פסטה אונטריב היא מנה שיש בה שילוב נפלא של בית וקלאסיקה אירופאית, ובליבי היא תמיד מחזירה אותי לסירים הגדולים שהתבשלו ברקע של מפגשים משפחתיים בשבתות חורפיות. יש משהו מנחם, כמעט פיוטי, בריח האונטריב שמתמזג עם עשבי תיבול, יין אדום וירקות שורש, נטמע ברוטב עשיר שממלא את כל חללי המטבח. אני אוהב לגשת למתכון הזה באיטיות, לא למהר, לתת לכל שלב את הכבוד הראוי. לאורך השנים, גיליתי שהסוד כאן הוא בסבלנות וביחסי החום – רק כך האונטריב הופך לרך במיוחד והפסטה סופגת לתוכה את כל עומק הטעמים. זה בדיוק מה שאני מחפש: אוכל מחבק, מרגש את החך ומרגיש כמו חיבוק דרך הצלחת.
על המתכון
הכנת המנה אורכת כשעה של חיתוך, השחמה והכנת בסיס הרוטב, ואחריה כשעתיים וחצי של בישול איטי על להבה נמוכה, שמבטיחים בשר רך ועסיסי. אני תמיד ממליץ להשקיע את הזמן – הבישול הממושך עושה את כל ההבדל ומעניק עומק ועושר שכל ביס מלא בו. בסיום, תזדקקו לעוד 15 דקות להרכבת המנה עם הפסטה.
לדעתי, רמת המורכבות של הפסטה הזו בינונית-מתקדמת, בעיקר בשל הטיפול בבשר והשלבים הארוכים. החשיבות המרכזית היא לא למהר: להקדיש תשומת לב להזהבה, לשמור על להבה נמוכה לאורך הבישול, ולבדוק מדי פעם את רמת הנוזלים. בסבלנות ובעבודה מדויקת תקבלו תוצאה שעושה כבוד לכל סיר.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 6 מנות נדיבות של כ-350 גרם למנה, כולל פסטה והרוטב.
- אונטריב (צלע כתף בקר, מספר 2) – 1.2 ק"ג, חתוך לקוביות בגודל 3-4 ס"מ (לנתח בשר עסיסי שהולך מצוין לבישול ארוך)
- פסטה פפרדלה או טליאטלה יבשה – 500 גרם (אפשר גם פסטה טרייה, אך יש להתאים את זמן הבישול בהתאם)
- גזר – 2 בינוניים, קלופים וחתוכים לקוביות קטנות (100 גרם סה"כ)
- סלרי – 2 גבעולים, קצוצים דק (60 גרם)
- בצל – 1 גדול, קצוץ דק (180 גרם)
- שום – 4 שיניים קצוצות דק (16 גרם)
- יין אדום יבש – 300 מ"ל (מומלץ יין עם גוף בינוני)
- רסק עגבניות – 2 כפות שטוחות (34 גרם)
- עגבניות מרוסקות – 400 גרם (קופסה אחת סטנדרטית)
- ציר בקר – 800 מ"ל (או מים, אך הציר יחזק את הטעם)
- עלי דפנה – 2 יחידות
- טימין טרי – 4 גבעולים (או 1/2 כפית טימין יבש)
- מלח – 1 כף שטוחה (15 גרם), לפי הטעם
- פלפל שחור טחון – 1 כפית (3 גרם), לפי הטעם
- שמן זית – 3 כפות (45 מ"ל) להשחמה
- שמן זית נוסף – 1 כף (15 מ"ל) להגשה
- פטרוזיליה קצוצה – 1/3 כוס (10 גרם), להגשה
- גבינת פרמזן מגוררת – 60 גרם, להגשה
אופן ההכנה
- מתבלים היטב את קוביות האונטריב במלח ובפלפל משני הצדדים. מחממים 3 כפות שמן זית בסיר רחב וכבד (עדיף ברזל יצוק) על להבה גבוהה. משחימים היטב את קוביות הבשר מכל הצדדים, סה"כ 7-10 דקות, עד קבלת צבע שזוף ועמוק. מוציאים את הבשר לצלחת.
- מנמיכים את הלהבה לבינונית. מוסיפים עוד כף שמן במידת הצורך, מטגנים את הבצל, הגזר והסלרי ב-5 דקות, תוך ערבוב, עד ריכוך והשחמה קלה. מוסיפים את השום ומבשלים דקה נוספת עד שמריחים ניחוח ארומטי.
- מערבבים פנימה את רסק העגבניות ומטגנים כחצי דקה – שלב זה יוצר הבסיס העמוק של הרוטב. עכשיו מחזירים את הבשר לסיר עם כל הנוזלים שהופרשו.
- יוצקים פנימה יין אדום, מעלים להבה להביא לרתיחה, ומבשלים 4-5 דקות עד שהיין מצטמצם בכמחצית – זה סוד הטעמים העמוקים.
- מוסיפים עגבניות מרוסקות, ציר בקר, עלי דפנה וטימין. מביאים לרתיחה קלה, ואז מנמיכים ללהבה נמוכה. מכסים חלקית (כיסוי בהטיה) ומבשלים שעתיים וחצי באידוי קל; היחס הוא בישול רגוע – לא לזרז, לערבב מדי פעם.
- לקראת תום הבישול, טועמים ומתקנים תיבול. מוציאים עלי דפנה וגבעולי טימין. אם רוצים מרקם אחיד יותר, אפשר לשבור בעדינות את קוביות הבשר בעזרת כף עץ.
- מביאים סיר נפרד גדול ומים ל-8 ליטר לרתיחה, ממליחים בנדיבות (נגיד 2 כפות מלח), ומבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן לדרגת אל-דנטה – בדרך כלל 7-9 דקות לפסטה יבשה. שומרים חצי כוס ממי הבישול.
- מסננים את הפסטה, מחזירים אותה לסיר, מוסיפים את הבשר והרוטב, משבחים במעט ממי הבישול ומערבבים בעדינות לקבלת מעטפת אחידה. אם רוצים, מוסיפים כף שמן זית לטאץ' אחרון.
- מעבירים לצלחות חמות, מפזרים מעל פטרוזיליה ופרמזן בנדיבות, מגישים מיד.
טיפים והמלצות
לאורך השנים חקרתי לא מעט גרסאות למנה הזו. אפשר לגוון בירקות – לפעמים אני מחליף חצי מהגזר בשורש פטרוזיליה או שורש סלרי לטעם עמוק עוד יותר. למי שאוהב טעמים מעט חריפים, אפשר להוסיף פלפל צ'ילי טרי (או יבש) בשלב טיגון השום. מי שהרוטב מרגיש לו כבד – נסו חלק מהציר להמיר ביין לבן יבש, זה נותן טוויסט רענן. ואם אתם נמנים עם חובבי הבישול הארוך, שווה לבדוק גם מתכוני בשרים נוספים או אפילו לשלב פנימה ירקות שורש עונתיים כמו קולורבי או לפת.
הפינוק הקטן שלי הוא להחזיק חלק מהרוטב ולהכין ממנו למחרת סנדביץ' חם בלחם פריך – מניסיון, זה פשוט משגע. במהלך הבישול שמרו לבדיקת הנוזלים – אם הסיר יבש, הוסיפו מעט מים רותחים בהדרגה; המטרה רוטב עשיר אבל לא דליל מדי. גיליתי שהכנת הפסטה ממש בסוף והתזמון עם סיום הרוטב שומרים על מרקם מיטבי. תוספת של שמן זית איכותי בסוף וקצת פרמזן מגורד מעל – סוגרת את הפינה והופכת את המנה למפנקת מאוד. אם זו לא הפסטה היחידה על השולחן, נסו להגיש איתה סלט ירוק קראנצ'י – זה מאזן ומרענן.
