פשטידת מנגולד טבעונית היא אחת המנות שאני חוזר אליהן כשאני רוצה משהו ביתי, מזין ויציב שאפשר לחתוך לקוביות יפות ולהגיש חם או בטמפרטורת חדר. מנגולד הוא ירק שמרגיש הכי ישראלי בעיניי, כזה שמחכה בסבלנות בשוק ואז נותן בתמורה טעם ירוק עמוק וקצת אגוזי. במטבח שלי היא נולדה מצורך אמיתי לאלתר ארוחת ערב בלי ביצים ובלי גבינות, ודווקא אז גיליתי כמה טופו ושיבולת שועל יודעים לתת מרקם עשיר ושובע אמיתי.
על המתכון
זמן הכנה: כ-30 דק'. זמן אפייה: 40–45 דק' ועוד 10 דק' מנוחה. רמת קושי: בינוני. מספיק ל-8 מנות (תבנית 22–24 ס"מ) או תבנית מלבנית 20×30 ס"מ.
רשימת מצרכים
- 700 גרם מנגולד (כ-2 צרורות), מופרד לעלים וגבעולים
- 30 מ"ל שמן זית ועוד מעט לשימון התבנית
- 200 גרם בצל קצוץ דק
- 10 גרם שום כתוש (כ-3 שיניים)
- 150 גרם גבעולי מנגולד קצוצים דק (מתוך הכמות הכוללת)
- 550 גרם עלי מנגולד קצוצים גס (מתוך הכמות הכוללת)
- 300 גרם טופו קשה, מסונן
- 60 מ"ל מים
- 15 מ"ל מיץ לימון
- 20 גרם שמרי בירה
- 35 גרם קורנפלור
- 90 גרם שיבולת שועל דקה
- 50 גרם פירורי לחם (אפשר ללא גלוטן לפי צורך)
- 12 גרם מלח דק
- 2 גרם פלפל שחור גרוס
- 3 גרם כמון טחון
- 2 גרם אגוז מוסקט מגורר
- 40 גרם צנוברים או אגוזי מלך קצוצים (אופציונלי)
- 20 גרם שומשום לפיזור מעל (אופציונלי)
אופן ההכנה
- מחממים תנור ל-180 מעלות (חום עליון תחתון). משמנים תבנית בקוטר 22–24 ס"מ או תבנית 20×30 ס"מ, ומרפדים את התחתית בנייר אפייה אם רוצים שליפה נקייה.
- מכינים את המנגולד נכון: שוטפים היטב ומנערים מים. מפרידים גבעולים מעלים. את הגבעולים קוצצים קטן יחסית (כ-0.5 ס"מ) כדי שיתרככו בזמן האפייה, ואת העלים קוצצים גס.
- מטפלים בלחות, זה הסוד לפשטידה יציבה: מחממים מחבת רחבה על אש בינונית ומוסיפים 30 מ"ל שמן זית. מוסיפים בצל ומטגנים 8–10 דק' עד שהוא שקוף ורך עם קצוות זהובים. אם הוא משחים מהר, מנמיכים מעט את האש.
- מוסיפים שום וגבעולי מנגולד ומטגנים עוד 4–5 דק'. הסימן הנכון הוא שהגבעולים מאבדים את הלובן ונראים מעט שקופים.
- מוסיפים את עלי המנגולד בהדרגה (זה נראה המון בהתחלה), מערבבים ומבשלים 3–4 דק' רק עד שהעלים קורסים ומאבדים נפח. לא צריך לבשל עד סמרטוט, רק עד ריכוך ראשוני.
- מעבירים את תערובת המנגולד למסננת ולוחצים בעזרת כף 1–2 דק' כדי לסחוט נוזלים. אני אוהב לתת לזה לעמוד 5 דק' ואז לסחוט שוב. ככל שתוציאו יותר נוזלים, הפשטידה תצא גבוהה ויפה ולא תתפרק.
- בזמן שהמנגולד מתנקז, מכינים בסיס טופו: בקערה גדולה מועכים טופו במועך פירה או במזלג עד שאין גושים גדולים. מוסיפים 60 מ"ל מים, 15 מ"ל מיץ לימון, שמרי בירה וקורנפלור ומערבבים היטב לקבלת מרקם קרמי סמיך.
- מתבלים את בסיס הטופו: מוסיפים מלח, פלפל, כמון ואגוז מוסקט ומערבבים. בשלב הזה מומלץ לטעום ולכוון מליחות. הטופו עצמו עדין, אז התיבול צריך להיות ברור אבל לא אגרסיבי.
- מוסיפים את החומרים היבשים שמייצבים: מערבבים פנימה שיבולת שועל דקה ופירורי לחם. התערובת אמורה להפוך לעיסה סמיכה שמחזיקה צורה על כף. אם היא נוזלית, מוסיפים עוד 10–15 גרם פירורי לחם.
- מאחדים: מוסיפים לקערה את המנגולד המסונן ומערבבים עד פיזור אחיד. אם בחרתם להוסיף צנוברים או אגוזים, זה הזמן. הסימן הנכון הוא שלא נשארים "כיסים" ירוקים של עלים בלי קרם טופו מסביב.
- מעבירים לתבנית ומשטחים: מהדקים בעזרת מרית כדי שלא יהיו חללי אוויר. מפזרים מעל שומשום אם אוהבים, ולחיצה קלה עם כף תעזור לו להיאחז.
- אופים 40–45 דק' על רשת באמצע התנור. הסימנים המנצחים: השוליים זהובים ויבשים יחסית, המרכז קפיצי במגע ולא "רוטט" כשמנענעים בעדינות את התבנית, והחלק העליון מקבל נקודות השחמה.
- מנוחה חשובה: מוציאים ונותנים לפשטידה לעמוד 10–15 דק' לפני חיתוך. החום ממשיך לייצב את העמילנים והסיבים, וזה ההבדל בין פרוסה נקייה לבין פשטידה שמתפרקת.
- חיתוך והגשה: חותכים ל-8 חלקים. להגשה חמה, מחממים 5–7 דק' בתנור ב-160 מעלות. להגשה בטמפרטורת חדר, היא אפילו יותר טעימה כי הטעמים מתיישבים.
טיפים והמלצות
איזון לחות הוא כל המשחק בפשטידת מנגולד טבעונית. אם המנגולד מאוד צעיר ומלא מים, אל תוותרו על סחיטה כפולה במסננת, ואפילו אפשר להעביר את העלים המבושלים למגבת מטבח נקייה ולסחוט בעדינות. מניסיון שלי, זה חוסך אכזבות בתנור.
למרקם עשיר יותר אפשר להחליף 30 גרם מהמים ב-30 מ"ל שמן זית נוסף, או להוסיף 80 גרם קוביות בטטה קטנות מאוד שעברו אידוי 6–8 דק'. אם אתם אוהבים פשטידה גבוהה במיוחד, השתמשו בתבנית בקוטר 22 ס"מ והוסיפו עוד 10 גרם קורנפלור.
וריאציות תיבול שעובדות נהדר: זעתר יבש (כ-4 גרם) במקום כמון, או תערובת ים תיכונית עם 2 גרם פפריקה מעושנת ועוד 2 גרם אורגנו. לפשטידה יותר "גבינתית" בטעם, מעלים את שמרי הבירה ל-30 גרם ומוסיפים עוד 5 מ"ל מיץ לימון.
לצד מה מגישים: אני אוהב להניח ליד סלט קצוץ עם הרבה לימון ושמן זית, או טחינה דלילה. אם בא לכם להשלים ארוחה שלמה, הצצה בסלטים שלנו תיתן רעיונות קלילים, ולמי שמחפש משהו יותר בקטע של שולחן שישי, יש גם השראה במאפים שלנו למנות שאפשר להגיש יחד.
אחסון וחימום: במקרר עד 4 ימים בקופסה סגורה. לחימום, הכי טוב תנור 160 מעלות ל-10 דק' כדי להחזיר קראסט עדין. אפשר גם להקפיא פרוסות עטופות היטב עד חודשיים, ולהפשיר לילה במקרר לפני חימום.
שאלת גלוטן: שיבולת שועל יכולה להכיל גלוטן, אז למי שרגיש חשוב לבחור שיבולת שועל ללא גלוטן ולשים פירורי לחם ללא גלוטן. אם אין פירורים, אפשר להחליף ב-60 גרם קמח חומוס, אבל אז אני ממליץ להוסיף עוד 20 מ"ל מים כדי שלא יצא יבש.
ואם נשארו לכם עלים ירוקים נוספים, אני הרבה פעמים מכין מהם מרק ירוק מהיר. שווה לדפדף במרקים שלנו ולקחת רעיון ליום למחרת.
