יש משהו בלתי מוסבר בחיבור בין מאפה מלאווח חם ורך לבין מלית טונה עסיסית – שילוב שמחזיר אותי ישר לימי שבת אצל סבתא, כשהריח היה ממלא את הבית ומשדר חמימות עמוקה. במשך השנים ניסיתי אינספור וריאציות, והמתכון הזה התגבש אצלי אחרי הרבה ניסיונות במטבח, כולל טעויות שלמדתי מהן לא מעט. יש משהו במרקם המדויק של המלאווח המשולב עם מלית הטונה הארומטית, שמושך אותי לחזור אליו שוב ושוב – במיוחד בימים שבהם מתחשק לי אוכל מנחם אך כזה שמעורר את החך. המתכון הזה אהוב במיוחד בבית שלי גם בזכות הפשטות, אבל בעיקר בזכות האופי המיוחד שטמון בכל ביס. אני מזמין אתכם להצטרף אליי למטבח ולבשל ביחד את הסיפור הזה.
על המתכון
הכנת המלאווח עם הטונה אורכת כ-25 דקות עבודה ועוד כ-30 דקות אפייה בתנור, כאשר מומלץ לקחת את הזמן בשלב מילוי הקיפולים כדי לשמור על מרקם מאוזן ועסיסיות במנה. מציע לתכנן מראש ולהתחיל מהכנת המלית כדי לאפשר לטעמים להתמזג בינתיים. מדובר במתכון שמומלץ להקדיש לו תשומת לב בשלב הסיום, כאשר השחמת המלאווח בתנור עושה את כל ההבדל ויוצרת מעטפת פריכה ויפה.
אני מגדיר את המתכון הזה ברמת קושי קלה-בינונית – הוא אינו דורש כישורי בישול מתקדמים, אך חשוב להקפיד על כללי עבודה נקיים בזילוף המלית וקיפול הבצק. הנקודה הקריטית כאן היא לא לייבש את המלאווח, ולכן כדאי לעקוב במדויק אחרי ההוראות ואף לבדוק את המאפים לקראת סוף האפייה. מתכון שמתאים במיוחד למי שרוצה לשדרג את שגרת ארוחות הערב או להרשים באירוח.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 8 יחידות מלאווח ממולאות, כאשר כל יחידה משקל של כ-135 גרם. הכמויות מדויקות ומותאמות ל-8 מנות אישיות.
- מלאווח קפוא – 8 יחידות בגודל סטנדרטי (כ-110 גרם ליחידה, יש להפשיר מראש במקרר למשך לילה או לפחות 6 שעות)
- טונה במים – 2 קופסאות (סה"כ 280 גרם מסונן היטב)
- בצל סגול קטן – 1 יחידה (קצוץ דק, כ-60 גרם לאחר קיצוץ)
- פטרוזיליה טרייה – 2 כפות קצוצה דק (כ-5 גרם)
- מיץ לימון סחוט טרי – 1 כף (15 מ"ל)
- שמן זית איכותי – 2 כפות (30 מ"ל)
- מלח דק – ½ כפית (3 גרם, או לפי הטעם)
- פלפל שחור גרוס – ¼ כפית (1 גרם, או לפי הטעם)
- פפריקה מתוקה – ½ כפית (2 גרם, לא חובה אך מומלץ לגוון)
- ביצה טרופה – 1 יחידה (למריחה, כ-55 גרם)
- שומשום לבן – 2 כפות (18 גרם, לקישוט)
- שמן קנולה – 1 כף (15 מ"ל, לשימון מעטפת המלאווח אפייה)
אופן ההכנה
- יש להתחיל בהפשרת המלאווח: מעבירים את הדפים הקפואים למקרר ולתת להם להפשיר לחלוטין – בדרך כלל 6 שעות לפחות, מומלץ לילה שלם. חשוב להקפיד שלא להפשיר בטמפרטורת החדר, כדי שהבצק לא יידבק ויהפוך רך מדי לעבודה.
- במקביל, מכינים את מלית הטונה: מסננים היטב את הטונה מהנוזלים, מעבירים לקערה בינונית וטורפים בעדינות עם מזלג לפירור דק אך לא מרוסקת יתר על המידה. מוסיפים בצל קצוץ, פטרוזיליה, שמן זית, מיץ לימון, מלח, פלפל וחצי כפית פפריקה (אם אוהבים). מערבבים היטב עד לאחידות, טועמים ומתקנים תיבול. בשלב זה המלית אמורה להיות עסיסית, אך לא "רטובה".
- מניחים דף מלאווח מופשר על משטח עבודה נקי, מפזרים מעט קמח (אם צריך למניעת הדבקה). מניחים כ-2 כפות מהמלית (35-40 גרם) במרכז כל דף ומשטחים בעדינות, תוך שמירה על שוליים חופשיים של כ-2 ס"מ.
- מקפלים את שולי דף המלאווח מעל המלית ליצירת מעטפה (אפשר לרבוע או לגלגל לצורת סיגר עבה – תלוי בהעדפה). מהדקים היטב את הקצוות, כדי שהמלית לא תצא בזמן האפייה.
- מניחים את המלוואחים הממולאים בתבנית מרופדת בנייר אפייה, כשהתפר כלפי מטה. בעזרת מברשת, מורחים כל מלאווח בביצה טרופה ומפזרים מעל שומשום בנדיבות.
- מזליפים קלות שמן קנולה מעל כל מאפה לאפקט של השחמה עמוקה, במיוחד בשוליים. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות צלזיוס בתוכנית טורבו או אפייה רגילה.
- אופים כ-28-32 דקות עד שהמאפים שחומים היטב ומקבלים גוון זהוב עמוק וקליפה פריכה (בתנורים מסוימים יידרשו 2-3 דקות נוספות – מומלץ לעקוב). מסיימים ב-2 דקות אחרונות באופציה של "גריל עילי" להשחמת השומשום, אך יש להישאר ליד התנור למניעת חריכה.
- מוציאים, מקררים 4-5 דקות לפני הגשה. המלאווחים טעימים במיוחד חמים, אך נשמרים היטב גם למחרת (בטמפ' חדר באריגה).
טיפים והמלצות
במשך השנים התנסיתי בגרסאות רבות: יש שמוסיפים למלית זיתים ירוקים קצוצים, קוביות פלפל קלוי או מעט טחינה גולמית לעומק נוסף. לפעמים אני מחליף את השמן זית בחמאה מזוקקת, שנותנת שכבה עשירה מאוד, או משלבת טונה בשמן בשביל טעמים עזים יותר. אם אתם אוהבים טעמים חריפים, פלפל ירוק חריף קצוץ עדין משתלב נהדר, ואפשר גם לשלב כף של פסטו או חרדל דיז'ון למי שמחפש עומק טעמים. לכל מי שמעדיף מילויים אחרים, אפשר בהחלט לשחק עם ירקות קלויים או תערובות גבינות – זה משתלב מדהים במבנה הזה. אם אתם מחפשים עוד השראה, תוכלו לעיין במדור המתכונים למאפים באתר.
הטריק האישי שלי, שלמדתי מניסיון אין ספור פעמים, הוא לחמם מראש את התבנית ריקה בתנור במשך 10 דקות – זה מעניק שכבה תחתונה מעוררת תיאבון למלאווח. אם הבצק נהיה רך בעבודה – פשוט עבדו מהר, או הכניסו כרבע שעה למקרר לפני המילוי. חשוב להימנע מתוספת מלית רטובה מדי כדי שהמאפה לא יתרכך מבפנים. לשדרוג ואחידות במרקם, אני ממליץ לערבב את הביצה למריחה עם כפית חלב. שיטה נוספת ליצירת שכבה קריספית מלמעלה: פזרו מעט שומשום קלוי יחד עם שומשום רגיל. ואם אתם חובבי רטבים כמוני, נסו להגיש לצד רוטב ירוק טרי או טחינה לימונית – זה משדרג כל מנה!
