פשטידת טונה היא אחת הפשטידות הראשונות שלמדתי להכין במטבח הביתי שלי, ומאז היא הפכה למנה קבועה ברשימת המנות המנחמות שלי. אני זוכר את הערבים שבהם חזרנו רעבים מטיול, וידעתי שזה בדיוק המתכון שאוכל להרכיב במהירות ולמלא את הבית בניחוח עשיר של בית ומשפחה. מה שאני אוהב במיוחד בפשטידת הטונה הוא השילוב בין פשטות להכנה לבין טעמים עמוקים, מאוזנים ומרקם אוורירי שתמיד מרגש את החך. במרוצת השנים גיליתי לא מעט טריקים קטנים שמסייעים לקבל פשטידה מושלמת בכל פעם.
על המתכון
פשטידת הטונה דורשת זמן הכנה של כ-20 דקות בלבד, ועוד כחמישים דקות אפייה בתנור, כך שמדובר במתכון שניתן לשלב גם בימים עמוסים יחסית אך לא כדאי למהר – יש לתת לפשטידה להיאפות בשלווה ולקבל את המרקם המלא והעשיר שלה. אפשר להכין אותה מראש ולחמם מחדש, והיא נשמרת מצוין ליומיים-שלושה במקרר.
אני מגדיר את הפשטידה ברמת קושי קלה-בינונית. רוב שלבי ההכנה פשוטים ונגישים גם לחובבי בישול בתחילת הדרך, אך הנקודה החשובה ביותר היא הקפדה על טכניקת הערבוב והאפייה. ערבוב יתר או אפייה בטמפרטורה גבוהה מדי עלולים לפגוע באווריריות ובמרקם העדין, אז שווה להקדיש תשומת לב לשלב זה – בדיוק כמו בהכנת עוגה.
רשימת מצרכים
המתכון מתאים לתבנית עגולה בקוטר 26 ס"מ ומניב 8 מנות בגודל 150 גרם למנה.
- טונה במים/שמן מסוננת – 400 גרם (2 קופסאות, מסונן היטב מנוזלים)
- בצל יבש – 100 גרם (קצוץ דק)
- קישוא בינוני – 120 גרם (מגורר וסחוט מנוזלים)
- גבינת קוטג' או גבינה לבנה 5% – 200 גרם (למרקם עשיר ומאוזן)
- ביצים – 4 (בינוניות, 200 גרם נטו)
- קמח תופח – 100 גרם (כ-¾ כוס מדידה אחידה)
- שמן קנולה – 60 מ"ל (¼ כוס, לתוספת עסיסיות)
- פטרוזיליה קצוצה – 20 גרם (חופן נדיב לקצוץ דק)
- מלח – 1 כפית שטוחה (6 גרם, ניתן לכוונן לפי הטעם האישי)
- פלפל שחור גרוס – ½ כפית (2 גרם)
- פפריקה מתוקה – ½ כפית (2 גרם, להוספת צבע ועומק טעמים)
- שום כתוש – שן אחת (6 גרם או לפי הטעם)
- גבינת קשקבל/צהובה מגוררת – 60 גרם (לשידרוג שכבת הציפוי האפויה)
אופן ההכנה
- מחממים תנור ל-180 מעלות צלזיוס (חום עליון ותחתון, ללא טורבו) ומניחים רשת על החלק האמצעי של התנור. משמנים בעזרת תרסיס שמן או מברשת את כל הדפנות והבסיס של תבנית אפייה עגולה בקוטר 26 ס"מ.
- בקערה רחבה, מערבבים היטב את הביצים עם הגבינה, השמן והמלח עד שהתערובת אחידה ואוורירית. אפשר להיעזר במטרפה ידנית או במיקסר במהירות נמוכה – הטכניקה כאן דומה לתחילת הכנת בלילת עוגה.
- מוסיפים לקערה את הבצל הקצוץ, השום, קישוא מגורר וסחוט, טונה מסוננת היטב, פטרוזיליה, פלפל שחור ופפריקה. מערבבים בעדינות עד שהתערובת משולבת אך לא מעבדים יתר על המידה.
- מוסיפים את הקמח התופח ומערבבים בתנועות קיפול עדינות – זהו שלב מרכזי לשמירה על אווריריות. בלילה סמיכה מדי? אפשר להוסיף 2-3 כפות חלב, לפי הצורך.
- מעבירים את הבלילה לתבנית המשומנת, מיישרים באמצעות מרית או גב כף רטובה. מפזרים מעל את גבינת הקשקבל או הצהובה למרקם השחום והקריספי שבכל ביס מעניק תחושת בית נפלאה.
- אופים בתנור שחומם מראש 45-50 דקות, עד שהפשטידה תפוחה, יציבה ושכבת הגבינה מזהיבה יפה. כדאי לבדוק עם קיסם במרכז; הוא אמור לצאת יבש אך מעט לח.
- מוציאים מהתנור, ממתינים 10-15 דקות להתייצבות ומגישים חם, פושר או אפילו קר – הפשטידה טעימה בכל מצב וצוברת טעם ועומק במנוחה.
טיפים והמלצות
במרוצת השנים ניסיתי גרסאות רבות לפשטידת טונה והרבה מהן שילבו ירקות שונים – אפשר לשלב קוביות פלפל אדום, תירס, זיתים קצוצים ואפילו ברוקולי מאודה קצוץ דק. שדרוג נוסף שמצאתי מוצלח הוא החלפת הקישוא בגזר מגורר – מוסיף מתיקות עדינה וצבע. למי שאוהב טעם מעט מעושן, פפריקה מעושנת במעט תעשה עבודה נהדרת. אפשר להפוך את הפשטידה כולה לנטולת גלוטן על ידי שימוש בקמח תפו”א או תערובת קמחים ייעודית.
הטריק האישי שלי הוא לסחוט היטב את הטונה והירקות – הנוזלים העודפים מונעים מהפשטידה להתייצב, והמרקם יוצא מושלם ככה. גיליתי שבחימום חוזר מומלץ לכסות את הפשטידה בנייר כסף כדי לשמר עסיסיות, ואם רוצים פשטידה אישית – אפשר להכין את הבלילה בתבניות מאפינס. התוצאה – מנות אישיות שמרשימות גם בהגשה חגיגית. וכמובן, בליווי סלט ירקות מרענן או לצד רטבים עשירים ממש אי אפשר לטעות.
