פיצה שמש היא אחת המנות הכי כיפיות שאני מוציא מהתנור כשאני רוצה משהו שמרגיש חגיגי, אבל לא דורש התעסקות של בצק ושעות התפחה. היא נולדה בכלל כגרסה מלוחה למאפים בצורת שמש שמכינים באירופה, ובמטבח הישראלי היא קיבלה טוויסט של פיצה: רוטב עגבניות, גבינות ותוספות, ואז סיבובים קטנים שמושכים ביד. בפעם הראשונה שהכנתי אותה לארוחת חברים, היא נעלמה תוך דקות, וכולם ביקשו לדעת איך הגעתי לצורה הזאת בלי להסתבך. האמת? זו שיטה פשוטה, והתוצאה תמיד מרשימה.
על המתכון
זמן הכנה: 25 דקות עבודה נטו
זמן בישול: 18–22 דקות אפייה
רמת קושי: בינוני
לכמה סועדים: 6 מנות (כנשנוש/אירוח)
רשימת מצרכים
- 2 יריעות בצק עלים מלבני מצונן (כ-275 גרם כל יריעה, סהכ כ-550 גרם)
- 200 גרם רוטב עגבניות לפיצה (או פסאטה סמיכה)
- 1 כפית אורגנו יבש (כ-2 גרם)
- 1 שן שום כתושה (כ-5 גרם)
- 1 כפית סוכר (כ-4 גרם)
- 1/2 כפית מלח (כ-3 גרם)
- 1/4 כפית פלפל שחור גרוס (כ-1 גרם)
- 250 גרם מוצרלה מגוררת
- 50 גרם פרמזן מגורר דק
- 80 גרם זיתים שחורים פרוסים ומסוננים היטב
- 100 גרם תירס משומר מסונן היטב
- 80 גרם פטריות פרוסות דק (טריות או משימורים, סחוטות)
- 1 ביצה (כ-50 גרם) להברשה
- 10 מ"ל מים לערבוב עם הביצה
- 10 גרם שומשום (אופציונלי, לקישוט)
- 10 גרם עלי בזיליקום טריים (אופציונלי, להגשה)
אופן ההכנה
- מחממים תנור ל-200 מעלות (טורבו). מרפדים תבנית גדולה בנייר אפייה. זה שלב שאני לא מדלג עליו, כי החום הגבוה הוא מה שנותן לבצק העלים את העלים הפריכים והנפח היפה.
- מכינים רוטב מתובל: בקערה מערבבים רוטב עגבניות, אורגנו, שום, סוכר, מלח ופלפל. מחפשים מרקם סמיך יחסית שלא “יזלוג” לבצק. אם הרוטב נוזלי, מבשלים אותו 4–5 דקות על אש בינונית עד שהוא מצטמצם ומסמיך, ואז מקררים 5 דקות.
- פורסים את יריעת בצק העלים הראשונה על נייר האפייה. אם היא מתקפלת או נקרעת, נותנים לה 3–4 דקות בחוץ ואז מיישרים בעדינות. חשוב לעבוד כשהבצק קר אבל גמיש, אחרת הוא יידבק ויאבד שכבות.
- מניחים צלחת בקוטר 24–26 ס"מ במרכז הבצק וחותכים סביב ליצירת עיגול (שומרים את השאריות בצד). מעבירים את העיגול כך שיהיה באמצע התבנית. אפשר לאפות את השאריות בנפרד עם קצת גבינה כרצועות נשנוש.
- מורחים על העיגול שכבה אחידה של הרוטב, אבל משאירים שוליים נקיים של 2 ס"מ מסביב. זה הטיפ שמונע מהשמש “להיפתח” בזמן האפייה ומבטיח סגירה נקייה.
- מפזרים 200 גרם מהמוצרלה ועוד את כל הפרמזן. מעל מפזרים זיתים, תירס ופטריות בשכבה דקה ואחידה. כלל אצלי במטבח: כל תוספת חייבת להיות מסוננת ויבשה, אחרת הבצק יאבד פריכות.
- מניחים מעל את יריעת בצק העלים השנייה, חותכים שוב לעיגול באותו קוטר, ומניחים בדיוק מעל המילוי. מהדקים את השוליים סביב סביב בעזרת האצבעות, ואז עוברים עם מזלג לחיצה עדינה ליצירת “שיני” סגירה. מחפשים אטימה טובה בלי לקרוע את הבצק.
- מסמנים את המרכז: מניחים כוס קטנה הפוכה (קוטר 6–8 ס"מ) במרכז העיגול ולוחצים קלות רק כדי לסמן, לא לחתוך עד הסוף. זה יהיה הלב של השמש שלא מסובבים.
- יוצרים קרניים: עם סכין חדה או גלגלת פיצה חותכים מהשוליים עד סימון הכוס ל-16 רצועות שוות (כמו פיצה). כדי לדייק, אני קודם חוצה לרבעים, אחר כך לשמיניות, ורק אז ל-16.
- מסובבים: לוקחים כל רצועה ומסובבים אותה 2 סיבובים כלפי חוץ. עובדים בזוגות מול-מול כדי לשמור על צורה סימטרית. אם הבצק מתחמם ומתרכך מדי, מכניסים למקרר ל-10 דקות וממשיכים.
- מברישים: טורפים ביצה עם 10 מ"ל מים ומברישים בעדינות את כל פני הפיצה שמש, כולל הקרניים. אם רוצים, מפזרים שומשום על המרכז או על הקרניים.
- אופים על המדף האמצעי 18–22 דקות, עד שהבצק תפוח וזהוב עמוק. סימן טוב: הקרניים צריכות להיות פריכות בקצוות, והמרכז יציב ולא רוטט כשמזיזים בעדינות את התבנית.
- מקררים 10 דקות לפני שמתחילים למשוך. זה שלב קריטי: הגבינה מתייצבת, החיתוכים “נתפסים”, והכול יוצא נקי ולא נמרח.
- מגישים: מפזרים בזיליקום אם אוהבים, ומגישים חם-חמים לשולחן. כל אחד תופס קרן ומסובב החוצה, וזה בדיוק הקסם של המנה.
טיפים והמלצות
איך שומרים על פריכות ולא מקבלים תחתית רכה: תוספות רטובות הן האויב. אני מסנן תירס וזיתים לפחות 5 דקות במסננת, ואת הפטריות אני סוחט במגבת נייר. אם משתמשים בירקות טריים עסיסיים (כמו עגבנייה), עדיף לוותר או לצלות/לסחוט מראש.
למה חום גבוה חשוב בבצק עלים: 200 מעלות בטורבו יוצר “מכת חום” שמפרידה את שכבות החמאה/השומן וגורמת לתפיחה. אם תאפו בטמפרטורה נמוכה, הבצק עלול להמיס שומן לפני שהוא מספיק להתרומם ותקבלו מאפה כבד.
וריאציות למילוי: לגרסה ים תיכונית אני מוסיף 80 גרם בולגרית מפוררת במקום חלק מהמוצרלה. לגרסה חריפה אני מערבב 5–10 גרם סחוג ברוטב. ואם בא לכם כיוון ירוק, הוסיפו 60 גרם תרד קצוץ שסחטתם היטב.
רוצים ארוחת אירוח שלמה: אני אוהב להגיש ליד סלט גדול ופריך, משהו בסגנון בסלטים שלנו, כדי לאזן את העושר של הגבינות. אם מתחשק לכם עוד מאפה ליד, תמצאו רעיונות נוספים במאפים שלנו.
מה עושים עם שאריות: שומרים בקופסה אטומה במקרר עד יומיים. לחימום מחדש, הכי טוב תנור 180 מעלות ל-6–8 דקות על רשת או תבנית חמה, עד שהקרניים חוזרות להיות פריכות. מיקרוגל יחמם, אבל ירכך.
שדרוג קטן שעושה הבדל גדול: לפני ההגשה אני לפעמים מגיש ליד קערית רוטב לטבילה כמו מרינרה חמה או איולי עדין. אם אתם בעניין של רטבים, יש עוד השראה ברטבים שלנו שמתאימים בול לפיצה שמש.
התאמות: אפשר להכין יום מראש עד שלב הסיבוב, לשמור במקרר מכוסה היטב, ולמחרת להבריש ולאפות. אם זה עומד יותר מ-12 שעות, אני ממליץ להוסיף 2–3 דקות אפייה כדי להחזיר פריכות.
