהו שלמדתי אחרי כמה סבבים שבהם פתחתי מכסה מהר מדי.
-
המשך סבבים ושמירה: ממשיכים לאדות בשני סבבים לפי גודל הסלסילה. אם מחכים בין סבב לסבב, שומרים את הבאנים המכוסים כדי שלא יתייבשו. להגשה מיידית משחררים מהנייר וממלאים, או שומרים חמים בתוך כלי סגור עם מגבת לחה.
טיפים והמלצות
קמח: קמח לחם (חלבון גבוה יותר) נותן באן אלסטי ואוורירי במיוחד, אבל גם קמח לבן רגיל עובד מצוין. אם משתמשים בקמח רגיל, לפעמים אוסיף עוד 10–15 מ"ל חלב כדי להגיע לרכות הנכונה.
חלב, שמן וחומץ: החלב והשמן נותנים רכות ושמירה על טריות, והחומץ עוזר לקבל פירור לבן ועדין יותר. אם רוצים גרסה פרווה, מחליפים את החלב ב-280 מ"ל מים פושרים או משקה סויה לא ממותק, והשאר נשאר זהה.
שליטה בהתפחה: במטבח חורפי, אני מתפיח בתנור כבוי עם קערת מים חמים בתחתית, כדי לשמור על סביבת 26–28 מעלות. בקיץ, מספיק שולחן מוצל; חום גבוה מדי יאיץ את השמרים ויקלקל את המרקם.
איך יודעים שלא לאדות יותר מדי: אידוי יתר מייבש את פני השטח ויוצר באן “לעיס” מדי. התחילו ב-8 דקות, פתחו אחד לבדיקה, ואם הוא עדיין מעט דחוס במרכז, הוסיפו 1–2 דקות.
הגשה ומילויים: אני אוהב למלא בבשר מפורק או עוף פריך עם רוטב מתקתק-חריף, מלפפון חמוץ וכוסברה. לרעיונות למילוי בסגנון אסייתי אפשר להיעזר ב-במתכוני הרטבים שלנו כדי לבנות רוטב נכון, ובמנות כמו עוף מוקפץ מתוך במתכוני העוף שלנו.
וריאציה צמחונית: ממלאים בטופו צרוב או פטריות מוקפצות עם סויה, שום וג'ינג'ר, ומגישים עם כרוב קצוץ דק. יש לי חולשה לשילוב של חמיצות-מתיקות כאן, והוא עובד נהדר גם בלי בשר; אפשר למצוא עוד השראה ב-במתכונים הצמחוניים שלנו.
אחסון וחימום: מקררים עד יומיים בקופסה אטומה. לחימום, אני מעדיף אידוי חוזר 2–3 דקות על רתיחה עדינה, עד שהם חוזרים להיות רכים. אפשר גם להקפיא: מצננים לגמרי, מקפיאים בשכבה אחת ואז מעבירים לשקית. מחממים ישירות מהקפאה באידוי 4–5 דקות.
טיפ אחרון מהמטבח שלי: אל תוותרו על הנייר מתחת לכל באן. זה נשמע קטן, אבל הוא שומר על צורה נקייה ומונע הדבקה לסלסילה, במיוחד כשעובדים בסבבים והאדים מצטברים.
