יש משהו ממכר בניחוח של סמבוסק טרי שזה עתה יצא מהתנור. עבורי, הסמבוסק הוא לא סתם מאפה – הוא זיכרון ילדות מבית סבתא, ערבובים של בצקים רכים ומילויים מלאי טעמים. עם השנים, חיפשתי דרכים לפשט את התהליך בלי לוותר על הטעם, עד שגיליתי את קסם בצק היוגורט. הוא רך, גמיש, ומספק בסיס מושלם למי שאוהב להתנסות, להפתיע ולהתפנק. בין אם אתם מכינים את הסמבוסק כחטיף לשבת או כנשנוש לאירוח, אני ממליץ בחום להכניס אותו לארסנל שלכם – יש בו משהו באמת מנחם!
על המתכון
שילוב של עבודה ידנית ותקופות התפחה קצרות הופך את הכנת הסמבוסק לפעילות מרגיעה ומשביעת תיאבון. ההכנה עצמה אורכת כחצי שעה, ועוד 45-50 דקות אפיה. במידה וממלאים ומעצבים את הבצק מראש, ניתן אף לחסוך זמן ביום ההגשה – רק לאפות ולאכול חם.
במונחי מורכבות, אני מגדיר את המתכון לרמת קושי קלה-בינונית. העבודה עם בצק היוגורט סלחנית מאוד, אך חשוב להקפיד על זמן הלישה ועל עובי אחיד של הבצק. שימו לב לא למלא יותר מדי – סמבוסק מנצח שומר על איזון בין בצק אוורירי למילוי עשיר.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 20 סמבוסקים קטנים, במשקל של כ-45 גרם ליחידה.
- קמח לבן – 500 גרם (מנופה היטב, אפס 0 או 1)
- יוגורט טבעי – 250 גרם (מלא או דלי שומן, בטמפרטורת החדר)
- שמן זית – 80 מ"ל (טרי ואיכותי)
- ביצה – 1 (גודל L)
- סוכר – 1 כף (לריכוך הבצק)
- מלח דק – 1 כפית מלאה (6 גרם, לשיפור הטעם)
- אבקת אפיה – 1 כף (12 גרם, להפשרת המרקם)
- מים – 50-70 מ"ל (בהדרגה, בהתאם לצורך)
- תרד – 250 גרם (טרי קצוץ, חלופה: תרד קפוא סחוט)
- בצל – 1 בינוני (120 גרם, קצוץ דק)
- שום – 1 שן (מגוררת דק, לא חובה אך מוסיף עומק)
- גבינת פטה – 120 גרם (מפוררת דק)
- מלח – 1/3 כפית (לספיגת הנוזלים מהתרד)
- פלפל שחור גרוס – 1/4 כפית
- שמן קנולה – 1 כף (לטיגון הבצל והתרד)
- חלמון נוסף – 1 (למריחה מעל)
- שומשום – 2 כפות (לפיזור מעל)
אופן ההכנה
- הכנת הבצק: בקערה גדולה, מניחים את הקמח, אבקת האפיה, המלח והסוכר. מערבבים היטב ליצירת תערובת אחידה.
- מוסיפים את היוגורט, ביצה ושמן זית לתערובת היבשה ומתחילים ללוש בעזרת כף עץ או מיקסר (וו לישה) במהירות נמוכה. מוסיפים מים בהדרגה – רק עד לקבלת בצק רך, גמיש אך לא דביק. הלישה צריכה להימשך 5-7 דקות עד שהבצק רך ואחיד.
- מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח קלות, יוצרים ממנו כדור, מכסים בניילון נצמד ומניחים למנוחה של 20 דקות (אין צורך בהתפחה ארוכה – היוגורט דואג לרכות הבצק).
- הכנת המילוי: בסיר רחב מחממים כף שמן קנולה על להבה בינונית. מוסיפים את הבצל ומזהיבים קלות (כ-5 דקות). מוסיפים את השום, תרד ומעט מלח. ממשיכים לטגן עד שהתרד מצטמצם וכל הנוזלים מתאדים (6-7 דקות).
- מעבירים את התערובת לצלחת שטוחה לצינון מלא (5-10 דקות). מוסיפים את גבינת הפטה והפלפל השחור, מערבבים בעדינות עד שהגבינה נטמעת במילוי. טועמים ומתקנים תיבול.
- מחממים תנור ל-200 מעלות צלזיוס (חימום מקדים של 15 דקות לפחות). מרפדים תבנית בנייר אפיה.
- מחלקים את הבצק ל-20 חתיכות שוות (כ-45 גרם כל אחת). מכדררים כל חתיכה, משטחים לעיגול בעובי 3-4 מ"מ וקוטר כ-10 ס"מ (חשוב לעבוד עם משקל או כוס מדידה לקבלת תוצאה אחידה).
- מניחים כפית וחצי מהמילוי במרכז כל עיגול. סוגרים לחצי עיגול ומהדקים היטב את השוליים – אפשר לקפל וללחוץ בעזרת מזלג ליצירת דוגמת שוליים הדוקה (מבטיח שהמילוי לא יברח באפיה).
- מורחים את הסמבוסקים בחלמון ומפזרים מעל שומשום.
- אופים בתנור שחומם מראש במשך 22-26 דקות, עד שהסמבוסקים מזהיבים יפה והחלק התחתון שלהם שזוף. לאחר 18 דקות, אני ממליץ להפוך בעדינות את הסמבוסקים (בעזרת תרווד) לאפיה אחידה. לאחר ההוצאה מהתנור, מניחים על רשת לקירור קל – טעימים חמימים ומושלמים להקפאה.
טיפים והמלצות
במהלך השנים יצרתי וריאציות רבות לסמבוסק הזה – חלקן עם גבינת עזים במקום פטה, חלקן ממולאות בשילוב זיתים ירוקים קצוצים או חלפיניו קצוץ למי שאוהב חריפות. בחורף אני אוהב להוסיף מעט אגוז מוסקט למילוי התרד והבצל – הוא מעניק מורכבות ארומטית ומרקם עמוק. כתחליף חלבי אפשר להמיר את היוגורט בשמנת חמוצה. אם אתם מחפשים גיוון צמחוני נוסף, שווה לנסות גם מליות בטטה או דלעת ברוח החורף, ואפילו מילוי עדשים מתובל, כפי שתמצאו במתכונים צמחוניים.
הטיפ האישי שלי הוא לעבוד תמיד עם בצק קריר יחסית – קל יותר לעיצוב והוא שומר על רכות גם לאחר האפיה. אם הבצק מרגיש לכם לח מדי, הוסיפו מעט קמח; יבש מדי – עוד כפית יוגורט או מים. חשוב לצנן היטב את המלית לפני המילוי כדי למנוע התפרקות הבצק בזמן האפיה. אני אוהב להקפיא מחצית מהסמבוסקים לפני אפיה, כך אוכל לאפות טרי בכל הזדמנות. למי שאוהב לעבוד עם בצק קל לנפח אפשר לשלב חצי קמח חיטה מלאה – זה משנה טעם ומוסיף צבע זהוב ייחודי.
