פריקסה טוניסאי אמיתי בבית

פריקסה טוניסאי הוא אחד הסנדוויצ’ים הכי מנחמים שאני מכיר: לחמנייה מטוגנת, אוורירית מבפנים וזהובה מבחוץ, שמקבלת לתוכה טונה, תפוחי אדמה, ביצה, זיתים, לימון כבוש והחריפות הנכונה של הריסה. בפעם הראשונה שטיגנתי פריקסה במטבח שלי, הבנתי למה הטוניסאים מתעקשים על הבצק הזה ולא על לחם רגיל. יש משהו בביס שמשלב פריכות עדינה, רכות חמימה ומילוי מלוח-חמצמץ שמזכיר לי שולחן שבת צפוף, ידיים עובדות, וקעריות קטנות של תוספות שכל אחד מרכיב מהן את הפריקסה שלו.

על המתכון

זמן הכנה: כ-45 דקות עבודה פעילה, ועוד התפחה של 60–90 דקות. זמן בישול: 35–45 דקות (בישול תפוחי אדמה וביצים + טיגון). רמת קושי: בינוני. מתאים ל-6 סועדים, כ-10–12 פריקסות קטנים או 8 גדולים.

רשימת מצרכים

• 500 גרם קמח לבן (אפשר חצי-חצי עם קמח לחם)
• 7 גרם שמרים יבשים
• 35 גרם סוכר
• 10 גרם מלח
• 1 ביצה (כ-50 גרם)
• 60 מ"ל שמן קנולה או חמניות
• 240–260 מ"ל מים פושרים (כ-30–35 מעלות צלזיוס)
• שמן לטיגון עמוק, 1.5–2 ליטר (קנולה/חמניות)
• 800 גרם תפוחי אדמה
• 8 ביצים בגודל M
• 2 קופסאות טונה בשמן או במים, מסוננות (סה"כ כ-280–320 גרם לאחר סינון)
• 60–80 גרם זיתים ירוקים מגולענים
• 120–150 גרם לימון כבוש, קצוץ דק
• 4–6 כפות הריסה (לפי חריפות)
• 1 בצל קטן, פרוס דק מאוד (אופציונלי)
• 1 צרור קטן פטרוזיליה, קצוצה (אופציונלי)
• מלח דק לפי הטעם
• פלפל שחור גרוס לפי הטעם
• 1–2 כפות מיץ לימון טרי (אופציונלי, לאיזון)

אופן ההכנה

1. מכינים את הבצק לפריקסה: בקערת מיקסר עם וו לישה (או ביד), מערבבים קמח, שמרים וסוכר. מוסיפים ביצה, שמן ו-240 מ"ל מים פושרים ומתחילים ללוש 2 דקות עד שנוצר בצק גס. מוסיפים מלח ולשים עוד 8–10 דקות במהירות בינונית, עד שהבצק חלק, אלסטי וקצת דביק אבל נפרד מדפנות הקערה.

   סימן טוב: כשמותחים חתיכה קטנה מתקבל “חלון” דק בלי להיקרע מהר. אם הבצק נוקשה מדי מוסיפים 10–20 מ"ל מים בהדרגה; אם רך מאוד מוסיפים 10–20 גרם קמח.

2. התפחה ראשונה: משמנים קלות קערה, מכניסים את הבצק, מכסים ומניחים לתפוח 60–90 דקות בטמפרטורת חדר של כ-24–26 מעלות, עד הכפלת נפח. בחורף אני מעדיף להניח ליד תנור כבוי עם אור דולק.

3. בישול תפוחי אדמה וביצים: בזמן ההתפחה, שוטפים תפוחי אדמה ומבשלים בקליפתם במים רותחים מומלחים קלות 25–35 דקות, עד שסכין נכנסת בקלות. מסננים, מקררים 10 דקות, מקלפים וחותכים לקוביות של כ-1.5 ס"מ.

   את הביצים מבשלים לדרגת קשה: מניחים בסיר, מכסים במים קרים, מביאים לרתיחה, ואז מבשלים 10 דקות על בעבוע עדין. מעבירים למי קרח 5 דקות, מקלפים וחותכים לרבעים או לפרוסות.

4. מכינים עמדת מילוי: בקערה מערבבים טונה מסוננת עם מעט פלפל שחור. טועמים לימון כבוש והריסה ומחליטים על עוצמה. אני אוהב לשים את הריסה בקערית נפרדת כדי שכל אחד יוכל לשלוט בחריפות. אם משתמשים בבצל ופטרוזיליה, מכינים אותם חתוכים דק.

   אם רוצים, אפשר לקצוץ חצי מכמות הלימון הכבוש דק מאוד ולערבב ישירות עם הטונה לקבלת מליחות-חמיצות אחידה.

5. חלוקה ועיצוב: לאחר התפחה, מוציאים אוויר בעדינות. מחלקים ל-10–12 כדורים של 70–80 גרם לפריקסה קטן, או ל-8 כדורים של כ-95–110 גרם לגדול. מכדררים לכדורים חלקים ומניחים על משטח משומן קלות או על נייר אפייה משומן.

   מכסים ומתפיחים 25–35 דקות, עד שהכדורים תפוחים ורכים למגע. לא לדלג: ההתפחה השנייה נותנת את האווריריות שמבדילה פריקסה אמיתי מלחמנייה כבדה.

6. טיגון נכון ובטוח: מחממים שמן בסיר רחב ועמוק לטמפרטורה של 170–175 מעלות צלזיוס. אם אין מדחום, בודקים עם חתיכת בצק קטנה: היא צריכה לצוף ולבעבע סביב, ולהזהיב בהדרגה תוך כ-60–90 שניות, לא להשחים מהר.

   מטגנים 2–3 לחמניות בכל פעם כדי לא להוריד טמפרטורה. מטגנים 2–3 דקות מצד אחד עד זהוב עמוק, הופכים ומטגנים עוד 2–3 דקות. מוציאים לרשת או לנייר סופג כפול.

7. פתיחה ומילוי: נותנים ללחמניות לנוח 5–7 דקות (שלא ישרפו בידיים). פותחים חריץ לאורך, אבל לא עד הסוף, כדי ליצור “כיס”. מורחים בפנים 1–2 כפיות הריסה (או לפי הטעם), מוסיפים 1–2 כפות טונה, כמה קוביות תפוחי אדמה, פרוסת/רבע ביצה, טבעות זיתים וקצת לימון כבוש.

   אני אוהב לסיים בנגיעה של מיץ לימון טרי ופלפל שחור, ואז ללחוץ בעדינות כדי שהמילוי יתיישב ולא יברח בביס הראשון.

8. הגשה: מגישים מיד כשהלחמנייה עדיין חמימה, עם קעריות קטנות של הריסה, לימון כבוש וזיתים להשלמות. אם בא לכם להשלים שולחן, אני ממליץ לצרף בסלטים שלנו סלט ירקות קצוץ דק עם הרבה לימון.

טיפים והמלצות

טמפרטורת שמן היא כל הסיפור: בטווח 170–175 מעלות תקבלו פריקסה זהוב בלי לספוג שמן. אם השמן קר מדי הלחמנייה תשתה שמן ותהיה כבדה; אם חם מדי היא תשחים מבחוץ ותישאר בצקית מבפנים. אני עובד עם מדחום, וכשמטגנים בכמה סבבים מחזירים את השמן לטמפרטורה לפני כל נגלת.

איך יודעים שהבצק מוכן: בצק טוב לפריקסה הוא רך וקצת דביק, אבל אלסטי. אם הוא יבש, תקבלו לחמנייה צפופה; אם רך מדי, הוא יתפרק בטיגון. אל תפחדו מעוד דקה-שתיים לישה, זה בונה רשת גלוטן שמחזיקה את הלחמנייה.

לימון כבוש והריסה: זה צמד שמחזיק את האותנטיות. לימון כבוש קנוי משתנה מאוד במליחות, אז טועמים לפני שמעמיסים. הריסה טובה צריכה להיות ארומטית ולא רק חריפה; אם היא סמיכה מדי, מערבבים עם 1–2 כפיות שמן ומעט מיץ לימון לפתיחה.

וריאציות אהובות מהמטבח שלי: יש מי שמוסיף גם פלחי פלפל חריף מוחמץ או מלפפון חמוץ קצוץ דק, וזה עובד מצוין. אם אתם רוצים ללכת לכיוון ים-תיכוני עוד יותר, אפשר להוסיף מעט כמון לתפוחי האדמה החמים ולערבב בעדינות. לעוד רעיונות של מילויים מהים, תמצאו השראה במתכוני הדגים שלנו.

הכנה מראש ושמירה: פריקסה הכי טוב ביום הטיגון. אם חייבים, אפשר לטגן, לקרר לגמרי ולשמור בקופסה אטומה עד 12 שעות, ואז לחמם בתנור על 160 מעלות 6–8 דקות כדי להחזיר מעט פריכות. את המילויים מכינים ומקררים בנפרד, ומרכיבים ברגע האחרון.

הגשה לאירוח: אני אוהב להגיש “בר פריקסה” על השיש: לחמניות ערומות, קערת טונה, קערת תפוחי אדמה, ביצים, זיתים, לימון כבוש והריסה. ככה כל אחד בונה את הביס המדויק שלו, וזה תמיד הופך את הארוחה לחגיגה קטנה. אם בא לכם לפתוח שולחן שלם, אפשר להוסיף עוד מטוגנים ומאפים לצד, ויש רעיונות נהדרים במאפים שלנו.